Bezerics Dani még meg sem szólalt, mikor megérkezett a legújabb, a fonyódi kutyás strandon megnyitott Pavilon büféhez, de már az arcára nézve tudni lehetett, hogy ez a nyár a szokásosnál is több munkát ad neki. Az egy dolog, hogy eddig is a balatoni vendéglátás bozótharcosa volt, aki a bortól a krumplifeldolgozásig a világon mindennel foglalkozik, de egy büféhálózat kiépítése akkor sem egy mindennapi feladat.
Keszthelyen és Fonyódon már állnak a létesítmények, és azon kívül, hogy a fonyódi a kutyás strand miatt egy kutyákra is optimalizált változat (a pulton kutyasnackeket, a bódé mellett vizestálakat látni), a koncepció mindkettőnél ugyanaz: a Paletta kistestvéreiként üzemelő büfék infrahekk helyett a Paletta repertoárjából fejlesztett nyolc fogással operálnak: van hamburger, kolbász (ezt Fonyódon mi is kipróbáltuk, teljesen jó, egy adag 1500 forint, de könnyű ebédként két embernek is elég lehet), vannak barbecue-fogások, de meg lehet itt találni a szintén a Palettából indult, híres pulled ponty szendvicset is, azaz a bagelbe pakolt füstölt ponty hasaalját Korosajt-krémmel, bébispenóttal, fokhagymakompóttal és marinált lilahagymával (de itt a Palettával szemben 1250 forint helyett 950-ért).
Porcelán helyett papír, de a lényeg ugyanaz
És itt a lényeg: Bezerics a Paletta-minőséget akarja kötetlenebb formában kivinni a strandra is, minden ugyanúgy helyi termelőktől, Keszthely 50 kilométeres körzetéből érkezik, de „gyakorlatilag konyhakészen szállítják ki a büfékbe, ami a Kishableánynál és a boglári Palettánál már bevált”. A működtető (ha nem Dani az), megkapja az arculatot, a know-how-t, utána csak megfelelő minőségben kell letenni a porcelán helyett itt hajtogatott papírtálcára elhelyezett Bezerics-fogásokat. De aki nemhogy étterembe, de a pultig sem ugrana ki mondjuk vitorlázás közben, annak a Keszthely előtti vízfelületre e-hajóval is kiviszik a rendelését. Az Amazon a drónjaival a fasorban sincs.
Ember tervez, a piac végez
Persze messze nem beszélhetünk még egy kész rendszerről (Dani szerint a fonyódi establishment is csak „egy beta verzió”, az igazi formáját jövőre nyeri majd el), és rengeteg a buktató, amivel meg kell küzdeni. A munkaerőhiány nyilvánvalóan nem kedvez a terjeszkedésnek, Dani azt mondja, „a keszthelyi Palettában éppen sikerült stabilizálni a dolgokat, de a büfészektor nehezen megy, sok a fiatal, van, aki csak úgy elindul fesztiválozni, volt egy srác, aki már bevált, de egy nap azzal állt elém, hogy elengedném-e egy csehországi edzőtáborba, mert neki az az álma, hogy jégkorongozó legyen. Erre mit mondjak? Persze, hogy elengedtem. Megértem őket, de nehéz.”
Ehhez pedig még hozzájön az, hogy a nyers krumplitól a köret elkészültéig vannak benne a munkafolyamatokban, mert a Balatonnál még nem alakult ki egy olyan rendszer, amiben valaki csak azzal foglalkozik, hogy a jó termelőtől megvegye mondjuk a jó krumplit és csak azt adja tovább, és olyan sincs, aki ezt feldolgozná. Daniék egyébként pont a hasábburgonya-készítést szervezték volna ki a közelmúltban, de ez sem jött össze. És ilyen körülmények között bizony előfordul az is, hogy valamiből épp hiány van.
