Ez nem csak Provence – A kapolcsi 84 Bisztróban jártunk

Már majdnem kigurulunk a Művészetek Völgye időszakához képest hihetetlenül csendes Kapolcsról, amikor megtaláljuk a keresett házszámot a főutcán. Nyolcvannégy, innen a bisztró neve is. A hely pedig tényleg Provence-ba teleportál minket a kapun belépve: kőfalak és fehér homlokzat, antikolt, törtfehér és türkiz bútorok, a gerendákról kötegekben száradó levendula lóg. Azt, aki szereti a romantikus filmekbe illő miliőt, már a nagy gonddal megkomponált enteriőrök rabul ejtik.

A Hazai Provence panzió 2015-ben nyílt meg, öt szobával. Akkor még nem volt vendéglátás itt, és a tulajdonos, Cziráki Barbara a kb. 15 km-re található, az egykori tapolcai Pura Vida éttermet ajánlotta a vendégeinek, és ő is rendszeresen megfordult a vendéglátóhelyen a családjával. Néhány év múlva a szálláshely 10 szobásra bővült, és az új épületrészben egy étterem is helyet kapott, ami a külsős vendégek előtt is nyitva áll. Nem volt kérdés, hogy Barbara a bisztró üzemeltetésére a korábbi Pura Vida tulajdonosait, Árkosi Erikát és Attilát kérte fel.

Marbella, Balaton, Kapolcs

A Pura Vida éttermek történetét korábban már megírtuk, most csak röviden annyit idézünk fel, hogy Attiláék négy évig üzemeltettek egy vendéglátóhelyet a dél-spanyolországi Marbellán, ahonnan a 2010-es években költöztek haza. Budapest helyett a Tapolca mellett található csendes falu, Zalahaláp lett a bázisuk, és szálláskiadással foglalkoztak. A vendégeik, akikre Erika főzött, sokszor mondogatták, hogy a házigazdáknak éttermet kellene nyitniuk. Így született meg a tapolcai Pura Vida, ahol magas minőségű, főleg mediterrán ihletésű fogásokat, tésztaételeket, kagylólevest kínáltak.

Három év múlva átvették az egykori keszthelyi Palettától (jelenleg tavasztól őszig Balatonbogláron és állandó nyitvatartással Budapesten működik) a Phoenix kikötőben lévő éttermet is, de a két egységet kapacitás- és munkaerőhiány miatt nem tudták párhuzamosan vinni. A tapolcai éttermet el kellett engedniük, 2020 tavaszán pedig a keszthelyi együttműködés is véget ért. A történetet innen már Attila folytatja: 

„Ekkor keresett meg minket Barbara. Az egész csapat – a párom, Erika, a konyhafőnök, a lányunk, Szandra, a séf jobbkeze és én – együtt jöttünk ide és hoztuk magunkkal a koncepciót, a mediterrán ízeket és a vendégkörünket.”

Ízutazás a világ körül

A konyhát, amelynek tálalási folyamatára a kisebb, belső vendégtérből rá is láthatnak a vendégek, Erika vezeti. Kis korától imád főzni, a nagymamájánál töltött nyarakon szívta magába a tudást, amit később olaszországi, spanyolországi, New York-i utazásai során mélyített el.

És ha már Provence, Erikáék a francia konyha ízeit is igyekeznek becsempészni a választékba, de nem lettek francia étterem: „Nagyon tág értelemben vett mediterrán konyhát viszünk, és ebbe belefér a francia, az olasz, a spanyol, az arab konyha is, de elkalandozunk Délkelet-Ázsia felé is” – mondja Attila. Volt már az étlapon pad thai, most is megtalálható rajta a tonkacu (japán rántott hús), tanyasicsirkemell-frikasszé (5690 Ft) burgonyapürével. és kimcsit (koreai fermentált káposztát) adnak a steakhez. 

Nemzetközi és hazai alapanyagokkal dolgoznak, előbbiek nagy részét egy prágai bázissal is rendelkező nemzetközi cég szállítja nekik. A bisztró vendégeként akár egyetlen ebéd vagy vacsora alkalmával tehetünk egy világ körüli gasztronómiai utazást, és mindig kerül az ételekbe valamilyen meglepő íz, technológia, apró csavar, amitől az élmény igazán emlékezetes lesz. A konyha a Michelin-ellenőröket is meggyőzte: a cikk írása előtt érkezett a hír, hogy 

az étterem megkapta a Michelin étteremkalauz által ajánlott éttermeknek járó Tányér jelölést.

Az előételünk grillezett kacsamáj karottával, ahol a különleges ízt az ételhez adott vérnarancslé adja, a füstös aroma pedig a folyékony füstnek köszönhető.

A kapolcsi bisztróban több ikonikus „Pura Vidá-s” fogás továbbfejlesztett változata megtalálható. Ilyen a gambas pil-pil (rákok fokhagymás-chilis olajban, 4690 Ft) is, aminek a receptjét két és fél évig csiszolták. A rengeteg fokhagyma mellett spanyol füstölt fűszerpaprika, chili és koktélparadicsom is került bele. A forró, csípős, fokhagymás étel egy pillanat alatt Spanyolországba repít minket.

Egy másik jellegzetes és kihagyhatatlan fogás a fekete kagyló, bagett (5690 Ft). Amikor Attiláék megnyitották első éttermüket Tapolcán, a kagylólevesért messziről is elzarándokoltak ide a vendégek, és azóta is keresik. Gyakran szerepel az étlapon vagy a napi ajánlatban.

A tonkacut, vagyis a japán rántott húst mangalicakarajból készítik (6690 Ft). A nálunk ismert és a japán rántott hús között a különbség az, hogy a tonkacu esetében a karajt omlósra klopfolják, pankomorzsába forgatják és csíkokra vágva tálalják, tonkacuszósz kíséri. A 84 Bisztróban vágott káposztát adtak hozzá, amikor ott jártunk, az őszi-téli időszakban szarvasgombás tagliatelle a köret.

Őszre és télre hangolva

Az étlap háromhavonta, minden évszakban megújul, de a törzsvendégek a táblára kiírt, sokkal gyakrabban cserélődő ajánlatokat is figyelik. A kinti, egy oldalról nyitott vendégteret a látogatásunk óta téliesítették, a helyiség egy nyitható-zárható üvegajtós, télikert jellegű térré bővült. A nagyobb vendégtérnek köszönhetően tematikus vacsoraesteket, borvacsorákat is tudnak rendezni a téli időszakban.

Az őszi étlapra felkerültek a melegítő levesek, például a vargányakrémleves füstölt kacsamellel vagy a sütőtökkrémleves tapolcai pisztránggal, de bőrén sült lazac, tigrisrák, spagetti és szilvás gombóc is szerepel a kínálatban. Az itallapon a környékbeli borok a főszereplők, ezenkívül francia borokat, pezsgőket is tartanak. Ami logikus, hiszen a bisztróban a Balaton-felvidéki és a dél-franciaországi életérzés egyedi, de egyáltalán nem meglepő találkozásának lehetünk tanúi, profi vendéglátással.

Az árak és a kínálat az étterem tesztelésekor voltak érvényben, azóta ezek változhattak.

A 84 Bisztró novembertől szerdától vasárnapig tart nyitva.