Világutazóktól tanulhatod a gasztró magasiskoláját Füreden – MÓR24

Egyre nehezebb eset Balatonfüred: nem a fenntarthatatlan nyári autóforgalomra és zsúfoltságra, nem is a magas árakra gondolunk, hanem az elképesztő kis helyen koncentrálódó magasszintű gasztronómiai kínálatra. Magyarul minden sarkon akad egy szuper kvalitást nyújtó étterem, bisztró, cukrászda, kávézó, borbár, egyéb vendéglátóhely. Ebből a mezőnyből kiemelkedni nem kis teljesítmény.

Épp ezért meghökkenve tapasztaltuk, hogy egy új versenyzőnek sikerült a bravúr. A MÓR24 nevű egység nem meglepő módon a Jókai Mór utca 24. alatti, unalmas, tucat új apartmanház aljában nyílt meg, és miután egy soft openingre benéztünk, hamar eldöntöttük, cikket érdemelnek. Egy olyan ziccert csaptak le, amit Füreden ebben a formában még nem sokan: tapasozót hoztak létre, amibe minden utazásuk minden tapasztalatát belegyúrták, így egészen elképesztő ízbombákat kreálva.

Alsóörs, London, Cardiff, Indonézia

No, de hogy ne csak nagy általánosságban, név nélkül beszéljünk, ideje megnevezni történetünk főszereplőit, Almás Editet és Albrecht Tamást. Ők hosszú évek óta egy párt alkotnak (pontosabban triót, ha a kislányukat is beleszámítjuk), és most a bizniszben is együttműködnek. A fűzfői származású Edit a vendéglátásba született bele, a családjának volt strandbüféje, borozója, fagyizója, lángosozója.

Az alsóörsi Tamás is ezen a vonalon tanult, szakács lett belőle, Írországban kezdte, majd egy dél-indiai és izraeli kitérő után Londonban építette a karrierjét (itt a The Ivy nevű helyen dolgozott). Edittel közös társaságban bandáztak sokáig, de idővel különváltak az útjaik, mindenki ment a dolgára. Tamás időközben egy lábtörés miatt hazakényszerült, "aztán egyszer csak, 12 év után újra találkoztunk", és létre is jött köztük a románc. Egy ideig még úgy voltak, hogy Tamás Londonban űzte a gasztroipart (még a Gordon Ramsay birodalmát megjárt Angela Hartnett alatt is dolgozott), Edit pedig egy osztrák síterepen, Fieberbrunnban lenyomott egy szezont, majd párja után repült a brit fővárosba.

Ezután elkezdődött a vándorlásuk, két év London után 2011-ben a walesi fővárosba tették át székhelyüket. Cardiffban is két évet töltöttek (Tamás itt Martin Blunos Michelin-csillagos séfnél dolgozott), majd nyakukba vették Délkelet-Ázsiát, nem minden rutin nélkül ("Tomi előtte már járt Indiában"). Egy csak oda szóló jeggyel elmentek Bangkokba, onnan Malajziába, majd Indonéziába. "Szumátrán voltunk, Szumátra vad egy hely" – lelkendezett Tamás. Kisbuszokkal, tuktukokkal, kishajókkal utaztak, "sohasem mentünk ilyen posh helyekre kajálni, inkább street foodokon éltünk" – mesélte Tamás. Az ő gyomra bírta az utca ételét, de Edit egyszer infúziós kezelésre szorult kórházban egy balul elsült falatozás után. Tamás Indiában korábban letudta az iszonyatos rosszullétet, Indonéziára már rutinos volt az emésztése.

Kb. 5-6 hónapot voltak Ázsiában, Tamás eközben kisebb szakácstanfolyamokra is elment helyben. Hazatérve Magyarországra nem igazán látták, mi lenne itthon nekik jó, egy nyarat lehúztak itt, de "nem nagyon találtuk itt a helyünket" – mesélték. 2012-ben újra Anglia jött, Bristolban kötöttek ki 9 hónapra. Itt csupán laktak, Edit Cardiffba ingázott dolgozni, Tamás pedig Bath-ba:

"Én a mellette lévő városban, Bath-ban találtam munkát Chris Staines éttermében, az Alliumban, amit abban az évben nyitott és kapásból kaptunk 3 AA Rosettes elismerést (Chrisnek ezelőtt 1 Michelin csillaga volt a Foliage-ban, Londonban)."

Váratlan hazautazás

Irtó sokat dolgoztak itt, Bath-ban letelepedtek, hét évig éltek ott. "Született egy kislányunk, aztán úgy voltunk vele, hogy mindig másnak dolgoztunk, szeretnénk valami sajátot" – mondta Edit. Bath-ban közben vettek egy lakást, azt felújították, majd meglepően gyorsan el is adták. Gyorsan le kellett szervezniük a költözést, Alsóörsre cihelődtek. Ott a nagyszülők is közel vannak, tudnak a gyerekre vigyázni. Tamás tervei a következők voltak:

"Úgy jöttünk haza, hogy saját vállalkozásba szeretnénk fogni. Nem erre gondoltunk, volt néhány más projekt, de nem találtunk azokhoz megfelelő helyet. Keresgéltünk, keresgéltünk, aztán találtuk ezt a helyet, de ennek más volt az elosztása, bérleti díja, mérete, a fejünkben lévő projektekre nem lett volna alkalmas."

Vicces rendező az élet, nem akartak ők ilyen leültetős éttermet, gondolkoztak kiszállításban is. Belsőépítészetileg Edit és Tamás voltak a fő ötletgazdák, letisztult tereket akartak, hogy a belső "ne legyen hivalkodó, fényűző, inkább jól érezze az ember magát" – magyarázta Tamás a koncepciót. Ez sikerült, az embert belépve mellbe kólintja a hygge-szerű skandinávos finomság, a fa és fémfelületek váltakozása. A névválasztás is ezt az irányt mutatja, nem akarták "túltolni" ezt, nem akartak fantázianeveket, szóval maradt a cím. Egy külföldi is ki tudja mondani, könnyen megjegyezhető. A pecsétszerű logót Edit alkotta-faragta meg.

Didaktikus gasztro

Végül július 17-én nyitott meg a MÓR24. A koncepció nem mindig kristálytiszta a vendégeknek, de segítünk: az étlap általában rövid és sűrűn változik, kis adag ételek közül tudunk válogatni. Tamás fantáziadús, Angliában és a Távol-Keleten edződött agya olyan szüleményeket kreál, mint a menüről lekaparhatatlan hummusz vagy a rántott (!) disznósajt almapürével. Bármit eszünk is, garantált az ízek sortüze, minden falat egy új minőséget hoz be, és ez tényleg nem közhely. Edit szerint sok vendég nem teljesen érti még a koncepciót, sokat kell nekik magyarázni, de már alakulóban a törzsvendégkör is.

Edit mellesleg tortákat és cupcake-eket is készít – ez utóbbiakba belefuthatunk itt desszertként. Végül csak meglett az étterem, sőt azóta két felszolgálót is igazoltak. A MÓR24-et most már egyszerűsítve tapas-borbárként mutatják meg. Ez "egy laza minőségi hely, ahol nem kell megfeszülni, de közben megkapod a minőséget" – filozofált Tamás. Edit szerint volt vendég, aki feszengve jött be, de hamar átvette a hangulatot, a végére jóízűen és lazán csemegézett.

Az emlegetett hummuszok nem szezonális és mindenmentes, ezért állandó tétel. "Mi vadásszuk le az alapanyagokat" – mondta Edit arra, hogy a menüsor többi része sűrűn változik. Nyilván sok alapanyagokat nehéz a környéken beszerezni, de pl. helyi hentes és sajt már megvan (ez utóbbiban Angliában nagyon kiművelték magukat, a Stinking Bishop kaliberű "büdös sajtokat" rajongják). Igyekeztek a hazai közönségnek közérthető ételneveket adni, kihagyni az olyan nemzetközi gasztronómiai szakszavakat, mint a mousse. A hummusz mellett a brie (szarvasgombával és mézzel) és a tatár beefsteak a nagy közönségkedvencek.

És ami a legérdekesebb és meglepőbb: "Tomi paprikás mogyorója" a fő snack, ami többféle olajos magot takar fűszerpaprikával, mustárporral és társaikkal.

Bor, sör, jövő

A borra is ráálltak, a kassza mellett egy komplett borospolcon villognak a színes címkék. A környéken szokatlan módon nincsenek többségben a balatoni borok, sőt. A szelektálás elve egyszerű volt Edit szerint: "100 százalékát ismerjük, és tudjuk, hogy jó". A balatoniak közül tartanak például Gilvesyt, Szászit, de osztrák, ausztrál, szerb, spanyol és szlovákiai borok is megjelennek pár más hazai tétel mellett.

Sörből csak kisüzemit tartanak: a pusztaszemesi mikrosörfőzde, a Kiro van csapon (háromféle sört készít). Ide mondjuk mindenki borozni jár, nem fogy annyira a sör náluk. Üdítőben sem nagyüzemit árulnak, a hamburgi Fritz-Kola termékeit, valamint az osztrák Meinklang biodinamikus borászat szűretlen szőlő- és almalevét, de persze háziszörp is akad. A kávéjuk perui világos pörkölésű specialty. Aki rövidezni akar, annak pici, de alaposan megválogatott a választék.

A nyitvatartást egész évesre tervezik. Ahogy Edit fogalmaz: "mi beülős hely leszünk, a hely adja a fílinget, hogy beülsz, borozol, eszel." Kisebb rendezvényeket is terveznek, mint amilyen a Mitiszol borkóstolója volt, megtekinthető egy pop-up kiállítás, de kitelepülést is vállalnak. Tamás szerint a közeljövőben óriási terveik nincsenek, hacsak ez nem az:

"szeretnénk, ha a gasztroturizmus révén eljöjjenek az emberek Füredre, hogy mi is átadjuk, milyenek vagyunk, hogy itt nem kell megfeszülni, hogy új tapasztalattal bővüljenek."