A hal még vígan úszkál, amikor megrendelik: a Balaton haldílerénél jártunk

Balatonboglár parttól távol eső részén üzemel egy apró halbolt, ahol pontypatkó, halbelsőség, szürkeharcsa-, fogas és busafilé, csuka és kárász kapható, tisztítva és fejjel. Csak szombaton délelőtt van nyitva a hely - egyelőre még mindig nagyon kevés halat vesznek az emberek, még akkor is, ha konyhakészen kapják - mondja Máté Zoltán, a Friss Hal Kft. tulajdonosa.

Zoltán 2008-ban költözött Szentendréről Balatonboglárra a testvérével, és csatlakoztak a haltenyésztéssel foglalkozó családi vállalkozáshoz. Rengeteg tapasztalatot szereztek, megszerették a szakmát, később pedig úgy döntöttek, saját céget alapítanak. Balatonboglártól kb. 35 km-re béreltek tavakat a Kaposvárhoz közeli Alsóbogát környékén. Nem a haltenyésztés lett azonban a fő profiljuk, találtak egy piaci rést, amit csak elképesztő rugalmassággal lehet betölteni.

Amit senki nem vállalt be

„Bevállaltunk egy olyan dolgot, amit korábban senki nem mert, mert egy őrület: friss halat juttatunk el a vendéglátósokhoz. Mirelites cégből van annyi, mint gomba a mezőn, de igazából olyan nincs, aki friss halat visz, egész évben, jó minőségben” - mondja Zoltán. Miközben mesél, elővesz a hűtőházból egy termetes harcsafilét. Nem kellemes belegondolni, hogy ilyenek úszkálhatnak mellettünk a Balatonban is.

Az alsóbogáti tavakban az átfolyó víznek köszönhetően nagyon jók az adottságok a halneveléshez. Vízforgató, levegőztető berendezéseket is használnak, ezek segítenek áthidalni a nyári kritikus oxigénhiányos időszakokat. Pontyot, harcsát, keszeget, kárászt, csukát nevelnek itt.

„Elsősorban édesvízi halakat kínálunk, de rákényszerít minket a piac, hogy foglalkozzunk olyan halakkal is, amelyek több tízezer kilométert is utaznak: van hekkünk, van lazacunk, dolgoznak velük a konyhák” - mondja Zoltán. Halat pucolni persze nagyon kevesen szeretnek, és Zoltánék felismerték, hogy a konyhakész termékekre is nagy az igény: irdalt pontyfilét, darált halhúst és mindenféle olyan feldolgozott terméket kezdtek árulni, ami igazából már otthoni előkészítést sem igényel.

A halastótól a tányérig

Friss halat kiszállítani persze sokkal bonyolultabb, hiszen a rendelés pillanatában a hal még vígan úszkál valamelyik tóban, vagy kisebb haltartásra alkalmas tóegységben, úgynevezett telelőben. „Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy betelefonál Marika néni a büféből, hogy kellene neki 10 kg pontyfilé. A mirelites cég ilyenkor fogja, leveszi a polcról a fagyasztott halat, és másnap kiszállítja. Nálunk a halat ki kell fogni, fel kell dolgozni, szakszerűen lehűteni, és másnap kivinni, lehetőleg minél előbb” - mondja a halkereskedő.

Megvannak a fix szállítási napok, és meg lehet rendelni a szállítás időpontja előtt 24 órával is. A kifogott halat a kábítás után azonnal jól megrakják jéggel - kb. 28 fokosak most a tavak, ilyen hőmérsékletről kell lehűteni közel 0 fokosra a zsákmányt. A feldolgozóban megtisztítják, és újra 0 fokosra hűtik. Hajnalban csomagolják, és speciális, belül mosható hungarocell dobozokban szállítják ki a megrendelőkhöz. Nagy előnye a rendszernek, hogy nem szakad meg a hűtési lánc – más szállítási módszerrel a legtöbb helyen perceket eltölt a hal hűtés nélkül a kánikulában, amíg kipakolják.

A Friss Hal Kft-nek kb. 100 partnere van a Balaton környékén, de Székesfehérvárra, Budapestre és a Dunakanyarba is szállítanak. A megrendelőik közé tartozik a balatonszemesi Kistücsök,vagy a két Michelin-csillagos Onyx, a Kempinski, a Pest Buda vagy a Baltazár. A kisebb helyeket is bevállalják, egy olyan apró büfét sem utasítanak vissza, ahol hetente csak 3 kiló pontyfilé fogy. „Ez tényleg egy öngyilkos hadjárat, de mi így tudtunk megmaradni a nagyok között” - mondja Zoltán.

Nagyon fontos az is, hogy a vendéglátósok rájöjjenek: csak akkor fognak jövőre visszajönni a vendégek, hogy még egyszer megkóstolják a halászlevét, és akkor fogják ajánlani másoknak, ha azt tényleg nagyon jó alapanyagból készítik. A halkereskedő küldetése, hogy ez a gondolkodásmód verjen gyökeret a vendéglátósok körében.

Jót tett a beach food a halfogyasztásnak

Azt, hogy éppen milyen hal a „divatos”, Zoltán szerint nem a fajták szerint kell meghatározni. Vannak a klasszikus halfogyasztók, inkább középkorúak és idősebbek, akik a klasszikus halételeket eszik, sült keszeget, halászlevet, stb. Őket nem zavarja a szálka, lejönnek a Balatonra az unokákkal és sok halat fogyasztanak. A fiatalabb korosztály inkább a fish and chips-et, a fogasfilét, a harcsagyros-t keresi. „A beach food mozgalom nagyon pozitívan hatott ránk is. A Paletta Pulled Ponty szendvicsének is köszönhető, hogy megnőtt a forgalom a kisboltban” - vallja Zoltán.

„A halas strandételeknek van létjogosultsága, szerintem ezek a dolgok viszik közelebb az embereket a halfogyasztáshoz. Egyébként sajnos továbbra is az a helyzet, hogy húsvétkor ímmel-ámmal, és karácsonykor meg az emberek 60-70 százaléka eszik halat. Ezen kívül tényleg csak a gasztroturizmus halfogyasztásáról lehet beszélni.”

A pocsolyaíz nem törvényszerű

Sokan a „pocsolyaíz” miatt idegenkednek az édesvízi halaktól. Zoltán szerint nem lehet teljességgel kizárni, hogy belefusson az ember egy rosszabb ízű halba. A kellemetlen ízt tévesen az iszapnak tulajdonítják, pedig abból ered, hogy nem megfelelő a hidrobiológiai környezet. Ilyenkor túlszaporodnak bizonyos mikroorganizmusok, és az anyagcsere folyamata során különféle vegyületek kerülnek a tóba, a halak pedig elfogyasztják ezeket. Valójában ez okozza a kellemetlen ízt. Jó takarmánnyal és a lehető legtöbb vízcserével lehet ezen változtatni.

A halas halsütője: Nádfedeles

Zoltán az édesvízi halakkal még csak ismerkedőknek kezdésként azt javasolja, hogy inkább vendéglátó egységekben barátkozzanak meg az ízvilággal, és utána lehet az otthoni felhasználást kipróbálni. A 2018-as szezonban vette át Szalai Sándortól a balatonlellei Nádfedeles halsütőt, ami ideális terep a felfedezéshez. Már a déli nyitás előtt feltűnik néhány türelmes vendég. Zoltán nagyon lelkes, folyamatosan pörög, betanítja az új személyzetet, rendeléseket vesz fel telefonon, miközben az aggódó megrendelők lelkét is ápolgatja.

„Ez a halsütő a halászati társaság halsütője volt. Nagyon régóta vágytunk egy ilyen lehetőségre,  és egy isteni szerencsének köszönhetően került hozzánk - a korábbi bérlő 8 év után úgy döntött, hogy nem akarja tovább csinálni. Én úgy vagyok vele, hogy szerencséje annak az embernek van, aki tesz érte, hogy legyen, aki képes 16 meg 18 órát dolgozni, ha kell, hajnali 2-kor felkelni és halat pucolni ahhoz, hogy szerencséje legyen”.

A klasszikusokon – többféle halászlé, harcsapaprikás, sült halak, fogasfilé, stb. - mellett harcsgyrost is készítenek, és nem maradhatott ki Zoltán egyik nagy kedvence, a pontytepertő sem. „A tepertő eredetileg a sertés zsírja, de egy halnál nemcsak zsírból készítjük, mert a halhús sokkal kevesebb zsírt tartalmaz” - avat be minket Zoltán. Először szálkátlanítják a pontyot, aztán 3,5 mm-enként beirdalják, utána felcsíkozzák, lisztbe forgatják és jó ropogósra kisütik. Továbbra is készülnek gluténmentes ételek, erről és más allergénekről a személyzet ad felvilágosítást.

A vendéglátóhelyek népszerűsíthetik a halfogyasztást

A Friss Hal Kft. tervei között szerepel egy új feldolgozóüzem és hosszú távon az export is. Az elkövetkezendő 10-15 évben még biztos, hogy számolni kell azzal, hogy bizonyos „innovatív”, hazai tenyésztésből származó alapanyagból készített haltermékeket nem tudnak bevezetni a magyar piacon. Hiába lennének olcsóbbak, mint a külföldi konkurencia termékei - egy halpástétom vagy egy füstölt hal -,  halkereskedő szerint kicsi az esély, hogy egy hipermarketben ránézésre ezt a terméket vegyék le a polcról a vásárlók. Szimplán azért, mert mindenki a megszokott, jól ismert márkákat keresi.