Akkor is új utakat keres, ha mindig beletörik valamibe a bicskája

„Közgaszdászként végeztem, a szüleim annak is szántak. Remélték, hogy reggel 8-tól délután 4-ig dolgozom, utána squasholok a haverokkal, ünnepnapokon bowling, néha egy kis mozi, étterem, élem a budapesti menedzserek életét.” Nem így lett. Amellett, hogy részt vett a badacsonyi Kishableány gasztronómiai koncepciójának összeállításában (amit azóta már csak Laposáék üzemeltetnek), 2014-ben nyitotta meg első saját éttermét, a Palettát Balatonbogláron, majd 2016-ban nyílt a második Paletta Keszthelyen, idén nyáron pedig elindította a Pavilont, amiből tervei szerint balatoni strandbüfé franchise lehet. A Festeticsek városában az utóbbi években a hideg hónapokban működött Télikertet pihenteti, a keszthelyi Palettával pedig október 23-ig marad nyitva. Azonban a téli hónapokban sem fog unatkozni, mert talált magának egy budapesti üzlethelyiséget, így hamarosan a fővárosban is megnyílik az első Paletta, amelyről azt ígéri: „igazi balatoni követség lesz”.

Vendéglátóhelyeivel állandó élharcosa a helyi alapanyagok használatának, ezért is lepődünk meg, amikor kólát rendel az interjú előtt. „Ezzel mérgezem magam” – szabadkozik, mert lám, mi lehetne kommerszebb a kólánál a Balaton egyik népszerű újhullámos éttermében, de vállalja. Ráadásul kell a koffein, hogy pörgesse: ő az, akinek mindig jön ötlete és mindig dolgozik valamin. Az utóbbi két Év Strandétele versenyét is az általa kitalált étel nyerte (tavaly a BigMEKK, idén a Pulled Ponty). Most épp arra készül, hogy a nyár után lesz egy kis szabadideje – ami igazából sosincs –, és elmerül a cukrászatban, ehhez Fekete Antonio barátja hatalmas, tízkilós könyvekkel járult hozzá.

Több körben is hosszú interjút készítettünk Bezerics Danival, amelyből kiemeltük a legfontosabb témaköröket, és Dani véleményét az egyes kérdéskörökről.

A kezdetekről

„Gyerekkoromban nem konkrétan egy íz vagy étel fogott meg, mert olyan családban nőttem fel, ahol jó konyhát vittek. Sokkal inkább a vendéglátás hangulata ragadt magával. A miliő, azok a régi, nagy alakok, a régi nagy sztorik, amiket apu mesélt a két világháború közötti vendéglátásról. Ez fertőzött meg viszonylag korán: a családi legendárium szerint hétévesen öltönyben, csokornyakkendőben kijelentettem, hogy márpedig én szállodaigazgató leszek, mert a szüleimnek szállodája volt Keszthelyen, és a családi élet is ott zajlott."

Az első munkanapon kiborított sör

„Korán munkába álltam, 11 éves voltam, amikor édesapám kívánsága szerint első nyári munkára kellett jelentkeznem a család szállodájában. Mindenhez volt kedvem, csak a munkához nem, akkor sokkal szívesebben mentem volna a strandra a haverokkal. Első munkanapomra vettem egy nyakkendőtűt, ettől már jól képzett felszolgálónak éreztem magam. Persze semmilyen komoly feladatot nem bíztak rám. Sikerült egy vendégre borítanom egy korsó sört, úgyhogy a könnyeimmel küszködve azonnali hatállyal felmondtam. Aztán mégis maradtam a szakmában, és hatökrös szekérrel se lehetne elvontatni innen.”

Az otthoni ízekről

„Úgy érzem, hogy az utolsó jó korban nőttünk fel, amikor az otthon íze még nem volt egyenlő a delikáttal. Ezt hoztam a gyerekkoromból. Nemcsak azt, hogy spárgát ettem, amikor nem volt divat, hanem azt is, hogy amikor mama levágta a tyúkot, előtte megsimogatta és megköszönte neki. Ez szép, de van egy mélyebb vonatkozása: tiszteletet adunk a természetnek. Apukám szőlősgazda, borász, tőle tanultam, hogy a legelső, hogy az ember tisztelje a környezetét.”

A helyi termékekről

„Ha helyi termelőtől vásárolunk, sok esetben nehezebb utánajárni, mint elmenni egy hosszú listával a Metróba. Az általam használt vajnál biztos van jobb, de ha nem ezzel dolgozunk, sose lesz olyan jó. Másrészt vannak helyi termékek, amik abszolút értékben is jók, sajtból például igen jól állunk, Korosa Bandinál tényleg boldogak a tehenek. Van szószosom, kolbászosom, csemege uborkásom, most a kapribogyóra keresünk alternatívát, talán Márton-szőlő lesz (a szőlő másodtermése, amit jóval megkésve, általában Márton-nap környékén november 11-e táján szednek). Baromi nehéz és mindennapos küzdelem, mindig beletörik valamibe a bicskám, de keresem a járható utakat.”

A hibáról

„Engem nagyon le tud taglózni, ha hibázunk. Azt tapasztalom, hogy lassan úgy éljük az életünket, mintha nem lehetne hibázni, és nem lehetne érte elnézést kérni. Szinte az étteremben élek, és remélem, hogy látom, amikor hibázunk. Ennek ellenére előfordul, hogy a külső szemlélő másként éli meg ugyanazokat a helyzeteket. Borzasztó hiú ember vagyok, imádkozom, hogy elég bölcs, higgadt tudjak maradni. Tény, hogy a hibalehetőség benne van a rendszerben, csak a hibára adott válaszok változnak meg idővel. A tíz évvel ezelőtti helyzethez képest drámai szakadék lett a hiba és a válaszreakciók között.”

Közösségi média és elvárásdömping

„Ma hatványozottan nagyobb a nyomás: a közösségi média, a nyilvánosság ereje és jelenléte fel tud emelni, de lelkileg is nagy nyomást tesz ránk azzal az elvárásdömpinggel, amit amúgy mi is megfogalmazunk magunkkal szemben. De a megnövekedett figyelemmel az elvárások is hatványozódnak.”

A kritikáról

„Más lett az étterembe járás hangulata. Azt látom, amit 10-15 évvel ezelőtt nem: vannak, akik alapvetően azért járnak étterembe, mert kritizálni akarnak, nem kikapcsolódásként, hanem egy ismert vendéglátóegységen fogást akarnak találni. Ezt lelkileg tudnunk kell viselni, de nem könnyű, amikor betalálnak téged. Előfordult, hogy a vendégtér közepén kiabáltak velem, mert hangos volt a zene, vagy mert nem vettük észre, hogy a vendég „kitolásból” német étlapot kapott, pedig nyilván nem erről volt szó. Óhatatlan, ha egy ember többet szerepel, akkor megosztóvá válik, vagy többen fognak a ténykedéséről véleményt mondani, de vélt és valós igazságok alapján statáriális véleményt formáljanak… Nekem fontos a jogos, intelligens, építő jellegű kritika, amivel általában személyesen találnak meg, beszélgetésben vagy privát fórumon mondják el.”

A maximalizmusról

„Kicsit mániás depressziós állapot ez nálam: a legkisebb jó hurráoptimizmusba csap át, a legkisebb rosszba pedig belehalok. A környezetem ezért tudatosan óv attól, hogy mi jut el hozzám. Adott pillanatban gyorsan átlépek a hibán és keresem a megoldást, de megjegyzem és magammal cipelem, nem tudom magam túltenni a dolgon. Iszonyatosan maximalista vagyok, ezért messze vagyok az elvárásaimtól. A boldogság az, hogy minden rendben van, de az euforikus, katartikus boldogságot ritkán tudom átélni. Az agyam mindig máshol jár, sosem kapcsol ki.”

A vitákról

„Nagy bukták most is rendszeresen vannak, mindig túlélem, de a komoly veszteségek ellenére is nehezen vagyok meggyőzhető. A környezetem próbál jobb belátásra bírni, különben könnyen elszállnék. Szükségem is van rá, hogy vitázzak, megijedek, amikor csak saját magamat hallom. Ha elcsendesedik a hozzám közel állók kritikája, az életveszélyes. Akkor keresek valamit, amiből vita alakul ki, hogy más perspektívából világítson meg dolgokat.”

A kedvenc fagyiról

„A cintányéros borozó megvan? Ahol a söntéspult cintányéros volt. Még az olasz fagylaltipari gyarmatosítás előtti időkben a fagyis pult is ilyen volt, amikor nem csúcsminőségű porokból és aromákból keverték a fagyit, hanem tejből és tejszínből, a citromfagyi citromból készült, a vaníliának pedig olyan színe és íze volt…zseniális! Keszthelyen volt ilyen fagyizó, még nem is csinos kis üzlet volt, hanem egy kapualjban működött. Az alumíniumtartályok egy hűtőbe voltak süllyesztve, cintányérhoz hasonló tetejük volt. Meghatározó ízek maradtak meg. Képzeljétek, aztán találtam egy ilyet Balatonbogláron is, az Árkád Fagyizót. Laci bácsi 83 éves, 1952 óta üzemeltetik a fagyizót a feleségével.  Egy zsebkendőnyi terület, ami igazi. Ami nem attól jó, hogy egy profi csapat vonalzóval és körzővel megtervezte. Egyszerűen és romlatlanul az maradt, ami.”

Vera és az ösztönök

„A feleségem, Veronika 12 éves korom óta tetszik. Elkezdtem udvarolni, hogy jöjjön el velem moziba. 20 éves koromig kellett várnom, mire igent mondott, és közben végig elég világosan láttam, hogy vele szeretném leélni az életemet. Ő az ott, az a Gina Lollobrigida hasonmás. Ez egy megmagyarázhatatlan dolog. Vannak dolgok az életben, amiről nagyon határozott elképzelésem van és abból nem engedek. Ami annyira elemi, annyira zsigerből jön, hogy nem is tudnék rajta változtatni. Ebből nem mindig sül ki jó, de van szerencsére mellettem elég ember, akikkel meg tudjuk vitatni, melyik a jó irány.”

A szemlélet az érték, nem a recept

„Soha nem féltem attól, hogy ha elmegy tőlünk egy kolléga, elvisz tőlünk egy receptet, mert nem a recept az érték, hanem a szemlélet. Folyamatos a kutatás és fejlesztés, amiben nagy zsákutcák is vannak, de fontos, hogy legyen saját egyéniségünk, a nagy világtrendek és helyi hagyományok mixét adjuk, ami egyedivé, karakteressé tesz. Az nekem nem megy, hogy mirelit pulykamellbe töltsem a gumis trappistát. Megtanultam elengedni, hogy az én személyemből fakadó vendéglátást nem lesz mindenkinek a kedvence.”

A vízikutya és a pulled ponty

„Nem tudom elmondani, hogyan születik egy ilyen ötlet, mert mindig ezen jár az eszem. A harcsahurkás vízikutyát először útban Pest felé mondtam a szüleimnek, amire apu azt mondta, hogy szerinte hülyeség. Mégis bejött. A pulled pontynál arra gondoltam, kéne valami király halat füstölni, mi az, ami elérhető, ami jól reagál? New Yorkban ettem New York bagelt: abban van füstölt lazac, a bagel helyett legyen egy jó kifli, a sajtkrém helyett orda, a lazac helyett pedig próbáljuk ki a pontyot. Aztán elkezdtünk kísérletezni.”

Kinek való a Balaton?

„Megosztó személyiség vagyok, vannak radikális gondolataim. Például azt vallom, hogy a Balaton nem mindenkié. Ezt nem anyagi szempontból, hanem érzelmileg gondolom. Azt szeretném, ha olyan emberek járnának ide, akik tudják a Balatont értékelni. Ez annyira egyszerű dolgoknál kezdődik, hogy nem dobálják el a szemetet, feltérképezik, megpróbálják magukévá tenni, megkóstolni. Olyanoké a Balaton, akik számára érték az a mozaik, amit a környék nyújt kulturálisan, természeti kincsben, sportban és gasztronómiában egyaránt.”