Ha a dödölléről más nem is, sokaknak az ismert gyermekdal biztosan beugrik. „Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle, ettél belőle, kertbe mentek a tyúkok, mind megették a magot” – aki egyszer hallotta, ezeket a sorokat valószínűleg most is dúdolva olvasta fel magában.
Bár sokan az óvodában vagy az iskolai énekórán találkozunk vele először, nem magától értetődő, hogy ezután tudjuk is, mit jelent pontosan a dödölle, sőt az is előfordulhat, hogy miután megtudjuk, rájövünk, hogy ezt bizony ismerjük – csak épp nem ilyen néven.
Dehát ezt mi is ismerjük, csak nem így hívjuk!
Ganca, gánica, krumplibukta, krumpligánica, cinke: ezek a kifejezések mind kapcsolhatók a dödölléhez. Alapvetően egy nagyon egyszerű és laktató, szénhidrátdús fogás, mindössze burgonya, liszt, só és víz szükséges hozzá. Állagra lehet a pürészerű kanalazhatótól a keményebb gombócokig, valahol csak főzik, máshol alaposan körbe is pirítják, néhol pedig krumpli helyett kukoricadarával készítik. Mivel olyan alapanyagok alkotják, amelyek ínséges időkben és a szegények számára is elérhetők voltak, a szegények eledeleként is ismert volt. Mára viszont túlzás nélkül mondhatjuk, hogy nemcsak reneszánszát éli, hanem akár
elismert éttermek étlapján is megtalálhatjuk.
Eszik pirított hagymával, szalonnával, káposztával, tejföllel, de akár magában is. Nógrádban gancaként, Szabolcs-Szatmár-Beregben cinkeként, a vasiak és a zalaiak pedig főleg dödölleként ismerik. Az Éliás, Tóbiás című népdalt amúgy szintén Zala vármegyében gyűjtötte a 20. század elején Sándor Emma, Kodály Zoltán felesége.
A zalaiak máig tisztelik
Az 1967-es A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára az – ismeretlen eredetű – dödölléről így fogalmaz: „búza- vagy kukoricalisztből, esetleg kölesből, néhol krumpliból vagy krumplival készült étel […] Elsősorban dunántúli nyelvjárási szó, de néhány más helyről is adatolható”. A szótár szerint nem kapcsolható össze a derelyével, míg a korábbi, 1959-es Magyar nyelv értelmező szótárában a derelye is szerepel a dödöllénél. Itt liszttel kevert burgonyából vagy kukoricalisztből készült galuskaként, illetve gombócszerű, főtt tésztaételként írnak róla, a derelyéről pedig mint túróval kevert változatáról.
A Zalai Hírlap egykori hasábjain többször is felbukkan ez az étel, az 1953-as számban azt idézik fel, hogy 1937-ben mit ettek a dél-zalaiak. Az akkori cikk szerinti legfőbb, leggyakoribb ételek között a gánica és a dödölle is szerepel. Zalában máig tisztelik ezt az ételt és hagyományát, Nagykanizsán még egy dedikált fesztivállal is tisztelegnek előtte, de 2022-ben a budapesti Gourmet Fesztivál egyik kiemelt fogásaként szerepelt, idén pedig szintén a fővárosban már egy konkrét dödölléző is nyitott.
2025 nyarán mi a keszthelyi Halászcsárda udvarán felállított szezonális helyen, A Szitakötőben ettünk mennyei dödöllét, a rövid étlapon tulajdonképpen főfogásként szerepelt. A gombócok alaposan lepirítva, bőséges tejföllel, szalonnával és hagymával érkeztek, és bár szemre először átlagos adagnak tűntek, nem volt kétségünk afelől, hogy pár falat után jóllakunk.
Látogatásunk során Szita Gábor tulajdonos elárulta, hogy az udvar melletti épület egy üzemként működik, és csapata hazai áruházak és szállodák részére készít nagy mennyiségben dödöllét. Ezen a ponton gondolhatnánk, hogy akkor biztosan bekerülnek még különböző állagjavítók vagy ízfokozók az ételbe, de a saját szemünkkel láttuk a négy alapanyagból összeálló eszméletlen mennyiségű, kézzel készült gombóchalmot.
Az elmúlt években a hazai gasztrohelyek egyre inkább visszanyúlnak régi, letisztult, érthető fogásainkhoz, ha pedig nyitottak vagyunk, és nem csupán trendként gondolunk erre, hanem úgy, hogy ezáltal kapcsolódhatunk múltunk gasztronómiájához, nagyon jó (íz)élményekben lehet részünk. Akár divat, akár nem, aki még nem evett finom dödöllét, annak mindenképp érdemes kipróbálnia. Ebben az ételben pont az a jó, hogy tökéletesen alakíthatjuk ízlésünknek megfelelően, a lényeg úgyis
az elkészítésen és az egyszerű alapanyagok harmóniáján múlik.
Források:
A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára, Akadémiai Kiadó (1967), 667. oldal
A magyar nyelv értelmező szótára, I. kötet, Akadémiai Kiadó (1959), 1055. oldal
Oszkai Réka: A sümegi motívumkincs, Magyar Nemzeti Digitális Archívum
Zalai Hírlap, IX. évfolyam, 102. szám (1957), 52. oldal
(Borítókép: Kőrösi Tamás – We Love Balaton)
