A fekete bárányok nem hallgatnak

A malackrumpli igenis létező szó, nem furcsaságra hajtó hipszterkreálmány: ez az az egészen apró krumpli, ami túl kicsi ahhoz, hogy megegyék vagy elvessék, ezért a parasztok inkább a disznónak adták. Pedig nem a méret a lényeg, ennek van a legjobb íze, csak hát dolgozni kell vele. Az emberek nagy része nem tudja, mit jelent a szó, ahogy el kell magyarázni azt is, mit jelent az, hogy egy termék kézműves, kistermelői vagy bio, vagy éppen mi van a komposztban. „A 21. században azzal foglalkozunk, hogyan csináljunk a Marson kolóniát vagy repülő autót, de fogalmunk sincs, hogy mi van egy marék földben” – veti fel Járosi Tamás (a címlapi kép jobb oldalán - a szerk.), a tihanyi Malackrumpli étterem, a balatonfüredi Brklyn&Malackrumpli és a balatonhenyei Fekete Bárány manufaktúra tulajdonosa, amiben sokan igazat adnak neki.

Amikor 5 éve a balatonfüredi városszélen megjelent a Malackrumpli, az nemcsak azért volt nagy durranás, mert újabb szereplővel gyarapodott a balatoni újhullámos gasztroszcéna, vagy mert végre itthon is lett farm-to-table bisztró, hanem mert Járosival megjelent egy újfajta gondolkodás vendéglátásról, termelők és éttermesek kapcsolatáról, a Balatonról. Sokan egyetértenek vele, míg másoknak írásai olvasása közben kinyílik a bicska a zsebükben. Járosi Tamás ilyen ember: megosztó. És már gyereknek is ilyen volt.

Fiatal malacévek

„Konfrontatív voltam – mindig azt gondoltam, hogy igazam van. Látva a gyerekeimet, visszagondolok, milyen nehéz lehetett velem. 12 éves voltam, amikor apám egyik nyáron bölcsen úgy döntött, hogy elvisz dolgozni. Tudta, hogy úgysem ülnék otthon a vakáció alatt. Vendéglátós volt, én pedig mentem vele, csokornyakkendőben töltögettem a kávét a német vendégeknek. Nagyon jó volt. A következő évben már felnőtt fizetésért mosogattam egész nyáron, az is jó volt, aztán balatonfüredi csárda, majd a Hotel Forum  következett, komoly környezet, komoly emberekkel, maga volt a mennyország.”

A „viszonylag szegény családban” felnőtt, nyughatatlan óbudai lakótelepi fiúnak, bár jól tanult, mégsem fűlött a foga a matekfelvételihez, gimnázium helyett vendéglátó szakközépbe jelentkezett. Innen egy tanárral való konfliktusa miatt át kellett jelentkeznie levelezőre. „Igazam volt, de nem jártam jól. Van ilyen embertípus, akinek mindig igaza van, de soha nem jár jól vele, bár én ebben az esetben inkább 16 évesen már felnőtt akartam lenni, kilépni a nagybetűs életbe.”

Esti iskolába járt és mellette dolgozott. 17 évesen évesen már neves étteremben dolgozott, Joe Cocker, a Deep Purple és a Depeche Mode voltak a vendégei. Mégis azt érezte, hogy ez az élet nem vezet sehová. A katonaság után nem ment vissza az étterembe, egyetem, multiélet, és 23 évesen már meg is alapította az első vállalkozását. Ingatlanfejlesztéssel foglalkoztak, volt irodájuk Londonban, Amszterdamban, értékesítettek Indiában és a Fülöp-szigeteken.

Jó élet volt, a család Pécselyen vett egy 84 hektáros birtokot a nagy házzal, gépekkel, munkaeszközökkel együtt. Mígnem jött a válság és be kellett zárni a boltot, sőt, a családnak el kellett adnia birtokot. Egy évig laktak ott. Pakolás, költözés vissza a fővárosba. A változás a három gyereknek „könnyen lement”, nekik már nehezebben.

A fekete bárány megszületik

„Mire a mi generációnk, az 1974-75-ben születettek, felnőttünk, értettünk ahhoz, amit csinálunk. 25-26 évesen volt forrásunk és kapcsolatrendszerünk, jó üzleti lehetőségeink, sok ügyfelet szereztünk, amiért sok pénzt kaptunk. Tisztességesen lehetett menni előre és lélekemelő volt, hogy létrehoztad saját vállalkozásodat és eltartasz 50-60 embert, hogy sikeres vagy. Mire elértél volna a csúcsra, 2008 szeptemberében – ekkor voltam 33 éves –, egyszer csak azt veszed észre, hogy amiért az elmúlt tíz évben, heti hét napban kőkeményen dolgoztál, egy pillanat alatt szertefoszlik. Nem arról van szó, mekkora marad a vagyonod vagy az árbevételed, hanem arról, hogyan fogod ezt az egészet túlélni.”

Óvatosan fogalmaz, a depresszió szót kerüli, csak annyit mond némi távolságtartással: „mentális válság nélkül ezt nem lehet túlélni”, majd gyorsan folytatja: „pár évvel később már azt vette észre az ember, hogy mennyit adott hozzá az életéhez, mennyit épült belőle.” Tamás halk szavú ember, csendesen és nyugodt hangon beszél, még ha olyan témáról is van szó, amivel kapcsolatban a blogjában nem fogja vissza az indulatait. Lehet, hogy a természetben, állatok közelében él, de vérbeli üzletember.

Fekete Bárányként született újjá Balatonhenyén. 2011 tavaszán hónapokig járta a Balaton-felvidéket, és véletlenül bukkant a kis zsákfalura, amibe felesége, Lívia rögtön beleszeretett. Tamás, aki az óbudai paneldzsungelben nőtt fel, élő állatot legfeljebb állatkertben látott, és kapát sem igen vett kézbe, mezőgazdász végzettségű feleségével biogazda lett. Lett egy minősített biogazdaságuk és a szótárukba olyan szavak kerültek, mint a vetési naptár és a holdnaptár. Mostanában a forgatásmentes talajművelés foglalkoztatja Tamást, ami olyan immunitást ad a növénynek, hogy nincs szüksége külső védelemre.

Tíz farmerjelöltből kilenc elmenekül

Először ő sem hitte, mekkora különbség lehet krumpli (bio) és krumpli (hipermarketben árult) között, vagy hogy mennyire megszereti a mangalicákat. „Utálok csirkézni, a csirke buta állat, disznózni viszont imádok. Nagyon okosak.” Meséli, hogyan kergette fel őket egy dühödt mangalica az ól tetejére, máskor meg kezesek: a 300 kilós kan odaáll a rácshoz, mutatja a hátát és kelleti magát, hogy simogassák. Úgy beszél a szőrös, morcos mangalicához, ahogy gyerekekhez szoktak. Aztán levágja őket, mert ő a gazda. Amikor először vágtak disznót otthon (rögtön kettőt), segítség nélkül ketten Livivel, „az nagyon kemény volt. Úszott minden a zsírban. Akkor majdnem elváltunk.”

A Fekete Bárány blog bejegyzései részben vallomások a „romantikus ködön túli” termelői életről, részben ismeretterjesztés, részben vitaindítás és igen: sokszor konfrontációk. Már az első poszttól kezdve le akarja dönteni a ködös, érzelgős parasztromantika tévképzeteit, ami kimerül abban, hogy jó vidéken, állatok és a természet közelében élni. A valóság? Heti hét nap munka, napi 16 órán át, szabadnap nélkül, hajlongás a nyáron 60 fokos fóliasátorban, lábon kihordott trombózis, anyagi bukták, csalódások, munkaerőhiány. „Amit eltervezek, sosem az lesz belőle, mert nem érünk oda, több pénz, idő és energia kellene. Szétszakadunk állandóan és nem érünk oda.” Nem csoda, hogy tíz farmerjelöltből kilenc elmenekül, amikor meghallja, mivel jár ez az élet.

„Aki hozzánk hasonlóan leköltözik és belevág ebbe, a többség vagy tönkremegy, vagy felbomlik a családja, vagy mindkettő” – vázolja fel a lehetőségeket Tamás. Vajon van az a szépség, ami ezért kárpótol? „Miért, megéri városban élni?” – jön visszakézből a kérdés. Visszanézve borzasztóan naivnak látja magukat, szinte minden másképp lett, mint ahogy gondolták. Excel táblában kijön minden, aztán a valóság megint más. Ez is egy szakma, meg kell tanulni. A régi problémákból tanultak, aztán mindig új problémák jöttek. Optimista, mert szereti, amit csinál. Bár igazából számára ez nem is szeret-nem szeret-kérdés.

„Biogazdaságot működtetni vallásos hit: hiszel abban, hogy neked ezt kell csinálni, hiszed, hogy ez az az út, amin járnod kell. A gazdaság léte azon múlik, van-e elég forrásunk és van-e hitünk hozzá. De az egy rossz üzlet. Ha normál életet akarnánk élni és anyagilag jól akarnánk járni, akkor nem ezt csinálnánk. Az étterem az más, az étterem akkor megy jól, ha jót adunk. Ott nem vallásos hit van, nem a hitünk miatt nem kötünk kompromisszumot, hanem mert tönkretennénk az üzletünket.”

Amikor az első burgonyájuk megtermett 5 évvel ezelőtt, térden állva ásta ki a földből és szinte sírt. „Izgulsz, hogy lesz belőle valami, nem locsoltam túl? Elültetsz egyet és néhány hónappal később tizenöt ugyanekkora, szép, egészséges krumplid lesz. Most ez az érzés nem fog el. Most nagyon fáradt vagyok, és annyi bajom van, hogy nem érek el odáig, nincs időm.” Akkor nem ugyanott tartunk, mint az ember az irodában? „Lassan igen” – válaszolja és érthető is a fáradtság. Mesél a nagy átalakulásokról, a Balatonfüreden nemrég megnyílt BRKLYN-Malackrumpliról, és az őszi-téli tervekről: marhája lesz és megtanul ezzel együtt marhát is vágni.

Vagy fekete, vagy fehér

Szigorú nézeteiért, nyakasságáért többen ortodoxnak tartják. Facebookon egyszer a szép pipacsos képek miatt fakadt ki: „az ezredik pipacsmezős kép után csak annyit szeretnék mondani: a pipacs olyan gyomnövény, ami legtöbbször azt jelzi, hogy műtrágyával telített (mérgezett) földről van szó, ennyi erővel azt is szépnek lehet tartani, ha egy atombomba gombafelhőjét küldözgetnénk egymásnak, egyébként az is szép látvány, csak nyilvánvalóan a pusztítást jelképezi.”

Molnár B. Tamás ezért egyszer meg is jegyezte neki, hogy „jó, jó, de nem szabad ennyire fundamentalistának lenni”, meséli Tamás. „Mondom, azt hogy? Valami vagy fehér, vagy fekete. Igen, az élethez való érvényesüléshez ez alapvetően rossz hozzáállás, mert kell az alázat, kompromisszum, diplomácia: ez mind az élet része. A gyerekeimet mégsem arra nevelem, hogy ne azt mondják, amit gondolnak. És kérdem: mások miért nem ortodoxok? Ez a szakma nem is érti sokszor, mit mondok.”

„Mi mikor fogunk eljutni oda, hogy a tájegységeinknek önálló gasztronómiai arca legyen? Hogy lejössz a Balatonhoz és balatoni halat eszel, a Mátrában pedig őzet – most csak mondtam valamit –, a gombaszezonban frissen szedett gombát tesznek eléd? Messze vagyunk ettől, ehhez több emberélet is kevés. Nekem ez nem olyan nagy baj. Öregszem, és nem vagyok már forradalmár, vagy egyre kevésbé. Az élet megtanított, miről érdemes vitázni, miről nem. Nem hiszem, hogy bármilyen mértékben tudok a dolgokon változtatni, és nem azért tartok ki, mert azt hiszem, hogy meg tudom változtatni a dolgokat, hanem mert helyesnek tartom.”

Az pedig Tamás igazságérzetét bántja, ha a csillogó felszínnel akarják az embereket elkápráztatni. „Az bánt, amikor útikalauzok és bloggerek ajánlanak egy helyet, te pedig bemész és csodálkozol, hogy miért. Irtózatosan zavar, hogy jól futó, menőnek számító helyeken irtózatosan szart kapsz, vagy nem azt, amit kellene. A normák nincsenek rendben. Bejön a vendég és azt várja, amit Pesten huszonkét helyen szokott enni: ugyanazt a húst, ugyanabban a zsemlében. Itt aztán kap egy olyat, ami más, és nem úgy fogja fel, hogy ez egy mívesebb, jobb dolog.”

A magyar River Cottage

Amit a manufaktúrában megtermeltek, helyben, Balatonhenyén eladták vagy éttermeknek szállították. Balatonfüreden, a város szélén megnyitották saját piacukat, a BioBalatont, amit aztán be kellett zárni, mert Tamás szerint a termelőket és a fogyasztókat hidegen hagyta a kezdeményezés. Mivel a balatonhenyei gazdaságban főleg krumpli és malac volt, így lett az új szerelemprojekt neve Malackrumpli, ahol frissen főztek az általuk megtermelt húsból és zöldségekből.

A farm-to-table (a farmról az asztalra) koncepcióról évekkel ezelőtt nem hallott senki. Ennek lényege, hogy – a környezet- és egészségtudatosság jegyében – az alapanyagokat közvetlenül a kistermelőktől, ellenőrzött gazdálkodásokból szerzik be. Az ételek jó ízűek, lazák, manírmentesek, a hangsúly a lokalitáson és a jó alapanyagokon van. Tamás büszkén mondja, hogy amikor a híres brit River Cottage séfje itt járt, őket úgy mutatták be neki, mint a magyar River Cottage-t.

Az ingatlanfejlesztést is szerette, de amit az étterem ad, az számára pótolhatatlan. „Odajönnek hozzánk és azt mondják, köszönjük és tökre örülünk, hogy ti vagytok. Szenvedélyes szakma, minden része, a konyha is, mert a konyhán és a pályán dolgozni szerintem szar. Iszonyatosan ledarálja az embert, meleg van, elképesztő stressz és mégis: az ember csinálja, mert van szép oldala. Olyan, mint amikor a nagymamád a vasárnapi ebédet főzi a családnak. Az neki ünnep, ő ettől boldog, hogy lerakhatja a levest az asztalra, te pedig azt mondod, hogy mama, ez milyen finom volt! Mi most ilyen nagymamák vagyunk, és figyeljük az emberek reakcióját.”

Májusban nyitottak, júliusra tönkrementek

A harsány és mindig derűs, szókimondó, teli szájjal nevető Jacek Luzsa séfnél egy hollywoodi casting director sem talált volna megfelelőbb társat a magánéletben csendesebb, szolidabb, komolyabb Tamás mellé, aki – írásait kivéve – minden helyzetben visszafogja magát. Viccelődnek, hogy lassan megöregszenek és már kezdenek fáradni, fáj mindenük. „Ilyen a vendéglátós élet, szezon elején csak egy-két helyen fáj, a közepén már nem tudod megkülönböztetni, hogy hol érzel fájdalmat, ha pedig úgy ébredsz, hogy nem fáj semmid… nos, akkor már meghaltál.”

Az elegáns tihanyi étterem elődje, a kamasz Malackrumpli nagyon egyszerű, kevés pénzből összerakott gerillaétterem volt. Egy hatégős tűzhelyen főztek, amin csak két gázrózsa működött, mindig másik kettő, néha csak egy. Ahogy múlik az idő, egyre kevesebben hiszik el nekik, azt hiszik, ez csak marketingblabla.

2013 májusában nyitott a hely, Jacek június közepén jött. Egy hónapot dolgoztak együtt, aztán július közepére tönkrementek. „Húsz százaléka volt meg nekünk abból, amiből egy éttermet meg lehet csinálni. Azt mondtuk, hogy ez a gerillaság, majd megoldjuk. Aztán ez a húsz százalék elfogyott.” Vártak egy hetet, aztán még egyet, Tamásék már minden pénzüket elköltötték, a családi vagyonból és a gyerekek jövőjére félretett pénzből is a Malackrumplit fejlesztették. Gondolták, egy utolsó hétvégét még lenyomnak és ha valami isteni csoda nem történik, visszamennek dolgozni, de legalább elmondhatják, hogy volt egy éttermük.

A megmentő ponty

A Világevő bloggere, Jókuti András gasztroszakíró eredetileg a henyei gazdaságra volt kíváncsi, de hogy Tamással találkozzon, Füreden kötött ki. Tamás nem tudta, kit szolgálnak ki:

– Evett egy busát – emlékszik vissza Tamás.
– Nem, pontyot – kontráz Jacek.
– Nem, busa volt.
– Nem, evett egy borjúmirigyet és utána egy pontyot. Ez le van írva.
– Meg rizottót.
– Francia burgonya volt.
– Nem.

Hát, csalóka dolog az emlékezet, pedig ez a ponty mentette meg a Malackrumplit.
– Ez volt szombaton, András még délután kitett egy posztot azzal a címmel, hogy végre egy hely, ahol tudnak halat sütni – mondja Tamás.
– Nem, azt írta: egy hely, ahol úgy sütnek halat, mint a nagyok – így Jacek. Attól kezdve napi ötszáz embert szolgáltak ki, és közben a gáztűzhely-helyzet mit sem változott. Jacek néha mondogatta, hogy vegyenek már egy serpenyőt legalább, mire Tamás lerázta, hogy nincs pénz, nincs pénz.

– Mai fejjel ezt nem lehet megcsinálni – rázza a fejét Jacek, mintha maga sem hinné el, hogy volt idő, amikor rezsón főzött. – Ha az ember nagyon hülye, akkor azért nem vág bele, ha meg nem az, akkor azért nem ismétli meg. Az a hőskor bolondság volt, naivitás, enélkül nem ment volna.” Pont úgy nosztalgiáznak, mint amikor régi harcostársak találkoznak újra hosszú idő után. „Akkor az volt a szép” – mondja Tamás. Jacek szerint a tihanyi költözés csak helyrajzi változás, a szellemiség nem változott, ő próbálja ugyanazt csinálni. „Nem rólam szól ez a dolog” – ami rímel arra, amit Tamás mondott arról, hogy a viták mellett is nagy az egyetértés közöttük, hogy elengedhetetlen, hogy azt a hitvallást, amit képvisel, a mellette állók is képviseljék.

Jacek amúgy közgazdászként végzett. Itthon nagy projekteket menedzselő céget vezetett, majd későbbi feleségével Írországba költözött, ahol a munkahelyét a válság 2008-ban tönkretette. Nem tudta, hogyan tovább. Fél évig ilyen-olyan mellékállásokban tengődött, aztán felesége bátorította, hogy mivel jól főz, ebben az irányban kellene nézelődnie. Utána véletlenül hallott egy kurzusról, de az már telített volt. Majd az indulás előtt egy nappal felhívták, hogy mehet, felszabadult egy hely. Így indult 30 évesen Jacek, a séf, mert ő szakács nem akart lenni, csakis séf. Egy francia séf szárnyai alatt tanult, Michelin-csillagos helyen, az életmentő pontyot is úgy sütötte meg, ahogyan kint a tőkehalat tanította neki a francia. „Az érzéket kell tanulni, hogy tudd, valami pont jó, a többi jön magától”.

Ehhez megszállottság kell

Érdekes, Jókuti András hogyan emlékszik vissza a sorsfordító találkozásra a Malackrumplival, ha már az ő posztja mentette meg a bisztrót: „Tényleg? Ez nagyon cuki, nem tudtam. Nagyon örülök, szuper.” A biopontyra pontosan emlékszik, „egy reveláció volt, igazán sokkszerű élmény, hogy pontyból lehet olyan finom ételt készíteni, ami egy gourmet étteremnek is jól állna. Ez volt az a pillanat, ami engem is meggyőzött”.

A farm-to-table, ami nálunk nem eléggé ismert, Európában és Amerikában viszont általános. A séfek szívesen termelik meg saját zöldségüket, húsukat még akkor is, ha ott nincs hiány jó beszállítóban, azért, hogy több közük legyen az ételhez, sokkal inkább magukénak érezzék. „Itthon az az akadály, hogy két nagyon bonyolult és egész embert kívánó szakmát kell egyesíteni” – magyarázza András. „Nem csodálom, hogy ebbe kevesen vágnak bele, mert a vendéglátószakma már önmagában olyan, amibe egy átlagember belerokkanna, és emellett még állattenyésztőnek és növénytermesztőnek is kellene lenni. Fontos a közönség szerepe, hogy meghálálja-e ezeket a törekvéseket, felfedezik-e, értékelik-e, bizalmukkal honorálják-e, eljárnak-e rendszeresen az étterembe.” Szerinte nem kell félteni a Malackrumplit attól, hogy a dicsőség a fejükbe szállna. Azok a kisbüfék, amik a maguk erejéből törnek fel, sokkal inkább megtanulják az alapokat, és nem felejtik el, hogy honnan indultak. A Malackrumplinak megvoltak a küzdelmes évei, és eleve az alapkoncepció is jó volt.

Hogy milyennek látta Tamást? Látszott rajta, hogy más, mint a többiek, hogy valódi megszállott, hogy valami nagyon eredetit akar csinálni. „Városi gyerek vagyok én is, ő is, és amikor az ember egy ilyet elkezd, maximum a nehézségek egymilliomod részével számol. Nagyon tisztelem. Amivel ők foglalkoznak, ahhoz komoly megszállottság kell” – emlékeztet András. „Nem vagyok róla meggyőződve, hogy ez a legegészségesebb sportág a világon, de a közönséget sose az érdekli, hogy a vendéglátósnak milyen az élete vagy egyáltalán van-e neki, csak az, hogy odaül, és pattintsanak neki egy tökéletes fogást. Itt kicsit más a helyzet: a helynek van sztorija, arca, meg lehet nézni a disznókat, a kertet. Mivel ők termelnek sok mindent, jobban ki vannak szolgáltatva az időjárásnak és egyéb tényezőknek, így lehet, hogy kicsit megbocsátóbb tud lenni az ember.”

Még akkor is, ha fekete bárányokról van szó, akiknek a sejtjeikben van, hogy mindig mást csináljanak, mindig mást akarjanak, mindig másmerre induljanak, mint a többiek.