We Love Balaton: Birkózóbajnokból lettél borász, ami meglepő váltásnak tűnik elsőre. Honnan jött az ötlet, hogy szőlővel szeretnél foglalkozni?
Németh Miklós: A családban tényleg más mintát láttam, nagyapám London kalapácsvető olimpiai bajnoka, Németh Imre, nevelőapám pedig Növényi Norbert. Innen egyenes út vezetett az élsport világába, esetemben a birkózócsarnokba, ahol az első évek bizony fájdalommal és könnyekkel teltek, de ma már nem bánom, mert sokat tanított. A sport komoly tanító, nincsenek kérdések, hogy megcsinálod-e a feladatot. Sok mindenen átmegy az ember, ez később a mindennapi életben tartást ad neki. Élsportolóként ingerszegény életet éltem, napi két edzés között üresjárat van, amit nehéz hasznosan kitölteni. Apámnak volt egy üzlete a Váci utcában, besegítettem a vendéglátásba a sport mellett, majd a halála után megörököltem. Akkor fejeztem be a versenysportot, mert onnantól nem tudtam kizárólag a birkózásra koncentrálni, egyszerűen elveszett a fókusz.
WLBa: Alakul ez, a vendéglátás már közelebb van a borhoz, saját bort szerettél volna a vendégeknek kínálni?
N. M.: Na, ez nem jutott akkoriban eszembe. Nagy fába vágtuk a fejszénket a bisztróval, a Váci utcában szerettünk volna normális minőségű ételeket kínálni. Mivel a minőséget mindig drágább előállítani, így erős hátrányból indultunk a többiekhez képest, de másnak nem láttuk értelmét. Ráadásul a gasztroforradalom elején, 2009-ben jártunk, nyögtük a gazdasági válság terheit, de kitartottunk az eredeti elképzelésnél. Jó visszajelzés volt, hogy egy évben sikerült bekerülni a Dining Guide TOP100-as listájára.
Már az étterem előtt is kóstoltam bort, egy karácsonyra borosképzést kaptam ajándékba, onnantól tudatosan kerestem, hogy mit szeretek, mik ízlenek. Hamar beszippantott ez a világ, érdekes volt megfigyelni, hogy alakul az ember ízlése évről évre. Jártuk az ország borvidékeit, mindenhol kóstoltunk. Ennek egy részét az étteremben is tudtuk hasznosítani, saját ízlésünk alapján állítottuk össze a borlapot, nem a kereskedő szempontjai szerint.
WLBa: Sok borrajongó gondolja azt egy idő után, hogy szeretne bort készíteni, a gyakorlatban mégis kevesen jutnak el ide.
N. M.: Ahogy mondtam, teljesen beszippantott a boros világ. Egymás után jártam a tanfolyamokra, amik akkoriban még kicsit más rendszerben működtek, mint ma. Heti rendszerességgel voltak az előadások, jó szakemberektől tanultunk. Főleg a nemzetközi témák fogtak meg, ott tapasztaltam először olyan csodákat, ami után feltettem a kérdést, vajon itthon mivel foglalkozunk. Burgundia azóta is meghatározza az ízlésemet. A tanfolyamokon túl is kerestem a lehetőséget a kóstolásra, komoly hobbivá vált a bor, szenvedélyesen kóstoltunk, kerestük a kiemelkedő borokat, minden hétvégén 30-40 különböző bor került a poharunkba. Nagyjából ebben az időszakban lett elegem az étteremből, kiadtuk az üzletet, mi pedig leköltöztünk a Balaton déli partjára, és elkezdtem területeket nézegetni.
Egy barátomnak volt Kőröshegyen szőlője, segítettem neki a szüretnél, majd bevállaltam a metszést. Amikor meglátta az eredményt, majdnem sírva fakadt, annyira megmetszettem.
Megtetszett a Borochegy, és miközben metszettünk, a feleségem találkozott egy nénivel. Szóba elegyedtek, majd Gyöngyi rákérdezett, hogy tud-e eladó szőlőt, mire a néni átadta a metszőollót, és részéről lezártnak tekintette a dolgot, hogy átvesszük az ő birtokát. Így jutottunk ez első területünkhöz, amit követett még pár, most 6,3 hektárunk van ott, összesen pedig 8. Nagyjából a fele termő, folyamatosan vágjuk ki és újítjuk meg az ültetvényeinket. Az elején a korszerűtlen ültetvények miatt olyan gazdaságtalan volt a művelés, hogy ha 5000 forintot kértünk volna egy palack borért, akkor sem fedezte volna a költségeinket. Végül 2016-ban eladtuk a pesti üzletet, utána komolyabban belecsaptunk a birtoképítésbe. Azt szoktuk mondani, hogy jó drágán vettünk magunknak egy csomó munkát. Igyekszünk minden feladatot magunk végezni, sajnos azt tapasztaltuk, hogy ha másnak adunk át belőle, az sosem lesz olyan, mint amit elvárunk. A szüretnél hívunk egyedül segítséget, de jellemző, hogy ilyenkor is végigmegyünk az ültetvényen előttük és ledobáljuk azokat a fürtöket, amiket nem szeretnénk, hogy a ládába kerüljenek.
WLBa: Milyen elképzelések mentén dolgoztok?
N. M.: Egyértelműen a szőlőben dől el a bor minősége, 2017 óta biofelfogásban műveljük az ültetvényeinket. Vicces, nincs is olyan zöld könyvem, ami ahhoz kell, hogy valaki hagyományos növényvédő szereket vásárolhasson. Marad a kén és a réz meg egy csomó munka a szőlőben. Az én fejemben elég hamar átalakult a borászkodás erős hobbiból komoly hivatássá. Elkezdtem számolgatni, láttam, hogy 2 hektárból nem lehet megélni. Ha pedig vannak gépeid, amikkel 10 hektárt meg tudsz művelni, akkor úgy éri meg, ha ki is használod ezeket. A pincében szeretem hagyni, hogy a saját útjukat járják a borok, nem avatkozom be mindenáron. Persze van elképzelésem, hogy mit szeretnék hordóba rakni vagy mikor készül el a bor, de elfogadom, ha egy évjárat mást ad, mint amit kitaláltam. Az elején is tudtam, hogy milyen bort szeretnék, most már átlátom a szüreti paramétereket, mustfokokat. Folyamatosan alakul a fejemben, hogy melyik területről mikor érdemes szedni, mert az egyes területeken ugyanaz a fajta másképp gyűjti a cukrot, tartja a savat.
WLBa: Az első boraitokra jó páran felkapták a fejüket, az olaszrizling nálunk is kiemelkedően szerepelt, míg a kékfrankos több vakteszten is meglepte a szakértőket. A helyi értékekre alapozzátok a kínálatot?
N. M.: Mivel kialakult ültetvényeket vásároltunk, ezért a jelenlegi fajtaválaszték nem teljesen tükrözi az elképzeléseinket, de folyamatosan alakul, és 10 éven belül szeretném, ha véglegessé válna. A fehér szőlők között olasszal, rajnaival és chardonnay-val tervezünk, utóbbiból szeretnénk egy szép pezsgőt készíteni, az elég jól működik Champagne-ban is. Emellett sárga muskotályban gondolkozunk még. Kék szőlőknél egyértelműen a kékfrankosra építünk, szerintem óriási lehetőség van a fajtában, annyira sokféle karaktere van. Most kóstolgatjuk a merlot-t, ha bejön, akkor esetleg azzal is bővülünk még. Emellett két régi magyar fajtát tervezünk telepíteni, tihanyi és tarcali kéket. Kevés velük a tapasztalat, de úgy érzem, hogy meglepetést fognak nekünk okozni. Azt gondolom, hogy a helyi fajtákkal tudunk csak bármit mutatni a világnak, miért ne lehetne az olaszrizling a mi veltelinink?
WLBa: Hallgatva a történetedet, egyértelműnek tűnik, hogy megtaláltad a helyedet. Mit ad neked a szőlő, a bor a mindennapokban?
N. M.: Azt érzem, a jóisten valamiért ezt a munkát szánta nekem. Amikor kimegyek dolgozni a szőlőbe, az nekem teljes kikapcsolódás. Akkor és ott csak az adott feladatra koncentrálok, szükségem van erre a befelé fordulásra. Mindezek mellett még az egészségnek is jót tesz, hiszen jó levegőn töltöm időm nagy részét.
Amikor 2015-ben elkészítettem az első boromat, az újabb kérdéseket vetett fel, folyamatos fejlődésre, továbblépésre sarkallt. Ebben a műfajban minden lépés komoly anyagi áldozattal jár, kis pinceként pedig jóval nehezebb a piacra lépés, hiszen jelentősek a fajlagos költségek. Mégsem haboztam egy pillanatra sem, mert azt érzem, hogy jó irányba haladunk. Élsportolóként a cél mindig a világ legjobbja volt, ma sincs ez másként, még akkor sem, ha a területeink nem teszik lehetővé. Szeretném, ha bárhol a világon lerakják a borainkat egy asztalra, akkor értékeljék azokat. Nekem ezt jelenti a világ legjobb bora.
WLBa: Elég határozott elképzelések. Ezek után kíváncsi vagyok: hol látod magatokat öt év múlva?
N. M.: Van pár konkrétum, amit már most is tudunk: szeretnénk egy új feldolgozót, palackozót és raktárt. A közeljövőben szeretnénk nyitni a faluban egy kis üzletet, kávéval, borral, szendvicsekkel. Ha valaki inna egy fröccsöt vagy szeretne hazavinni egy palack bort tőlünk, ott lenne rá lehetőség. Szeretnénk vendégházat kialakítani, ha minden jól alakul. Kőröshegy varázslatos, és egy kóstoló után is sokkal egyszerűbb lenne itt aludni. Öt év múlva már termőre fordulnak az új telepítések, és 8 hektárról szüretelünk majd. Az is lehet, hogy sikerül még bővíteni a birtokot, van pár terület, amit nézegetünk, de ez egyelőre csak álom. A legklasszabb pedig az lenne, ha a lányaink valahogy továbbvinnék azt, amit építünk, megtalálnák benne azt a szépséget, amiért mi ezt az utat választottuk.
