Csapody Balázs tud valamit, mert a Kistücsök szépen lassan legalább annyira erős intézménnyé nőtte ki magát a déli parton, mint a Légli-borok Szemestől egy kicsit nyugatabbra. Az egész ország egyik legjobb éttermét vezető Csapodyval beszélgettünk esőről, halászati tilalomról és malacfüles paradicsomsalátáról, de kiderült az is, hogy ősszel a fajsúlyos, vadételek kerülnek fel az étlapra és most éppen a portugál konyha érdekli mindennél jobban.
WLB: Mennyire volt hatással a Kistücsök forgalmára az idei esős nyár?
Csapody Balázs: Csak annyiban, hogy a kerthelyiséget sokkal korlátozottabban tudtuk használni. Voltak napok, amikor teljesen beszorultunk az étterembe, és hiába jött ugyanannyi vendég, nem tudtunk mindenkit leültetni. Nyári estéken a vendégek többsége a kerthelyiségbe vágyik, mert van egy sajátos hangulata a terebélyes fa alatt üldögélésnek. Szóval az eső miatt sokszor inkább a hangulatot nem tudtuk úgy hozni idén, ahogy szerettük volna.
WLB: A két évvel ezelőtti nagy átalakítások, az újfajta gasztronómiai irány bevezetése óta mennyit változott az étterem vendégköre?
Cs.B.: Huszonkét éve vagyunk nyitva, ennyi idő alatt kialakult egy olyan fix vendégkör, akik időjárási és egyéb tényezőktől függetlenül is mindig jönnek. Lett egy országos bázis, sok helybeli is jön, de Zalaegerszegről, Nagykanizsáról, Siófokról és persze nyaranta sok pesti vendég is, akinek a közelben van nyaralója, vagy csak úgy betérnek hozzánk útközben egy ebédre.
WLB: Sok ismerőstől hallottam vissza, hogy a Kistücsökben egy ebéd beiktatását külön balatoni programlehetőségként tartják számon. Nyári hétvégéken mennyivel előbb volt érdemes idén asztalt foglalni?
Cs.B.: Voltak olyan csúcsidőszakok, amikor egy hétre előre kellett, de általában két-három nappal előbb elegendő volt asztalt foglalni.
WLB: Az ételeknél nagy hangsúlyt fektettek a kísérletezésre és a folyamatos újításokra. Hogyan áll össze a Kistücsök ételkínálata?
Cs.B.: Három lábon állunk. Van egy fix étlapunk, ami egész évben ugyanaz, ezen azok a klasszikusabb vonalat képviselő ételeink vannak, amik nem idény alapanyagokból készülnek. Aztán van egy szezonális étlapunk, ami az éppen aktuális, szezonális alapanyagokra épül, ezt öt-hat héten keresztül kínáljuk. És van még egy táblás ajánlatunk is, amit mindig a piacon legfrissebben kapható alapanyag-kínálathoz igazítunk. Egyébként az utóbbi adja nekünk a legtöbb teret a kísérletezéshez és a kreatív ötletek megvalósításához.
WLB: Mindezt hány ember valósítja meg?
Cs.B.: Szezonban húsz ember dolgozik a konyhán. A két évvel ezelőtti beruházás során a konyhát is teljesen átalakítottuk, a létező legmodernebb eszközökkel és eljárási technikákkal szerelkeztünk fel. Ez elsősorban magunkért történt, hogy az ott dolgozó munkatársaim számára minden lehetőség adott legyen a kreativitáshoz, a kísérletezéshez. Jelenleg ugyanazok az eszközök vannak a mi konyhánkban, mint a világ legmodernebb éttermeiben.
WLB: Saját magad folyamatos képzésére te is sok energiát fordítasz, rendszeresen utazol külföldi éttermekbe különböző ízvilágokat, ételkészítési módokat elsajátítani.
Cs.B.: Sokat utazom, de ezek az utak soha nem egyetlen ételre koncentrálódnak. Nem jöttem még ki egyetlen étteremből sem kész recepttel, amit a Kistücsökben egy az egyben lemásoltuk volna. Ezek a látogatások inkább az inspirálódásról szólnak, hogy mit milyen eljárással készítsünk, vagy hogy egy-egy alapanyagot hová tegyünk be a menüsorba. Aztán amikor hazajövök, elkezdek kísérletezni és megpróbálom a helyi nyersanyagokhoz igazítani az ízvilágot vagy az eljárást, ami kint megtetszett.
WLB: A legutóbbi külföldi utadból milyen ételek kerültek a nyári szezonális kínálatba?
Cs.B.: Legutóbb San Sebastianban voltam, ahol sok új technikát láttam. Volt egy olasz utam is, aminek a hatására csináltunk egy paradicsomsalátát, amire ropogós malacfül került. Ez egy nagyon egyszerű étel, mégis nagy sikere volt. Nagy sláger volt még nyáron a vitalo carpato, amit az olasz vitalo tonato mintájára készítettünk el balatoni nyersanyagokból. Ez egy angolosra sütött borjúszelet, amihez mi pontykrémet készítettünk és konfitált paradicsommal tálaltuk. Őszre pedig egy portugál út van tervben, és azt az ízvilágot szeretném tanulmányozni.
WLB: Az őszi szezonális étlapotokról már lehet tudni valamit?
Cs.B.: Éppen most vagyunk étlapváltás előtt. Most az őszi gombákra, fajsúlyosabb húsokra koncentrálunk, erősebb lesz a vadételek használata, zöldségekben a cékla, a sütőtök.
WLB.: Sok balatoni étteremnek még mindig dilemmát okoz az egész éves nyitva tartás. Te mit vársz az ősztől, téltől?
Cs.B.: Nagyon jók az előrejelzéseink, már most sok asztalfoglalásunk van őszre. Több családi, baráti rendezvény, üzleti találkozó lesz nálunk. Egyre több a céges megkeresés is, például a cégek sokszor elhozzák hozzánk a tréning után ebédelni a munkatársaikat. Szépen fejlődik a borturizmus is, sok boros rendezvényre kérnek tőlünk ajánlatot. Például hat balatoni borhoz összeállított hat fogásos menüsor elkészítése már igazi szakmai kihívást jelent, ezek az igazi szépségei a munkánknak, amik lendületben tartanak minket. Itt tudjuk a legjobban megmutatni az egyéniségünket, hogy mi mit is gondolunk a gasztronómiáról. Októberben csatlakozunk az olaszrizling fesztiválhoz. Aki akkor jön, sokféle balatoni olaszrizlinget és hozzá passzoló ételeket tud majd megkóstolni.
