Ebben az alig ezer fős községben főz az egyik leghíresebb magyar séf

Sümegprága egyszerű, szerény falu, aminek fő attrakciója kétségtelenül Kalla Kálmán, aki itt működteti feleségével, Böbével vendégházukat. Az ország egyik legtekintélyesebb, nemzetközileg is elismert séfje ő, aki olyat főzött II. Erzsébet királynőnek, hogy őfelsége „kitunkolta" a tányért, és Paul Bocuse-nek, a leghíresebb francia séfnek tökfőzeléket tálalt fel. „Adtam volna homárt vagy osztrigát, amit otthon is eszik? Kétszer is szedett. Desszertnek meggyes lepényt sütöttem. Miért, csináljak crème brűlée-t?”

Azt hittem, lemegyünk a térképről

2006-ban költözött ide feleségével, Böbével, és fiuk is itt alapított családot. „Amikor idejöttünk, és nem szoktuk még meg, hogy vidéken vagyunk, 10 órakor mentünk a boltba kenyérért, megkérdezték, megrendeltük-e. Mert már nincs.” Megsütötték otthon. Petrezselyemmel és kaporral is így jártak, ezért lett a fűszerkert. „Bele kellett rázódni a vidéki létbe. Amikor először itt jártam, azt hittem, lemegyünk a térképről. Ma már másképp gondolkozom, ez az ország olyan pici, minden elérhető.”

„Mutatom a lényeget” – mondja, mikor körbevezet a hatalmas kertes házban. Bevezet a konyhába, ami látszólag nem különbözik átlagos társaitól, kivéve talán abban, hogy a robosztus tűzhelyben két sütő rész van. „Az egyikben a csigát sütöm 160 fokon, a másikban a szarvast 66 fokon három órán keresztül”. Szóval átlagosnak akkor mégsem mondható.

A konyhában dolgozni kell, nem enni

Svájcból hazavágyakozó órásmester öccse Sümegprágán vett földet és állatokat. Ő alapította a Kalla Sajtműhelyt, amit halála óta Roland fia visz tovább. Az óriási házat együtt építették, már azzal a szándékkal, hogy vendégeket fogadnak. Kálmán 40 évvel ezelőtt olvasott egy francia séfről, aki nyugdíjasként Svájcban vett egy tóparti villát borospincével. Tizenkét személyes asztala volt, ő volt a tizenkettedik vendég. „Ilyen a mesében van, nem? Hogy valaki szeret főzni, és élete végéig csinálhatja, legfeljebb kevesebb embernek.”

Kalláéknál tíz fő a maximum, és nyolc az ideális. Gundelt hozza példának, aki szerint a 6-8 fős társaság tud egy témáról beszélni. „Ha ennél több ember beszélget, akkor már zaj van. Nálunk nincs másik asztal, és két főre nem főzök, hozzanak havert. Hol kapok két szelet libamájat?” – kérdezi hetykén. 71 éves, energikus, lelkes. „A konyhában dolgozni kell, nem enni" – árulja el fittsége titkát.

A szűk vendégszám miatt itt tényleg különleges fogások kerülnek a menüsorba, amit szigorúan csak a náluk megszálló vendégeknek kínál. Az egyik gourmet vacsora vendégei az alábbi fogásokat élvezhették:

• csuka fehérbor mártásban sült paprikával, vajas spenóttal
• pontyhalászlé „kóstoló”
• libamáj zsírjában sütve, ropogós hagymával és stircelt burgonyával
• konfitált fürj vargányával és őszibarackkal
• kacsamell céklás meggyel és krokettel
• dámvad szűzpecsenye zöldbabbal és rókagombával
• fehércsokis panna cotta áfonya-málna-mentaöntettel
• házi sajt
  

Ez lenne a falusi vendégasztal Kalla-módra.

Karfiolpaprikástól a konfitált fürjig

Hosszú út vezetett idáig attól a csepeli konyhától, ahol az édesanyja által főzött karfiolpaprikás volt az alkalmi étel. Akkoriban mindenki autószerelőnek ment, szakácsnak lenni nem volt divat, de legalább tiszta, meleg van és adnak enni – Kálmánnak ez is számított. De korán megtanulta, hogy ez az élet azzal is jár, hogy nincs ünnepnap, se hétvége, 8 óránál mindig tovább tart a munka, és a családra szinte semmi ideje nem marad. Cserébe jöttek a sikerek: 34 évesen a Forum Hotel konyhafőnöke lett, fontos embereknek főzött, és a kőkemény szocializmusban másik lábbal egy, az átlagember számára elképzelhetetlen álomvilágban élt: olyan életstílust, alapanyagokat látott, aminek az átlagpolgár a nevét sem ismerte.

1990-től a washingtoni Magyar Nagykövetség konyhafőnöke volt, a New York Times pedig megírta, milyen gyorsan terjed a különleges, Budapestről érkezett séf főztjének híre, ami miatt nem egy étterem, hanem a magyar követség a hely, ahova be kell jutnia annak, aki szeretné a minőségi magyar konyhát kipróbálni. A nagy nyilvánosság előtt a Gundel Étterem konyhaigazgatójaként szerzett hírnevet, köszönhetően az egyik tulajdonosnak, Láng Györgynek. Mindenhol bemutatta, hogy „ez a séfem, a Kalla.”

Királyokat etetett

A híres vendégek listája hosszú, Vlagyimir Putyintól kezdve Margaret Thatcheren át az Elizabeth Taylor-Richard Burton párosig sokan szerepelnek rajta. Legszívesebben mégis II. János Pál pápára emlékszik vissza. „Királyok, grófok, nem ügy. De a pápa, az igen. Nagyon boldog voltam, hogy főzhetek neki.” Péntekre esett a látogatás, halat készített, a lengyel konyha ízét a vad gomba idézte.

A kiemelten fontos vendég miatt a külügy orvosokat küldött, akik megvizsgálták a gombát, legalább százszor. „Azt mondtam, ha még egyszer megvizsgálják, megromlik. Menet közben megállították a konvojunkat, hogy megmérjék, hány fokon szállítjuk a pisztrángot. Odaértünk, felküldtük előre az evőeszközt, tányérokat, aztán beszálltunk a liftbe a meleg étellel. Majd a lift félúton megállt. Két percünk volt, hogy tálaljuk a vacsorát. Ahol kiszálltunk, nem volt se asztal, se szervízcucc, amivel kiszedhettük volna. Úgyhogy kézzel bele a krumpliba, rá a tányérra. A doki ott állt és látta, de inkább eltakarta a szemét. A lábosból ráöntöttük a szószt, megint kézzel rápakoltuk a halat, és a földre tettük a tálakat. Ez volt mindennek a teteje, a doki olyan ideges lett, hogy ki is ment. A pincér gyorsan felszaladt a lépcsőn, és a pápa időben megkapta a vacsorát. Amúgy ebben nincs semmi pláne” – magyarázza könnyedén. „Csak ismerni kell, hogy a bacik hogyan szaporodnak.”

Mást sem volt rest megtanulni, a különleges hozzávalók is érdekelték. „Az iskolában a szarvasgombáról annyit tanítottak, hogy fekete színű, föld alatti gomba, amit dekorálásra használnak. Már a Gundelben voltam, amikor szarvasgomba kereső tanfolyamra jelentkeztem, elsőként. Közben elhűlve olvastam híres magyar szakácsok receptjeit, akik vörösborba reszelve, jól felforralva mártást csináltak belőle, pedig 50 fok felett tönkremegy az íze” – és belekezd a szarvasgombás harcsa receptjébe, amit az egyik híres francia séf el is kért tőle.

Jó szakács holtig tanul

„Minden érdekel, ami új. Már nyugdíjas voltam, amikor beiratkoztam a francia École Lenôtre séfakadémiára (ez Franciaország egyik elismert gasztronómiai iskolája - a szerk.). Olyan jókat tanultam! Ezt a szakmát nem lehet teljesen kitanulni, egy életen át lehetnek újdonságok. Itt van a cajun, a koreai konyha, milyen érdekesek. Itt, Sümegprágán a vendégek miatt a cukrászathoz is kell értenem, hentesnek is kell lennem.”

Ha most lenne fiatal szakács, a magyar után alaposan megtanulná a francia konyhát, a többi pedig jöhet ezután. Azonnal megtanulna több nyelvet és elmenne külföldre, mint régen az iparos legények. Akkor jönne vissza, amikor annyi pénze lenne, hogy saját éttermet tudjon nyitni. Fájlalja, hogy sokan nem veszik komolyan ezt a szakmát, ő folyamatosan bújta, bújja a könyveket. A polcán ott vannak a klasszikusok és a jelenleg ismert nevek is, Brillat-Savarin mellett láttuk nála Gordon Ramsay könyveit is. „Úgy főzök, hogy elolvasom a régi recepteket és a legújabbakat, és ebből születik valami. Az érdekel, hogyan lehet a magyar ételeket megújítani anélkül, hogy átesel a ló túloldalára és már nem lehet ráismerni.”

Viszlát a Lehel piacon

Tiszteli, de nem misztifikálja hivatását. Bár amikor tökszőnyegről vagy galambmellről és libamájecetről hallunk, azt hihetnénk, hogy itt már művészetről van szó, szerinte erről nincs szó. Kalla szerint ez egy szakma, aminek jól kell tudni a szabályait. Amikor összerak egy fogást, csak egy kis érzék kell hozzá, hogy jól sikerüljön. Olyan nem volt, hogy ne örömből főzött volna, olyan viszont igen, hogy nem főzött. „Amikor főnök vagy és van 50 beosztottad, akkor nem jutsz a sparhelthoz, csak akkor, amikor a fiúk megkértek, hogy főnök, mutasd meg ezt vagy azt. Ezért élveztem, amikor Washingtonban enyém volt a bevásárlás, a főzés, minden.”

Ahogy most, Sümegprágán is saját maga ura. Megvan, akitől beszerzi a vadnyulat, a kappant, a fácánt. A csigát ő szedi, de állatot nem vág, és szarvasgombát sem gyűjt már, mint korábban. Lelkesen főz a vendégeknek, ám csak heti egy alkalommal. A házikoszt az más. Felesége, Böbe nem eszik galambot, vadnyulat, és a kacsát is jól átsütve szereti, neki nem kell konfitálni, se szuvidálni. Amúgy pedig fácánosztriga ide vagy oda, Kálmán szívesen megeszi a sült csirkét a Lehel téri piacon is.