Tavaly már megírtuk a Fügekert indulásának történetét, és azt, hogy a 2017 nyarán megnyílt helyen olyan pazar reggelit adnak (4490 Ft), hogy simán kihagyhatta az ember aznap az ebédet. A jogász végzettségű, filmproducer és az Irie Maffia alapító basszusgitárosa (2013-ban szállt ki a zenekarból), Havas Miki releváns gasztrós tapasztalatok nélkül vágott bele a balatoni szálláshely és reggeliző megnyitásába.
Egy szülinapi bulin találta ki a feleségével, hogy megveszik az épületegyüttest, ami korábban a zánkai kocsma volt. „Beleszerettem ebbe az ingatlanba, egy kicsit a régi orosz filmekre, a dácsa feelingre emlékeztetett – meséli a Fügekert új teraszán, miközben a látványpultban az új séf, Pallag Dávid készíti elő a brunch fogásait.
Megérkezik Tóth Attila is, aki szakmai tanácsadóként és barátként segíti a konyha szintlépését. „Miki sorolja az álmokat, én hozom a racionalitást” – meséli, miközben szemügyre veszi és megdicséri a készülő ételeket. Több étterem indításánál is közreműködött (Zománc bisztró, Mi a kő, és a nemrég megnyílt Szomszéd kertje, stb. ). Nem szereti a „kreatív séf” kifejezést, mert ő „bele is áll”, nemcsak elméletben találja ki a dolgokat, hanem gyakorlatban is.
Mikikém, akkor reggel 7-kor találkozunk a konyhán
Úgy volt, hogy Tóth Attila csak tanácsadóként vesz részt a projektben, de aztán jött főzni is, és őszig segítette, képezte Havasékat. „Mikikém, akkor holnap reggel 7-kor találkozunk a konyhán”, kezdte anno Attila a tanítást. Az idén kitalálták, hogy reggelizőből brunch-ot kínáló hellyé fejlődnek. Az egyik ok az volt, hogy életre akarták kelteni a teraszt. Amikor lement a reggeli, a vendégek elmentek kirándulni, vagy strandra, és estig itt nem volt semmi. Plusz minden nap el kellett küldeni máshová enni 10-20 embert.
„A tavalyi év arról szólt, hogy megtanultuk a házat működtetni, és reggelit adni. De az idén túl akartunk lépni a reggelin. Attila azt mondta, hogy éttermet, azt nektek nem szabad még, de kicsit fejlődjünk, így jött a brunch” – meséli Havas Miki. Miután a szállóvendégek reggeliztek, megnyílik a hely a külsős vendégek előtt. Déltől délután 3-ig brunch-ra, azután vacsorára várják őket.
A lecsótól a titkos fogásokig
Tavaly a pincében már elkészült az előkészítő konyha, a nyáron pedig a látványpult, ahonnan ígéretes illatok érkeznek. A Fügekert Terasz már saját séffel dolgozik, de Tóth Attila őrangyalként a háttérben marad. „Mindig mondtam neki, hogy miért nem csinál valami saját helyet. Hát most csinált” – utal a Szomszéd kertjére az ex-zenész. A séfszerzésben is Attila segített: Pallag Dávid a valaha Michelin-csillagos Tantiban volt sous séf, részt vett egy francia étterem megnyitásában, feltűnt a Konyhafőnökben, és 9 hónapig vitte a monoszlói Liszkay Borkúria konyháját. Nem akart visszamenni Budapestre, egy séfnek álommeló, hogy a látványpultban, vendégek között lehet, és nem a konyhán van egész nap.
Ami a menüt illeti: egy kiadós, ordás, házi pesztós bruschettával kezdünk (1490 Ft). A bazsalikom, és a Fügekertben használt fűszerek egy része a zánkai Gyógynövényvölgyből érkezik, a többi a ház kertjében terem. A grillezett kecskesajtot barack vinegrettel és kevert salátával adják (2590 Ft), a szentantalfai Dobosi család a beszállító. A tépett kacsás szendvicshez, melyet füge csatnival kínálnak (2890 Ft), a nemesvámosi hentes intézi a „nem űrhajós” kacsát, igaz, nem a környékről, hanem Békésből.
A lecsóról, melyet kovászolt kenyér kísér (2390 Ft) a séf igazi szenvedéllyel beszél. 2-3 órán keresztül készül, a paradicsomos alapba füstölt paprikaport és dehidratált paradicsomport kevernek, így testes marad a szaft. Grill kápiaparika és szárított paradicsom is kerül bele, a kolbász pedig morzsa formájában van jelen. A séf szerint így elkerülhetjük azt az érzést, amikor a kolbászból az első harapáskor kitör a zsír.
Esténként, vagy hétvégén lesznek „titkos ételek” is, amelyek nem láthatók a táblán. Ilyen például a málnaecetes gazpacho, pirított kaláccsal és rokfort sajttal, vagy a báránykolbász házi humusszal. Bármikor is érkeznénk, a csapat azt kéri, jelezzük előre telefonon.
Gyere síelni! Zánkára
Tavaly meglepő módon még novemberben is sokan voltak, nem kérdés, hogy a Fügekert is csatlakozik az egész évben nyitva tartó helyekhez. Havas Miki szeretné visszahozni a hely közösségi funkcióját, eseményekkel, akusztikus koncertekkel, és az előadókkal közös főzésekkel.
