A balatoni cukrász, aki sorra zsebeli be a díjakat – Interjú Vadócz Jenővel

We Love Balaton: Hogyan indult a cukrászpályafutásod?

Vadócz Jenő: Kis koromban nagyon sokat segítettem nagymamámnak és édesanyámnak, és tizenkét éves korom óta vagyok a konyhában ismerősök által. Vagy beengedtek, vagy beszöktem, és ellestem minden fortélyt. Élveztem a pörgést, és közben egyszerűen beleszerettem a vendéglátás világába. Érettségi után persze szakácsnak tanultam, a gyakorlatom a veszprémi Villa Medicinél volt, itt szerettem meg a cukrászszakmát is, így a végzettség megszerzése után elvégeztem a cukrászképzést is. A szakterület miatt sok volt az átfedés, megvoltak az alapok, így egy év alatt végeztem, és most már tíz éve vagyok cukrász.

WLBa: Mi volt az a fordulópont, ami végül ebbe az irányba vitt?

V. J.: A séf azt mondta, hogy vigyem a cukrászpályát: „Találj ki desszerteket, találd ki, mi kerüljön étlapra!” A Villa Medici egy négycsillagos hotel kiváló étteremmel és nem szokványos desszertekkel, szóval a motiváció is megvolt. Elküldtek továbbképzésre, láthattam francia és magyar mestercukrászokat dolgozni, és eldőlt, hogy ez az én utam. A klasszikus sütemények nekem amúgy sem jöttek és jönnek be, nem is lettem házi sütiket sütő cukrász. Azt vallom, hogy a hagyományokat tisztelni kell, ez nem kérdés, de újítani is tudni kell. A kínálatunkban nem is található meg például Eszterházy- vagy dobostorta. A krémest viszont mindig keresi a vendégkör, így az kötelező. A hagyományos mellett egy mandulás krémesünk is van helyi specialitásként, amelyet idénygyümölcsökkel turbózunk. Mindig kicsit más, mert frissen készítjük.

WLBa: Emlékszel az első süteményre, amit elkészítettél?

V. J.: Gyerekként emlékszem, hogy segítettem palacsintát, kókuszkockát készíteni, ha az számít. Az első „hivatalos” desszertem egy tripla csokoládés torta volt, ezt tanultam meg először. Ekkor szembesültem azzal is, hogy vannak buktatói is a szakmának, hiszen a csokoládéval és a tejszínnel sem könnyű dolgozni.

WLBa: Év Fagylaltja, Balaton Fagyija, Év Bejglije, Év Szaloncukra: az elmúlt években tényleg nagyon sok alkalommal szerepeltetek a legjobbak között, rendszeresen dobogósok vagy különdíjasok vagytok. Szerinted miben vagytok mások?

V. J.: Én úgy végzem a munkámat, hogy valóban szeretem azt. A másik, hogy minőségi alapanyagokat használunk, nagyon fontos a jó alap. Az alapanyagokkal tisztelettel bánunk, figyelünk a jó arányokra, tehát azon dolgozunk, hogy mindig tiszta ízek jöjjenek ki. Ha egy vendég megkóstol egy süteményt, akkor érezze, hogy a mogyoró az mogyoró, a málna pedig málna. Az a jó, ha ezeket tényleg érezni.

WLBa: Hogyan inspirálódsz, amikor megálmodsz egy új süteményt?

V. J.: Ez egy jó kérdés, nem is tudom. Egyszerűen csak úgy kipattan az ember fejéből. Egy órára lakom innen, sokszor az autóban, vezetés közben ötletelek. Követek egy-két nemzetközi cukrászt, de úgy gondolom, a saját utunkat kell megtalálni.

WLBa: Legutóbb a 2025-ös Balaton sütije díj két kategóriáját is megnyerted. Ezeknél az alkotásoknál is ez történt?

V. J.: A Hableány amúgy egy mostohagyerek, őt úgy vittük el, hogy ha már három sütivel lehet nevezni, vigyük el ezt is. Ez volt az a sütemény, amelyről egyáltalán nem gondoltam volna, hogy megnyeri a versenyt. A másik kettőt jobbnak gondoltam, mint ezt, viszont a zsűri egyöntetűen ezt választotta nyertesnek. Azt mondták, az íz annyira elvitte a versenyt, hogy nem volt kérdés. Amúgy amikor először elkészítettük, a kollégákkal többen ötleteltünk, „legyen benne mogyoró”, „tegyünk hozzá egy kis málnát”, „kerüljön bele nugát”, aztán egyszer csak megszületett.

A mentes kategória nyertesét nem is próbáltam ki a verseny előtt, mert bármit raktam össze, egyik sem ízlett. Megbeszéltük, hogy gyorsan írok egy receptet, mert este nyolc óra van, éjfélig le kell adni a nevezést. Akkor csináltuk meg először, amikor vittük a versenyre.

WLBa: Tehát egy recepttel neveztetek…

V. J.: Igen, konkrétan egy recepttel neveztünk. Persze a verseny napján már megkóstoltam, és úgy gondoltam, hogy oké, ez rendben van.

WLBa: Van kedvenc sütid?

V. J.: A Hableány nekem nagyon ízlik, szeretem a savas desszerteket. Szeretem a málna ízét, a mogyoró sóssága és édessége is passzol, meg jók a textúrák. Szóval jelenleg ez a kedvencem, bár amúgy nem vagyok édesszájú. Alig fogyasztok sütit, alkalmanként egy-egy szelet csokit eszem, de például a csokoládés sütiket nem is szeretem.

WLBa: Melyik alapanyaggal szeretsz a legjobban dolgozni?

V. J.: A magpasztákkal, ezeket mi készítjük, százszázalékos mindegyik. Mi pörköljük, őröljük és pasztásítjuk, színezékek és egyéb dolgok nélkül. Nagyon szeretem még a fügét, gyümölcsként is és alapanyagként is. Egyik évben a második helyezett bejglink diós-fügés volt, és szintén ilyen kombinációval nyertük meg az Év Szaloncukra versenyt.

WLBa: Van levehetetlen desszert a pultban?

V. J.: Fontos, hogy nálunk nincs állandó kínálat. Az a hitvallásunk, hogy a vendég mindig találjon újat. Közel százhúsz receptünk van, mindegyiket felváltva készítjük, frissen. Kivéve a monodesszerteket, ezek fagyasztott eljárással készülnek. Ez persze hátulütő is, mert sokan jönnek vissza egy bizonyos süteményért, amit korábban kóstoltak. Ha valaki szeretne előre egy konkrét sütit, általában vállaljuk, hogy pár nap múlva a megbeszéltek szerint pultba tesszük.

WLBa: Akkor inkább az érdeklődést tartjátok fenn a visszatérő vendégek esetében?

V. J.: Jó meglátás, ez így is van, de azért persze a kiszámíthatóság is megvan, csak más formában. Például ha van györöki krémes, rögtön van 4-5 telefonszám, akit hívni kell, és tök mindegy, hol vannak éppen, biztosan idejön érte. A nap elején félretesszük azt a mennyiséget, amik összejönnek a telefonok után, a többi pedig megy a pultba. A vendégek szeretik a változó kínálatot, mert amúgy megunnák. És ezt ők mondják! A györöki krémes példájánál maradva, ez a süti 2-3 hetente elérhető, akkor viszont örülnek, hogy van. Pici is a pult, de nem akarom, hogy nagyobb legyen. Inkább fogyjon el két nap alatt valami, és akkor bejövünk sütni.

WLBa: Hogy látod, nyitnak a vendégek a modern desszertek irányába, vagy a hagyományos sütemények még mindig mindent visznek?

V. J.: Szerintem a formáktól félnek. Azt vettem észre, hogy vannak kevésbé hagyományos formájú desszertjeink, de ezeket túl modernnek vagy kisebbnek találják, pedig ugyanakkorák. Ha ilyen formában van egy sütemény, nem annyira választják, de ha ugyanazt összerakom tortaként, és szeletelve kerül ki, elkapkodják. Szóval a formák érdekes tényezők. Ízekben én nem szoktam elrugaszkodni, próbálunk a talajon maradni és a letisztult irányba haladni. Ezért nem csinálok például juzus (citrusféle – A szerk.) desszertet, pedig nagyon szeretem. Ha kiírnám, hogy juzu-mák, biztos senki nem választaná, ellenben egy citrom-mákot már szívesen, mert azt ismerik. A vendégek még nem tartanak itt, viszont a minőség választásában már igen. Tehát inkább kiad többet egy édességért, de az tényleg legyen jó. Ugyanezt látom a szaloncukornál és a fagyinál is. És én azt sem hallottam nyáron, hogy drága lenne 650 forintért a fagyink. Mert tudják, hogy jót esznek, finomat és minőségit. A vendégek elindultak ebbe az irányba.

WLBa: Mennyire veszed figyelembe a trendeket?

V. J.: A süteményekben nem szoktam annyira lekövetni, fagylaltban jobban merek kísérletezni, ott nyitottabbak a vásárlók is. A kávézás-teázás terén is, így például mi is behoztuk a matchát. Minket is elért a dubajicsoki-láz, erre úgy reagáltunk, hogy bonbont és szaloncukrot is készítettünk, de nem az eredeti módon. Kóstoltam az eredetit, nem ízlett, túl édes volt, ezért én étcsokival kísérleteztem, és nagyon szerették.

WLBa: Hogyan alakulnak a következő évek desszertfronton, mennyire lehet megjósolni ezt a mai világban?

V. J.: Ezt azért nehéz megválaszolni, mert sokkal gyorsabban berobban és lepörög minden, lásd a dubaji csoki példáját. Most nagyon népszerűek a realisztikus desszertek, amik olyanok, mintha igazi gyümölcsök lennének. Kívül roppan, belül habos, és olyan gyümölcskrémmel van töltve, ahogyan kinéz. Franciaországban már régóta ismert, de a TikTok-videók miatt már világszerte készítik. Én is összeraktam egy sárgabarackosat a versenyre, de nem valószínű, hogy sok ehhez hasonló lesz kapható nálunk, nem nagyon szeretnék minden trendre felülni.

Munkánkat az Alrite speech to text alkalmazás segíti.

(Borítókép: Kőrösi Tamás – We Love Balaton)