A Kedvesem Bisztró családi vállalkozásként indult Balatonlellén, és az elmúlt években fokozatosan építette fel azt a magas minőségre törekvő, egész évben működő éttermi világot, amelyben az alapanyagoknak kezdettől meghatározó szerep jutott. Az új, „Termőföldtől az asztalig” koncepció tudatosan arra épül, hogy pontosan tudják, honnan kerülnek az alapanyagok a tányérra. A felhasznált zöldségek jelentős részét saját, Kedvesem Farm nevű gazdaságukban termesztik, ahol kiemelt szempont a származás, a „tisztaság” és a minőség Dömök Balázs séf menüsorában.
Nincs nagyüzemi termelés és felesleges vegyszerhasználat
A kert a szomszédos település határában fekszik. Nehéz is lenne közvetlenül a Balaton partján egy ilyen volumenű elképzelést megvalósítani. Amikor belépünk, szinte azonnal kézzelfoghatóvá válik, mit jelent a gyakorlatban a „Termőföldtől az asztalig” koncepció. A kúszónövényeknek szánt fa támrendszer alatt sétálunk végig a kertben, két oldalunkon a mértani pontosságú sorokban fűszernövények, zöldségek és virágok váltják egymást. A rendezett ágyások között nincs két teljesen egyforma rész. A paradicsom mellé levendula került, máshol bazsalikom, saláta vagy éppen ehető virágok nőnek. Az egész leginkább egy gondosan művelt házikert hangulatát kelti. A háttérben csirkék és kacsák egészítik ki a képet.
Az volt a célunk, hogy legyen egy rövidebb, szezonális étlapunk, egyszerre nagyjából öt-hat fogással. Ez addig marad, amíg biztosítani tudjuk a folyamatos, friss alapanyag-ellátást. De eközben is tudunk hozzá új ajánlatokat tenni attól függően, hogy éppen mi terem, mi érhető el. Én ezt tiszta étlapnak hívom. Azt szeretném, hogy mindenről, ami a tányérra kerül, tudjuk, honnan származik és milyen körülmények között termesztették vagy nevelték. Olyan alapanyagokat keresünk, amelyek mögött nincs nagyüzemi termelés és felesleges vegyszerhasználat. Leginkább azt a minőséget szeretnénk visszahozni, amit annak idején a nagyanyáink tettek elénk
– meséli Nagy Csaba, a Kedvesem Bisztró tulajdonosa, miközben továbbindulunk az ágyások között.
Közben elárulja azt is, hogy az új menüsorba került csirkék is egyetlen helyről, háztáji tartásból érkeznek a konyhába. És a halnál ugyanez az elv. Kizárólag balatoni eredetű ponttyal és nagyon kis mennyiségben süllővel dolgoznak az étteremben. Megosztja velünk, hogy idén összesen 180 kilogramm süllő került a halgazdaságból a Kedvesemhez.
Ez a fajta „tiszta” elv valamennyivel drágább alapanyagot és ezzel magasabb árkategóriájú ételt is jelent. Nagy Alexa, a Kedvesem Bisztró vezetője azonban egyértelmű tendenciát lát abban, hogy már az új menüsor bevezetése utáni első napokban a vendégek mintegy 60-70 százaléka erről az étlapról választott fogásokat. Ez arra utal, hogy egyre többeknek számít, honnan származnak, illetve milyen körülmények között termesztették vagy nevelték a tányérjukra kerülő alapanyagokat.
Béke, türelem, harmónia és egyensúly a kertben
A kert rendezettsége, precíz és helytakarékos kihasználtsága, a sokszínű elrendezés magáért beszél. A szó szerint szeretetteljes hangulatot a béke, türelem, harmónia, egyensúly színes feliratok teszik teljessé, és akkor még nem is beszéltünk a kézműves ügyességgel festett, egyedi toalettfestésről.
Weiss Roland, a Kedvesem Kert tulajdonosa már évtizedek óta a vendéglátás berkeiben teljesített szolgálatot. Ez a kert most számára elhozta az igazi boldogságot, ami tényleg mindenhol tetten érhető. Saját bevallása szerint egy „cuki kert” koncepciót követ, ahová ki lehet csalogatni az embereket. A Kedvesem Bisztróval már évek óta kapcsolatban álltak, amely többek között csírákat vásárolt tőle. Most több ponton is szorosabbra fűzték az együttműködésüket.
Itt, a mintegy ezer négyzetméteres kertben elsősorban azt termesztjük, amire az étterem konyhájának szüksége van, a fennmaradó terményeket pedig értékesítjük. A vetés április elején indul, és szinte egész évben folyamatos a munka. Bazsalikom, paradicsom, uborka, téphető saláta, cukkini és petrezselyem mellett cékla, zeller, répa, paprika, spenót és fekete retek is terem a kertben, hamarosan pedig a paszternák is sorra kerül. Emellett impozáns, ehető virágokat nevelünk, amelyek ugyancsak az étterem tányérjaira kerülnek
– emeli ki a kertben sétálva Weiss Roland, aki a kézi művelés mellett komposztálással és saját készítésű növényi levekkel gondoskodik a növények tápanyag-utánpótlásáról és védelméről.
Nem véletlen, hogy a biodiverzitásnak fontos szerep jut. A paradicsom mellé például levendula került, többek között azért, hogy méheket és más beporzókat vonzzon a kertbe. A növények tápanyag-utánpótlásához eközben hígított csirketrágyát használ. A kertben csirkék, kacsák és libák is nevelkednek. Eközben a kártevők ellen erjesztett csalánból, kakukkfűből és más fűszernövényekből készít természetes permetlevet. Úgy tűnik, beválik.
A regeneratív állattartásban hisznek
Az állati eredetű alapanyagoknál ugyanez a szemlélet folytatódik. Az étlapon szereplő szarvas például a Bőszénfai Szarvasfarmról érkezik, ahol az elmúlt években fokozatosan álltak át az úgynevezett regeneratív állattartásra. Később, már az étteremben várva az első fogásokat azt is megtudjuk, hogy ennek a lényege nem egyszerűen az állatok tartási módjában rejlik. Bár a regeneratív gazdálkodásnak nincs egyetlen, általánosan elfogadott definíciója, ám a célja elég egyszerű. Úgy gazdálkodni, hogy közben javuljon a talaj állapota. Ennek része többek között a természetes tápanyagkörforgás és a változatos élővilág megőrzése.
A regeneráció azt jelenti, hogy megpróbálunk visszaállítani, meggyógyítani valamit. A módszer alapja, hogy egészséges talaj nélkül nincs megfelelő minőségű növényzet, enélkül pedig az állatok takarmányozása sem lehet optimális. A talajban ugyanis rendkívül összetett mikrobiológiai közösség működik, amelynek még csak kis részét ismerjük. Éppen ezért a gazdaságban a talajt egy olyan, élő rendszerként kezeljük, amelynek állapota az egész táplálékláncra hatással lehet
– magyarázza Nagy János, a Bőszénfai Szarvasfarmot működtető MATE Vadgazdálkodási Tájközpont vezetője.
A bőszénfai gazdaság mintegy 1300 hektáron nagyjából kétezer, többségében vadon élő állatról gondoskodik. A regeneratív szemlélethez 2023-ban, egy nemzetközi rendszerhez csatlakozva kezdtek tudatosabban közelíteni. Azóta fokozatosan vezették ki a műtrágyák és más vegyszerek használatát. Nagy János elmondása szerint 2023 óta féreghajtót sem alkalmaznak az állatoknál.
Minden alapanyagnak ismerik az eredetét
Végül a kóstolás során aztán a tányérokon is formát ölt mindaz, amit a kertben és az alapanyagokról hallottunk. Az első menüsor mindössze öt fogásból áll, de láthatóan minden igényt lefed. Előételként szarvasrillette érkezik marinált újhagymával és kovászos kenyérrel (3890 forint). A főételek között préselt csirkecombfilét kínálnak sült puliszkával, vörösboros almakrémmel és grillezett körtével (5490 forint), míg a csirkemellhez céklakrém, diós mángold és édesburgonya-fondant (5990 forint) társul. A balatoni süllőfilét érlelt sajtemulzióval, ropogós rizsgolyókkal és sült póréhagymával (8990 forint), a szarvasgerincet vadaskrémmel, dödöllével és tejfölhabbal (7990 forint) tálalják.
A kóstolásnál a tányérok színei már első pillantásra levettek minket a lábunkról, de szerencsére az ízek és az állagok sem maradtak el a látványtól. Mindenki egyféle ételt rendelt, de azért megkóstoltuk egymás választásait, hogy minden, az új menüsoron szereplő fogásról legyen egy benyomásunk. A csirkemell kifejezetten omlós volt, a céklakrém színkavalkádja és ízvilága pedig remekül kiegészítette az összhatást, de közben a vizuális érzékeimet is jóllakatta. A préselt csirkecomb elkészítésében és textúrájában az egyik legizgalmasabb fogásnak bizonyult, amit a vörösboros almakrém tényleg megbolondított egy csavarral. A balatoni hal védjegyes süllő mellett érkező ropogós rizsgolyók belseje szinte rizottósan krémes maradt, ami igazán remek kontrasztot adott a külső roppanóssággal. Mint kóstolás közben megtudtuk, a rizs abszolút hazai, magyar eredetű, a Kiskunságról érkezett a konyhába. Itt talán az érlelt Nübel sajt emulziója a kelleténél kissé dominánsabbnak bizonyult, de ez már inkább ízlés kérdése.
A következő fotóra kattintva megnézhetitek az új étlap fogásait!
A köretekben és kiegészítőkben tehát visszaköszön a kert, többek között a céklakrém, mángold és sült póréhagyma formájában. A rövid étlap így abszolút hűen tükrözi az új koncepció lényegét, amelyben a saját, vegyszermentesen termesztett zöldségektől a nyomon követhető húsokon át a balatoni halig minden alapanyagnak ismerik az eredetét.
A balatonlellei Kedvesem Bisztró „Termőföldtől az asztalig” kínálata szeptember 11-től elérhető az étteremben.
(Borítókép: Németh Levente)
