Balatoni vasútállomás rejti az ország legkisebb bisztróját, ahol a street food és a fine dining találkozik

Egy hideg, ködös péntek estén leszáll egy társaság Csopakon a Budapestről érkező vonatról. A szerelvény elrobog az éjszakában, a társaság pedig a közelben egyetlen nyitva tartó helyre, a pár lépésre található Restibe indul. Bent egy apró, de hangulatos bisztró várja őket, ahol a látványpultban Mede Ádám, a Laurel Budapest, és Karácsony Bence, a Csopaki Resti séfje készítik elő a vacsorát.

A fenti jelenet nem egy elképzelt történet kezdete: a Csopaki Resti ugyanis november vége óta új koncepcióval kívánja felrázni a téli csopaki gasztroéletet. Nehéz besorolni bármilyen kategóriába azt, ami a vasútállomás apró bisztrójában történik: egy lakásétterem meghittsége találkozik a Laurelben edzett séfek kreatív degusztációs menüjével, az egyedi gasztroélményhez pedig az időnként elrobogó vonatok zaja adja a nem hétköznapi aláfestést.

Egy gasztroszeánszon maximum tíz vendég vehet részt, ennyien férnek el ugyanis az ország minden valószínűség szerint legkisebb bisztrójában, ahol a méreten kívül már semmi nem emlékeztet a helyiség eredeti funkciójára. Szürke és kék metrócsempékkel burkolt falak, futónövények, otthonos hangulat – olyan, mintha csak beugrottunk volna egy irigylésre méltó borgyűjteménnyel rendelkező barátunk dizájnos, amerikai konyhás nappalijába.

Négyen az egyetlen asztalnál, hatan a pultnál, bárszékeken foglalhatnak helyet. Aki folyamatosan figyelemmel akarja kísérni, hogy mi történik a látványkonyhában, vagy fotózni, videózni akar, annak mindenképpen ezt a helyet javasoljuk. 

De térjünk vissza oda, hogy megérkezik a vonat, és a pultnál az este házigazdái készítik elő a sokfogásos vacsorát. Ádám a Laurel előtt (ahol a degusztációs menüt a We Love Budapest csapata már kipróbálta) a Costesben és az ONYX-ban is dolgozott, Bence a Centrál Kávéház, a Costes és a Laurel konyháját is megjárta, szerzett tapasztalatokat szakácsként és cukrászként is. Koccintunk, Bence épp egy tésztát gyúr, Ádám röviden bemutatja a Resti bisztróvá alakulásának történetét.

A street foodtól a fine diningig

A Resti átvétele egy kicsit kalandosan kezdődött. Először formai követelmények miatt visszadobták Bence pályázatát, amelyet a hely üzemeltetésére írtak ki, a nyertes pályázó azonban 2021 májusában megkereste őket, hogy vegyék át tőlük a vendéglátóhelyet. A bisztró júliusban nyílt meg terasszal, street food jellegű ételekkel, amelyek között volt körömpörkölt és Green Eggben készült szendvics is sült marhafarokkal. 

A teraszos, vonatnézős koncepció a hidegben nyilván nem működik, de idén a belső tér is elkészült. Ádámék nem akarták elengedni a Restit csak azért, mert tél van: „Azt gondoltuk, hogy van a helyben annyi, hogy beleférne egy hatfogásos, a Laurel-minőségen alapuló menüztetés” – meséli Ádám. Így született meg az előzetes bejelentkezés alapján látogatható, fix menüt kínáló, zsebkendőnyi étterem ötlete, ahol az ételek előkészítése a Laurel konyháján, az utolsó fázisok és a sütés, füstölés pedig a helyszínen történik. Így tudják garantálni és kontrollálni a minőséget.

Az ételnevek csak a hozzávalókról árulkodnak, a továbbiakban pedig spoiler következik – aki szeretne a helyszínen rácsodálkozni a fogásokra, inkább ugorja át a következő néhány bekezdést. A degusztációs menü kovászos kenyérrel és füstölt vajjal indul. A vaj Franciaországból érkezik, és a Resti séfjei végzik el a füstölést jéggel, így lágy és selymes marad a textúrája. A Laurel számára palackozott extra brut pezsgőt kapunk hozzá. (A menüt Tüű Péter champagne-szakértő és kétszeres magyar bajnok sommelier által válogatott borpárosítással is és borok nélkül is kérhetjük, amikor foglalunk.)

A következő „állomás” a pisztráng, gomba, savanyú káposzta nevű fogás. A pisztrángot Tahitótfaluról szerzik be, Bence a hidegen füstölt hal köré tejszínes, citromos savanyúkáposzta-veloutét (fehérmártást) önt, az egészet pedig egy japán, almaecetes gombasaláta koronázza meg.

Amíg eszünk, Bence a pultban olívaolajjal és karamellizáló pisztollyal veszi kezelésbe a készülő salátát, ami már a következő fogás, ami a fehérrépa, soy balzsam, dió körete lesz. Az ételt hívhatnánk úgy is, hogy „óda a fehérrépához”: 

„Az egyik kedvenc zöldségem, nagyon izgalmas a karaktere, a sütés által az édessége és a kesernyéssége is megmutatkozik” – mesél Ádám a fogásról. A gyökérzöldséget Green Eggben készíti el, héjastól, szárazon, és nem kap sót, sem cukrot, sem olajat. Csak a sütés után találkozik olajjal (a vákuumozás során), tálalás előtt pedig átpirítják vajban. Pirított diót és redukált szója- és balzsamecetet kap, ami a séf szerint umamiként funkcionál, és létrehozza a sós, az édes, a savas és a kesernyés ízek összhangját.

Ádámék elhozták Csopakra a Laurel egyik ikonikus fogását, a kakasrament is, ami mára fogalommá vált, és szinte elválaszthatatlan a budapesti étteremtől. Házi ramentésztával adják, az alaplé három napig készül, és ehhez jön a mesterleves, ami a nyitás óta rotyog, és amit folyamatosan táplálnak. Néha elvesznek a receptből, néha hozzáadnak valamit, de a leves karaktere megmarad, meséli Ádám. Az első kanálnál átjön, hogy a leves olyan, mintha egy önálló entitás lenne, a legfinomabb kakaslevesek és az ázsiai piacok illatának esszenciája.

Borsodtól Csopakig

A gasztroélmény ezen a ponton a szabadban folytatódik egy kis időre. Borospoharakkal a kézben nézzük, ahogy Bence izzítja a perontól csak néhány méterre elhelyezett zöld tojást, és előttünk készül el a bodag, vagyis a cigánykenyér. Aki járt már a Laurelben, tudja, hogy Ádám szívesen merít ihletet a borsodi ételekből, még a Costesben szeretett bele a cigány ételekbe, és amikor csak teheti, becsempészi a menübe: 

„Borsodban, Ózdon születtem, 10 éves koromban költöztünk el onnan, de a borsodi hagyományos ételek számomra fontosak, próbálom őket kicsit átformálva beemelni a fine diningba, és közérthetővé tenni. Ilyen a »fehércsalamádé« is, amiben csak hagyma és káposzta van, répa nincs. A nagymamám és édesanyám is így készítette.”

Így jelenik meg a Resti – és a Laurel – menüjében a borsodi módra készült pörkölt is, amelynél háromnapos folyamat, hogy „olyan alapja legyen, aminek van teste”. A bodaggal Ádám közel 10 éve találkozott, és később, a Costesben leste el egy kollégájától az alapreceptet:

„Ha nem ezen nő fel az ember, akkor ez önmagában egy nagyon nehezen értelmezhető étel. Megpróbáltam megtalálni azt az utat, hogy hogyan lehetne a bodag egy közérthető, élvezhető, grillezésekhez társítható fogás.”

Sokat kísérletezett a tésztával és a kelesztés idejével, a tapasztalatok szerint úgy a legjobb, ha több napig hagyják állni a tésztát a hűtőben. „Kiderült, hogy a Green Egg és a faszén az, ami a legjobban áll a bodagnak. Egy-két dolgot kihagyok, a romák például szódabikarbónával készítik, én élesztővel, így teljesen más karakterű étel lett, de mégis ugyanaz. Kicsit meg van égve a széle, ez a kesernyés, pörzsös íz, ami a fő karakterét adja ennek az ételnek.”

A bodaghoz több napig készülő köröm- vagy gombapörköltet kérhetünk (ez a vendégek egyetlen választási lehetősége a menüben). Ezt már bent fogyasztjuk el, és érkezik a desszert, a poharakba adagolt rumbaba is (ez egy szirupban megfürdetett, élesztős sütemény, amelyet általában rummal készítenek). Az édesség megalkotásában egyébként Ötvös Zsuzsanna, a Laurel cukrásza is részt vett.

A Resti menüjével több gasztronómiai kultúrát bejártunk, miközben el sem mozdultunk a csopaki vasútállomásról. A street food és a fine dining néha kicsit meghökkentő, de a humort sem nélkülöző találkozásának lehettünk tanúi. 

A 6 fogásos degusztációs menü ára 17.500 Ft, a borpárosítás ára 12.000 Ft, a szervizdíj 15%. Foglalni a téli időszakban a hétvégékre (pénteken 13, szombaton 13 és 19, vasárnap 13 órára) lehet, és érdemes minél előbb biztosítani a helyünket. Aki pedig igazán stílusos – és környezetbarát – szeretne lenni, vonattal érkezik.