Bekanyarodunk a híres kőnél, és megállapítjuk, hogy már a farmhoz vezető út is megváltozott: felújították, eltűntek a kátyúk és a gödrök. A parkolóban több autó is áll, a kis üzlet előtt pedig kisebb sort alkotnak a várakozó vevők.
Ami nem változott, az az, hogy a karámokból és az ólakból libák, mangalicák, kecskék és juhok figyelnek minket – ahogy Kinga korábban hangsúlyozta, ők haszonállatok, nem turisztikai attrakciók, ezért nem kell elkezdeni barátkozni velük. Nem változott az sem, hogy Kinga nagy mosollyal vár minket, ahogy az sem, hogy itt senki nem siet sehová, pedig nem mindig pörög gyorsan a sor. Mert itt nemcsak csirkét, kolbászt és szalonnát kapnak a vevők, hanem tanácsokat is, hogy mit kezdjenek a ma már pazarló módon fel nem használt húsrészekkel, hogyan készítsék el a combot, hogyan főzzenek meg egy igazi tanyasi húslevest.
A birtok üzemeltetői, Kinga és Levente finom sajtokat, tejtermékeket, kolbászokat, szalonnákat, sonkákat készítenek elvitelre és helyben fogyasztásra, az idén pedig már helyben készült fogásokkal is várják a vendégeket. Történetüket egy korábbi cikkben már megírtuk, most csak annyit említünk meg, hogy a budapesti irodai munkát a zalai gazdálkodók életére cserélték, és három év alatt megtanultak sajtot és kolbászt készíteni, tartósítani, állatokat tartani, csirkét vágni, 2017-ben pedig átvették a Káptalantóti mellett található farmot a korábbi tulajdonosoktól, a Kővári házaspártól.
A „bicskástól” a falusi vendégasztalig
A farm-to-table vendéglátás első
fejezete az volt, hogy Kingáék a kis üzlet mellett, a kertben elhelyeztek
néhány asztalt és széket. Mert természetesen akadt olyan vevő, aki nem bírta ki
hazáig, hogy megkezdje az itt vásárolt házi sajtot vagy mangalicakolbászt, és helyben
kívánta elfogyasztani, amit vett, legalábbis annak egy részét. Ebből született a „bicskás” nevű, egész nap kérhető brunch, aminek tartalmát a vendég válogatja össze a boltból.
Szelnek mellé kovászos kenyeret, amit a köveskáli Muskátlis Május nevű pékség süt,
adnak hozzá kávét, amibe kecsketejet is lehet kérni, meséli Kinga.
A következő lépés, az állandó napi menü sem volt tervben.
„Az egész úgy indult, hogy saját magunknak sütöttünk oldalast, és megérezték az emberek az illatát. Mi készül, kérdezték, és amikor kiderült, hogy oldalas, megkérdezték, hogy jó, és akkor ez mostantól mindig lesz?”
„Az egész úgy indult, hogy saját magunknak sütöttünk oldalast, és megérezték az emberek az illatát. Mi készül, kérdezték, és amikor kiderült, hogy oldalas, megkérdezték, hogy jó, és akkor ez mostantól mindig lesz?”
Kingáék korábban is készítettek oldalast, de hidegen árulták, elvitelre, és a vevők otthon melegítették meg. Aztán egyre nagyobb lett az igény arra, hogy valamit főzzenek a farmon. Eleinte hetente egyféle étel volt, aztán készítettek egy levest meg egy desszertet is. Megszületett a farm „étterme”, ahol a hozzávalók zöme tényleg a gazdaságból kerül az asztalra, és majdnem minden alapanyag a boltban is megtalálható termékekből kerül ki. A zöldséget, amit nem helyben termelnek, helyi gazdáktól szerzik be, az ételekbe a bolti késztermékek helyett házi Piros Aranyat tesznek.
„A fülétől a farkáig használunk fel mindent. Ha töltünk egy báránykolbászt, a csontokat és a megmaradt részeket felfőzzük alaplének. Törekszünk arra, hogy az emberek ne csak csirkemellet és tarját egyenek, hanem ismerjék meg a többi húsrészt is. Fontos, hogy ne pazaroljunk, hogy felhasználjuk az állat minden részét”
„A fülétől a farkáig használunk fel mindent. Ha töltünk egy báránykolbászt, a csontokat és a megmaradt részeket felfőzzük alaplének. Törekszünk arra, hogy az emberek ne csak csirkemellet és tarját egyenek, hanem ismerjék meg a többi húsrészt is. Fontos, hogy ne pazaroljunk, hogy felhasználjuk az állat minden részét”
– mondja Kinga. A kínálatban főleg húsételek szerepelnek, mint a sörrel sült ropogós csülök, a fehérboros báránysült, a kecskéből készült gulyás, de mindig adnak egy-egy vegetáriánus fogást is. Tavasszal például négysajtos rakott krumpli volt, nyáron kecskesajtos-zöldséges tortilla, de készült már vega kecsketúrós sült csusza is a hidegebb évszakokban.
A nagymama konyhájának ízei
Évszakváltás előtt jártunk náluk, még tombolt a hőség, így elképesztően jólesett a friss paradicsomból készült gazpacho, aminek a tetején házi kecskekrémsajtfelhő úszott (2450 Ft). A zöldborsóleves, ahogy anyukám készítette (1850 Ft / 500 ml, 2450 Ft / 800 ml) tényleg a nagyi konyhájába repített vissza minket. A zöldséges tortillát kecskesajttal és csirkehússal is kérhettük, mi az első (2150 Ft) verzió mellett döntöttünk.
És persze a sörrel sült füstölt csülköt sem hagytuk ki. Omlós, fűszeres, füstös. Közben megérkezik a régóta várt zápor, beszorulunk a kis teraszra, de ilyen csülök mellett a külvilág nem számít, egyébként sem sietünk innen sehová. A fogást többen is méltatták, akik a környéken vendéglátással foglalkoznak, és emellett a mangalica oldalasról is áradoztak. „A vendégek arról számoltak be, hogy az oldalas a nagymama konyhájának ízeit hozza vissza. Pedig nincs benne semmi trükk, egyszerű magyar recept alapján készül: sokáig sütjük mangalicazsírban egy kis hagymával, sóval, fokhagymával, aztán egy kicsit megpirítjuk” – meséli Kinga.
„Ennyi az egész, csak nyilván
nem mindenki áll neki otthon oldalast sütni 3-4 órát. A Kinga Kamrájában arra
is törekszünk, hogy olyan ételeket főzzünk, amilyeneket nem készít el otthon
mindenki, mert sokáig tart, vagy mert fokhagymaszagú lenne az egész lépcsőház.”
A gulyás, a bableves is és a rozmaringos,
fehérboros báránysült (9500 Ft/kg) sem a gyors otthoni vacsora kategóriájába
esik, így ezt is érdemes megkóstolni, ha épp fent van az étlapon.
A kínálat természetesen szezonális, a
cikkben szereplő ételek egy részével ősszel már nem fogtok találkozni. Ahogy
hűl az idő, úgy jönnek a nehezebb ételek, a tápláló levesek, a birkapörkölt, a
különféle káposztás fogások.
Kingáékhoz télen is be lehet térni majd egy forró levesre vagy egy ütős pörköltre. Október közepétől szerdától vasárnapig tartanak majd nyitva, rövidebb lesz az étlap – egy levessel, egy húsos és egy vega fogással készülnek majd (ez természetesen nincs kőbe vésve, meglátják, mekkora lesz a jövés-menés a környéken). A teraszt téliesítik, és már szinte hagyomány, hogy havonta egyszer egy családi, közösségi programot rendeznek.
Bár ősztől tavaszig rendszeresen szállítanak előre rendelt árut Budapestre is, a 14-es kilométerkővel jelzett farm kihagyhatatlan gasztrocélpont a Káli-medencében. Itt nemcsak jókat enni, hanem beszélgetni és lelassulni is lehet, mielőtt feltöltjük télire a kamrát.
