Bor, mámor és Ámor – Dobai András nem csak mondja, de komolyan is gondolja, hogy a bor és a szubmediterrán hangulat álljon a középpontban a balatonfüredi Kredenc Borbisztróban: nem véletlen, hogy szigorú sziesztát tartanak délután 3 és 6 óra között. A sommelier-performanszer Dobai nem csak a Balatonról, hanem a borokról is hangulatokban gondolkodik, az esős nyárra receptül bort és sütit írt fel, de az igazi kihívás szerinte csak most kezdődik.

WLB: Mennyire befolyásolta az esős nyár a forgalmat?

Dobai András: A Balatonon mindig befolyásolja az időjárás a turizmust. Ezt el kell fogadni, ez ilyen. A rossz idő miatt sokan visszamondták a foglalásaikat. Biztos, hogy kevesebben jöttek le, ahogy hallom – de aki itt volt, az szerintem így is jól érezte magát. Mivel mi nem Balaton-parti üzlet vagyunk, a rossz időjárás szinte még jól is jött. Mi eddig inkább az estékkel számoltunk, de így, hogy rossz idő volt, napközben is be-be ültek borozni.

WLB: Amikor erre jártunk, nálatok többnyire telt ház volt még hétköznap is.

D.A.: Igen, mert nekünk saját antidepresszánsaink vannak rossz idő ellen: a bor és a sütemény! Mi azért nem panaszkodhatunk, mert mint minden más a világon, az időjárás kérdése sem fekete és fehér. Nyilván a strandi büféseknek ez a nyár nagyon rossz volt, hiszen esőben senki sem szeret fürdeni. Az a fogyasztó réteg, aki eljött a Balatonra és az ideje nagy részét a strandon akarta tölteni, most máshol költötte el a pénzét.

Például a foci vb miatt úgy számoltunk, hogy ez egy gyengébb szezon lesz. Nem szeretem ezt a szót, hogy szezon, de a tapasztalat szerint azok jobb évek, amikor nincs olimpia vagy foci vb. Ezt idén is lehetett érezni: kevesebben indultak el, mindenki a vb utánra időzítette a szabadságát. Amint vége lett a vb-nek, megtízszereződött a turisták száma, csak ezután jött ez a relatív rossz idő is. Én azt gondolom, hogy pont azért jó a Balaton – vagy legalábbis mi pont ezért szeretjük – , mert mindig van alternatív elfoglaltság.

WLB: Milyen célkitűzéseitek voltak az idei évre, terveztetek-e valamilyen újítást? 

D.A.: A Kredenc színes próbál lenni, folyamatosan igyekszünk megújulni, ami lassan az ötödik év után nem olyan könnyű. Idén ezért az volt a cél, hogy az eddigi elért sikereket megtartsuk, és ahol tudunk, ott javítsunk. Sajnos lassan tényleg két hónapra koncentrálódik az éves forgalom zöme. Az ebben az időszakban ilyen mértékben megnövekedett igények más munkaszervezést és logisztikát kívánnak meg. Ezeket az igényeket viszont ilyenkor is olyan módon és színvonalon próbáljuk meg kiszolgálni, amihez amúgy is hozzá vannak szokva a vendégeink: legyen személyes is, jópofa is és gyors is. Mindezt persze a valóságban  a legritkább esetekben lehetett megoldani a nyári pörgés alatt. Idén azt tűztük ki célul, hogy a megnövekedett igények mellett a tartalom és a hangulat is megmaradjon. Én azt gondolom, ez sikerült.

WLB: Nekünk is így jött le, bármikor itt jártunk.

D.A.: A vendégek visszajelzései is pozitívak voltak online és személyesen egyaránt. A kitűzött célt elértük, ehhez jöttek még a mindenféle szakmai elismerések is, de a legfontosabb mindig a vendég. Nem könnyű ez a folyamatos kihívás, mert ebben a műfajban nincs versenytársunk. Ez bizonyos szempontból szerencsés, de arra is adhat okot, hogy az ember elkényelmesedjen.

WLB: Egy tavaszi borozásunk közben már szóba jött, hogy nehéz olyan valakit találnod, aki egész évben, vagy legalábbis tavasztól őszig itt tud lenni, és ami a legfontosabb: egyből tudja, hogy mit és hogyan kell csinálni.

D.A.: Az egyik legnagyobb nehézsége a balatoni vendéglátásnak a személyzet kérdése. Nagyon nehezen tudjuk összeszedni a kollégákat, szinte egész évben keresünk embert, mégis nagyon jó személyzetet sikerült találnom, akikkel nagyon elégedett voltam és akik nagyon sok mindenben megkönnyítették a dolgom. Viszont télre nem tudok olyan lehetőségeket kínálni, hogy itt maradjanak.

Főleg ambiciózus fiatalokat keresek, akik tényleg bevállalósak, lazák. Az ilyen emberek szezon végén máris új kihívást keresnek és mennek vagy a fővárosba, vagy akár külföldre. Persze ez az élet rendje, tanuljanak csak, aztán idővel biztosan visszajönnek, akár vendégként beköszönni. Télen csupán ketten vagyunk, nyáron öt plusz két kisegítővel tudunk működni.

WLB: Mik a terveitek az őszi-téli időszakra? Továbbra is szerveztek majd tematikus esteket, koncerteket, borkóstolókat?

D.A.: Ha vége van a nyárnak, mindig fel kell töltődnünk és megtalálnunk újra az örömöt ebben az egészben, mert - mint minden balatoni vendéglátós - , azért a nyár végére elfáradunk. Kell 2-3 hét, amikor egy kicsit észhez térünk, hogy utána újra pozitív vibrálást tudjunk hozni az üzletbe.

Én az életről és így a vendéglátásról is furcsán gondolkodom. Csak energiákban tudok gondolkodni, a szakmai részét sem venném külön ennek az egésznek, a lényeg a pozitív energia. Ha tudjuk szeretettel csinálni, akkor ez a vendégeknek átjön. Amennyi az input, pontosan annyi az output – mind anyagilag, mind pedig emberileg. Nyáron nagyon sokat teszünk bele, így aztán nyilvánvalóan elfáradunk szeptemberre. Ez olyan folyamat, amikor néha fel kell tölteni a rendszert, ezért ilyenkor egy pár hétre elutazunk és csak a családdal foglalkozunk.

Aztán utána ősztől jöhetnek megint a kicsit személyesebb, finomabb programok. A nyár a buliról szól, amit mi nem tudunk, de nem is akarunk megváltoztatni. A maradék három évszakban egy kicsit beülősebb, randizósabb, borozgatósabb, meghittebb a hangulat is – az egész Balaton ezt árasztja ősztől tavaszig. Újra visszajönnek a havi rendszerességű jazz-programok, ahogyan a slam poetry estek is  előkerülnek majd, de a rizling apropóján például a zord februári télben is sikerült megtöltenünk a körülbelül 100 fős klubhelyiséget.

WLB: Nekem úgy tűnt, mintha nyáron kétszer, vagy akár háromszor ennyi asztal is tele lett volna. Tervezitek-e állandó jelleggel megnyitni a slam poetry estek helyszínéül is szolgáló hátsó termet, vagy szeretnétek-e másfelé terjeszkedni, például az utcai fronton?

D.A.: A hátterünk, az infrastruktúránk adott, így ennél sokkal több vendéget nem tudunk kiszolgálni. Felmerült sokakban persze, hogy miért nem teszünk például szembe asztalokat. Mi inkább lassabban haladunk, kisebbeket lépünk. Nem vállalhatunk be nagyobbat, mint amennyit a hátterünk megenged, mert az elégedetlen vendégeket szül. Márpedig egy olyan nyár után máris kezdhetnénk elölről azt az öt éves munkát, ami ebben a helyben már benne van. Az sem véletlen, hogy az általad említett nagyobb rendezvényeket is csak ősztől tavaszig tartjuk abban a bizonyos teremben – ekkor van rá kapacitásunk és ilyenkor a közönségnek is egészen mások az igényei.

WLB: Mik az őszi-téli terveid a gasztronómia terén?

D.A.: Az elején ez még nem egészen így volt, de most tudatosan egy kicsit mediterránabb a kínálat. A piacot nekünk is figyelnünk kell. A szubmediterrán kávéházi hangulatba, ami a védjegyünk, ez bele is fér, és nagyjából az emberek is tudják, mire számíthatnak. Persze a szezonalitást a kínálat azért mindig követi. A friss kevert salátákból például téli saláták lesznek, amik ugyanolyan finomak és egészségesek.

WLB: Alma, cékla, répa, tök…?

D.A.: Igen, például a tökös hétvégét már 2010 óta csináljuk. Csak ügyesen be kell lőni a dátumot, hogy érdeklődés is legyen.

WLB: A tavasszal első ízben megrendezett Nyitott Balatont októberben folytatják. Ti is részt vesztek benne?

D.A.: Persze! Mi csatlakozunk minden olyan kezdeményezéshez, ami az egy évszakos balatoni vendéglátáson túlmutat. Mi ennek úttörői is vagyunk. Például a Balatoni KÖR-rel is próbálunk emellett lándzsát törni, akikkel borkóstolót is tervezünk az őszi-téli időszakra. De több olyan balatoni vendéglátó is van, aki szintén kitart emellett és egész évben szeretne nyitva tartani. Minden elismerésem az övék. Ez most még nagyon nehéz dolog.

WLB: Heti rendszerességgel tervezitek a Balatoni KÖR-ös borozásokat? Ezek a borkóstolók egyben borvacsorák is lesznek?

D.A.: A borvacsorához nincs megfelelő hátterünk, de egyébként is sokkal izgalmasabbnak gondolom egy komoly borsort végigkóstolását egy kis sonkával, sajttal, pirítóssal, olajjal. Nálunk a bor van a központban, és ahhoz adunk valami egyszerűbb, tapas jellegű ételt. Sok étteremben ilyenkor a bor csak a körítés.

WLB: Nemrég Budapesten volt egy road show-tok a Winestage Borbisztróban, aztán pedig Veszprémbe készültök a Chianti Étterembe egy borvacsorára. Mennyire válnak be ezek az események? Úgy hallottam, hogy a budapesti nagyon jól sikerült, az utcán is álldogáltak az emberek és ott borozgattak – igazi szubmediterrán hangulatba illően.

D.A.: Igen, ez így történt – pont olyan volt, mintha itt lettünk volna, és ez volt a cél. A szokásos DJ kollégával mentünk (DjErnőPiaf), akivel nyáron itt Füreden is mindig megalapozzuk a hangulatot. A zenei aláfestéssel megágyazott nekünk, a borok is jók voltak, amiket vittem, és a vendégek is nagyon aranyosak voltak. Ezen felbuzdulva lesz egy ismétlés októberben is, így a budapesti vendégeinkkel újra tudunk majd találkozni, ugyanazon a helyszínen.