„Nincs faragott alma, nincs sültes tál” - Csapody Balázs, Kistücsök

Nincs jobb, mint egy olyan vendéglős társaságában enni, aki bolondja a gasztronómiának. Ilyenkor történik meg az, hogy evés közben is képes vagy megéhezni és rákívánni valami másra, amiről épp mesél. Csapody Balázs idén 21. éve a Kistücsök tulajdonosa és házigazdája, a vendégek 80%-át arcról ismeri. Vannak törzsvendégei, akik anno gyerekként jártak ide, ma meg már a gyerekeikkel jönnek. Aztán olyanok is vannak, akik ki sem nyitják az étlapot, annyira megbíznak az ajánlásában. Mondjuk, ha odaül melléd Balázs, és elkezd a frissen szedett, zsenge spárgáról vagy a házi báránykolbászról beszélni, a zöldborsólevesre pedig azt mondja, hogy az valójában kicsepegtetett zöldborsó-esszencia, úgyis azt kéred, amit ajánl. Összefutott már a nyál a szátokban? A továbbiakért nem vállalunk felelősséget.

„Ennyi év alatt megtanultam, ki igényli, hogy odamenjek, kinek elég csak odaköszönni. Sokszor én is úgy vagyok, hogy ha elmegyek az étterembe, nem az éttermesre vagyok kíváncsi, csak szeretnék egy jót enni. Mégis előfordult, hogy a tulajdonos két órán keresztül ott ült velünk, na az ilyenekből mindig tanulok. Szívesen ajánlok is, hiszen benne vagyok az ételek kitalálásában, de erre is van egy jó sztori. A Bock Bisztróban volt egy vendég, aki másfél évig mindig Lajostól (Bíró Lajos) kért tanácsot, mit egyen. Aztán egyszer nem volt ott, a vendég meg elégedetten hátradőlt: „Gyerekek, végre azt eszem, amit én akarok!” Szóval meg kell tartani a mértéket."

Három stílus, egy étlap

"Az étlap három részből áll: szezonális ajánlat degusztációs menüvel, táblás ajánlat meg a klasszikus étlap, klasszikus kedvencekkel. Szezonális ajánlatból évszakonként kettő van, nem elég egy, mert a március például teljesen más, mint az április. Májustól aztán elkezdünk tobzódni az alapanyagokban. A legizgalmasabb mégis a táblás ajánlat, ami teljesen spontán. Például a siófoki csarnok gombaszakértője ajánl valami gombakülönlegességet, behoznak három nagyobb harcsát, folyton jönnek a telefonok… Múltkor egy helyi néni szólt, hogy levágná a kakasait, Légli Géza pedig épp aznap hozott be egy fantasztikus vörösbort, úgyhogy adott volt, hogy ebből lesz egy nagy lábas vörösboros kakas, gyönyörű szép gyöngyhagymával mellé."

"Álmaim vendéglője 5-10 év múlva egyébként úgy nézne ki, hogy van két szezonális degusztációs menü és a táblás ajánlat, semmi több. Ez adná meg a legnagyobb szabadságot és inspirációt."

Az újítás és a törzsvendég találkozása

„Az előételeknél is sok helyen keverednek új gondolatokkal a klasszikus ízek. Az étterem megújulása is valahol erre épült. Tavaly télen alakítottuk át, nagyon régóta készültünk rá. Amit itt pár éve láttatok, az egy megörökölt dolog volt, a hatvanas évek közepén lett kialakítva. Sok igénytelen anyag, lambéria, sötét terek, amik télen nagyon nyomasztóak voltak, nem sorolom. Szellősebb, világosabb teret szerettem volna. Elmentem a kaposvári levéltárba, és utánanéztem, hogy az étterem építése után (1800-as évek vége) nem sokkal Somogy megyében hatalmas kúria-építési láz indult be. Na, én olyasmi étkezőt akartam, mint az akkori étkezők hangulata, világosat, nagypolgárit. Mutattam az építészeknek is, de valahogy csak nem találtuk meg a hangot. Aztán 3 építész „elfogyasztása” után jött Somogyi Gábor, akivel az első perctől egy hullámhosszon vagyunk. Szerencsére sikerült valamiféle középutat megtalálni, hiszen az átalakításkor fontos szempont volt, hogy a törzsvendégek is újra megtalálják a helyüket, eleve fel kellett készíteni őket arra, hogy a boksz, ahová leülnek majd, nem ugyanaz marad." "Gábor egyébként a Villa Bagatelle belsőépítészeti kialakítsa mellett Yoko Ono összes lakását is berendezte.”

„A környékbeliek kezdetben nem voltak vevők az újításokra, nem egyszer hallottam vissza, hogy azért nem jönnek, mert nincs kétszemélyes sültes tál. És nem leszólva, de nem kell mindenkinek ugyanazt adni. Régen pontosan ez volt a magyar vendéglátás legnagyobb gyengesége, hogy mindenhol ugyanazt kaptad. Balatonon még mindig elkényelmesedés van, sokan nem mernek belemenni abba, amit mi megléptünk, és maradnak a spagettinél, bemikrózott tésztával, meg az öt évvel ezelőtti étlapnál. Faragott alma, narancs, petrezselyem díszítésnek, így egyben, ez megy. Szerintem igényes, egyszerű kisvendéglőkből kellene több, ahol korrekten jót tudsz enni, minőségi alapanyagokból. Hiszek abban, hogy meg kell mutatni a régiók ízeit, szokásait, és egy túrós csuszát is meg lehet csinálni a legmagasabb minőségben: házi tésztából, házi tejföllel, meg saját szalonna pörcével, úgy jól lepirítva.

Spagettit sem akárhogy

Ide hozzánk alapvetően két réteg jár. Az egyik, aki rendszeresen látogat budapesti vagy külföldi jó éttermeket is, és sokszor csak enni ugrik le hozzánk, a másik a vidéki vendég, aki ritkábban jut el étterembe, de akkor jót akar enni. Külföldiek közül hozzánk elő- és utószezonban jönnek azok, akik minőségi, gourmet élményre vágynak."

Ahogy én látom szezonban még mindig a „Spaghetti Bolognese”meg a „Schnitzel in Pilzrahmsauce” megy.

"Folyton inspirálódok. Imádom az olasz konyhát, Spanyolországot vagy Portugáliát. Na, onnan példát vehetnénk, sehol nem láttam még annyi egyszerű, jó kisvendéglőt, mint ott. A francia konyhát is szeretem, csak nekem túl merev. Rendszeresen utazgatok, főzőkurzusokra járok, mindenhol inspirálódok, ötleteket merítek, aztán hazaérve helyi alapanyagokkal kísérletezek ezek alapján. Most is megyek tanulni: Modenában, az Antica Mokában fogok eltölteni egy napot a konyhában. Ez egy hagyományos, olasz népi konyhát vivő étterem, nincs csillaga, de számtalan Michelin-csillagos séf megfordult már itt. Ennek egy oka van, Anna Maria Barbierit, a hölgyet, aki vezeti, nemes egyszerűséggel csak „a tésztás néninek” hívják arrafelé. Októberben már láttam dolgozni, mindenkit ő tanít be, minden munkafolyamatot átlát, odamegy, „ezt még gyúrd egy picit”, „tegyél bele ezt meg azt”, ez nekem nagyon tetszik. Mikor megkérdeztem, van-e bármilyen receptúra, rám mosolygott, és azt mondta: minden az én ujjamban van! Na ezért kell kimenni hozzá megint, hogy ellessek egy-két dolgot. Aztán másnap megyünk az Osteria Francescanába, ami a harmadik lett idén a világ 50 éttermét felvonultató San Pellegrino listáján. Szóval megnézzük a népi meg a fine dining vonalat is.”