Megújult koncepcióval és egész héten nyitva a tihanyi piac Balcsi Bistrója

A Balaton széltében-hosszában kevés olyan jó hírnevű piac van, mint a Tihanyi Piac Placc. Az utóbbi években egy jól működő brandet sikerült kiépíteni, melyre némi gasztro és művészeti pezsgést is sikerült felépíteni. Az ószeresek, sajtmesterek, kedves kofák forgatagában gyakran megéhezik az ember, egy bisztró erre építve eleve működött itt, de idén úgy döntöttek, a kiegészítő szerepből előlépnek a fénybe, és önálló márkaként futtatják tovább a helyet. Az pedig új névvel és séffel jár.

A Balcsi Bistro séfje - így mutatkozott be nekünk Dános Tamás, akit sokaknak már be sem kell mutatni: az RTL Klubon futó főzőshow, A Konyhafőnök egyik felfedezettje ő. Dános most új dologba fogott, a Tihanyi Piac Placc az ő nevével akarja eladni az eddig is működő, de merőben új köntösbe bújtatott bisztróját, amely ennek megfelelően egy magyaros, szlenges, de közismert nevet is kapott (nem összekeverendő a Balcsi Original ruhamárkával!)

"Tavaly háromszor-négyszer jártam itt vendégséfként, amikor saját menüvel is megjelentem" - mesélte a kezdetekről. Peleskey Ákossal, a Placc atyjával, na meg a NUBU mellett ezt is megálmodó Garam Judittal is jó viszony alakult ki, hát kitalálták, hogy ideje új impulzusokat csempészni a tihanyrévi gasztro színtérbe. Először egy közös barát ajánlotta őt Peleskeyéknek, és vevő volt a közönség rá, "parádés volt a fogadtatás". Így kézenfekvőnek tűnt, hogy rá építve valami újat hozzanak létre. Régen is volt itt étel, de most saját brand lett a Balcsi Bisztró, külön étteremként kommunikálják. A brand alapját persze Dános adja: "Ha egy étterem alá ki van írva a neved, az eléggé predesztinál téged" - vallja,

A pultból a konyhába

"18 évesen álltam először bárpultban, bártenderként dolgoztam hat évig" - tért rá a kezdetre Dános. Eközben már főzögetett otthon, hisz eleve séf akart lenni. Ez fiatalon túl nagy elhatárolódás lett volna a világtól, így a konyha zártságát még nem vállalta. Aztán jött a Konyhafőnök első évada, ahol 64-ből hatodik lett. Ezt követően inkább szakmailag próbált a felszínen maradni, "mintsem elmenni a celebrity világba". Ehhez ugyanis szerinte sokszor szakmaiatlanság társul. A TV Paprikán kapott főzőműsort, ahol "nem mentem el nagyon műanyag irányba, próbáltam szakmailag alázatos lenni."

Dános nem adta fel a pesti életet, ingázik. Kötődése van a tóhoz, gyakorlatilag Balatonbogláron nőtt fel, de Tihany romantikája is mindig megragadta. "Örülök, hogy nem a fővárosi gasztroszcénában kell foggal-körömmel, másokat letaszítva harcolnom", bár itt is akad küzdelem és kőkeményen kell dolgozni. Szerinte igenis a Balatoné a jövő, és meg akarta mutatni, hogy egy kulturált koncepció is elférhet a piaci miliőben. Az egyik legfontosabb újdonság, hogy egész éves nyitvatartást terveznek, függetlenül a piactól is.

Balcsi Burger és csirkemáj

A kultúrvonal is megmarad, lesznek kiállítások, képzőművészeti programok, koncertek, na meg az ARTPlacc művészeti fesztivál. A vendégek azért Dános miatt is jönnek, érdekli őket, mire képes a Balcsi Szelettel és Balcsi Burgerrel.

És akkor az étlap: amikor március 15-én Balcsi Bisztróként kinyitottak, még fine diningot akartak mutatni, de a gyakorlat és az elképzelés nem találkozott: "felfogtam, hogy ez mégis csak egy piac, ide egyszerű, közérthető ételek kellenek". Az alapanyagok és a konyhatechnológia a 21. századot tükrözi. Olyan étel jön ki, amit a nagymamáink készítenek, de modern formában.

A mostani menüben fix tétel a szuvid csirkemell steak tepsis, rozmaringos burgonyával, kovászos uborkával (a köreteket néha változtatják). A saláták is a kötelezőt hozzák, ahogy Dános indokolt, bele lehet bukni, ha az ember saját magának készíti el a menüt, és nem a közönségnek. Visszatérve az étlapra, a cukorborsólevessel folytatta: "igazi menzaétel, házi nokedlivel, amely a vágódeszkán késsel van leszaggatva". Nagy kedvenc még a fokhagymás-majorannás csirkemájuk kenyérrel-savanyúval. Jó sok hagymával és szalonnával sütik egybe, majd ráborítják a kenyérre. A savanyú múltkor pepperoni és almapaprika volt, de ezen is változtatnak néha.

A Balcsi Burgerükbe kovászos uborka került, melyhez egy sósabb, direkt nekik készített buci dukál. De szoktak rafinériát belevinni még, például levendulával is főzték már fel a barbecue-szószt. Fish and chipset is akarnak majd Balchips néven, ráadásul hekkből. Ha megfelelő módon van bebundázva, és frissen leháncsolt burgonyából készítenek hozzá chipset, erre még ecetes-mentás zöldborsómártás is megy, "akkor meg tud szólalni". Árak: a levesek 1000 forint környékén, a főételek 1490-2490 forint között mozognak, az emlegetett fogások közül a csirkemáj 1490, a Balcsi Burger pedig 2490 forintba kerül. (Az árakat próbálták középre belőni, de majd 10-15 százalékkal emelnének, viszont nem akarnak elrugaszkodottak lenni.)

Az étel csak aláfesti a hangulatot

A menü minden héten változik a fixeken kívül. Ez attól is függ, mi a szezonális, mit tudnak beszerezni a környék beszállítóitól. A sajtot, felvágottat, biozöldséget, némi húst a környékről kapják. 8 órától fél 12-ig lehet reggelizni: a kínálatban például ott a bundás kenyér vagy a bundás meleg szendvics (sonkával-sajttal töltenek egy kovászos kenyeret, ezt sütik ki tojásban.) Italválasztékuk nem változott, nagyüzemi és kézműves söreik vannak (Pécsi van csapon), borokból a Bortársaság kínálatából választanak, de az egyik helyi beszállítójuk a szőlősi Szabó és Fia.