„Úgy ismered a borokat, mint a gyerekeidet”

90 hektár szőlő, a Viszipusztától az először telepített holládi Bari-hegyig. Ennyit művel most a Bujdosó-család három generációja. A szőlőterület kétharmada fehér szőlő, a legfontosabb fajták a rajnai rizling, a királyleányka, a szürkebarát és az olaszrizling, de telepítettek chardonnay-t, Irsai Olivért és sauvignon blanc-t is. A kék szőlők közül merlot-val, cabernet sauvignonnal, cabernet franc-nal, kékfrankossal és pinot noir-ral foglalkoznak.

“Amíg érik a szőlő, heti 2-3 napot kint vagyunk apuval, körbe megyünk, refraktométer a zsebben, nézzük, kóstoljuk a fürtöket” - meséli Bujdosó Feri, miközben ellenőrzi, hogy állnak a fürtök, hogyan dolgoztak a szőlőmunkások. Szőlőültetvények mindenhol, amerre a szem ellát. “Azt a területet apu cserélte el nemrég” - mutat egy távoli magaslatra a borász. “Nem tud leállni, még szeretne venni területeket” - mosolyog.

3 hektárból 90 

A Bujdosó-család történetének fontos helyszíne a Kertészeti Egyetem (ma Corvinus), ahol a szülők, a Békés megyéből származó id. Bujdosó Ferenc (Feripapa) és a kassai gyökerű Klárimama megismerkedtek. “Anyukám gyakornok volt a Balatonboglári Állami Gazdaságban egy évig, már ekkor beleszeretett a helybe” - meséli Feri. Az egyetem után az édesapja is idekerült, pezsgő szakmai élet folyt akkoriban Bogláron, Lakatos András szőlész-igazgató irányításával. Sok fiatal szakembert vett a szárnyai alá.

“Az 1970-es évek elején telepítették a szüleim az első saját szőlőt. Gyerekkorunkban kötelező hétvégi program volt az, hogy mentünk a szőlőbe, és a metszéstől a földmunkáig mindenben segítettünk a testvéreimmel” - folytatódik a történet.

Volt egy kis Szent György-hegyi kitérő is, vett a család egy kisebb területet Nyári Ödön pincészete és a Lengyel-kápolna közötti területen. A 80-as évek közepéig a mai szóhasználattal élve “kézműves” borászat volt, 2000 liter olaszrizling készült itt. Ezt később el kellett adni, egyetemistaként Zsiga és Feri nem tudtak már besegíteni itt, Feripapa pedig nem tudta már megművelni egyedül. Újabb hektárokat vettek belőle Holládon, majd a kárpótlási jegyekkel még vásároltak területeket.

“90 hektárnál tartunk most, de ez nem lesz több, bár 100 hektárnyi szőlőt tudunk befogadni a feldolgozó üzemben. A permetezéskor néha azt gondolom, szívesebben lennék egyedül a Szent György-hegyi pincénél, és kapálnám a szőlőt. Nincs utánpótlás szakemberekből, a 30-asok közül sokan külföldön dolgoznak. A lányom 27 éves, a kertészetin végzett, de az évfolyamtársai közül szinte mindenki azt gondolja, hogy belőle majd sommelier vagy borkereskedő lesz. Kevesen akarnak kétkezi munkát végezni a szőlőben” – mondja Feri.

Volt egy időszak, amikor Feri is műszaki pályára készült a barátok hatására, de a szülők „ügyesen terelték” a borászat irányába. Az egyetem után biztos egzisztencia, pezsgőmesteri munka várta volna az állami gazdaságban. Megvolt hozzá a németországi gyakorlat is a Henkell&Söhnleinnál, amire már évfolyamtársa és menyasszonya, Bea is elkísérte, de jött a rendszerváltás, és borult az egész. Ferenc az állami gazdaság kereskedelmi osztályán kapott munkát, de hamar rájött, hogy ez nem neki való. Egy kis pincészetnél kezdett dolgozni. Két szezont, két szüretet vezényelt le itt, aztán megszületett a Bujdosó Pincészet.

A harmadik generáció is borászkodik

A balatonlellei pincészetben vagyunk. Az aznapi terveket alaposan keresztülhúzza egy zivatar. Feri a családról mesél: Feripapa a szőlőkért felel, Feri és felesége, Bea, a borokat készítik. A kisebb testvér, Zsiga a borértékesítést és a kereskedelmet irányítja, a legkisebb testvér, Orsi, aki sommelier-ként dolgozott és borkóstolókkal foglalkozott, egy ideje már más utakon jár, külön vállalkozásba kezdett.

A pincészetben a harmadik generáció is jelen van, a négy lány- és az öt fiúunoka közül már többen besegítenek: Dana az értékesítésben, Matyi a fesztiválokon és a borbemutatókon. „Ferkó, a legkisebb fiunk is borásznak készül. Abbahagyta a triatlonversenyzést, egy toszkánai borászatban fog dolgozni ősszel. Klárimama pedig már csak felülről figyel minket tavasz óta” - mondja Feri.

Az időzítés eldönti az alapanyag sorsát

Feri és Bea kis- és nagy tételeket is szívesen készít, bár ez utóbbi az igazi kihívás. “Egy borásznak onnan izgalmas a dolog, amikor elkezdenek érni a szőlők. Eldöntöd, hogy melyikből mit szeretnél, és onnantól beavatkozol, már a hajtásválogatásba is. Folyamatosan nézzük Apuval a szőlőt, behozzuk a fürtöket, mérjük a savat. Eldönti az alapanyag sorsát, hogy mikor időzítesz. Feldolgozod jó technológiával - ez nem akkora kihívás. De ahogy elkezd erjedni a bor, minden egyes nap változik” - mondja a borász.

Heti 5 nap, reggel 7 órakor lekóstolják Beával az összes tételt, miután Feri letudta az elmaradhatatlan reggeli úszást. Jegyzeteket készítenek, mennyire erjed, mennyire vitális a bor: “Egy idő után úgy ismered a borokat, mint a gyerekeidet, tudod, melyiknek mi az erőssége, melyek a jó és a rossz tulajdonságaik. A házasítás innentől már egyszerű. Leülünk ehhez az asztalhoz, és akkor már kb. összeáll a dolog, nem kell órákat töprengeni”. A döntéseket együtt hozzák meg. Feripapa a harsányabb, ropogósabb savakat szereti. Feri szerint teljesen más az orra az embernek huszonévesen, mint 50 évesen, Ferkó is máshogy kóstol. Előfordul, hogy nem elég erős egy évjárat, akkor azt sajnos el kell engedni. Volt olyan, hogy inkább inkább nem palackoztak Nemerét, ha nem volt megfelelő a szőlő.

„Ha valaki 20 évvel ezelőtt azt mondja, olaszrizlinget telepítek, kinevetem”

Arról is beszélgetünk, hogy áll az olaszrizlingre építkező borpiramishoz a déli part, ahol nem ez a legjellemzőbb fajta. Feri szerint paradigmaváltás történt az olaszrizling megítélésével kapcsolatban. „Amikor az egyetemről kikerültem, az olaszrizling 8-10 kg tőketerhelésű, 15-ös mustfokkal szüretelt, rettentően túlterhelt, vékonyka kis bor volt. Ha valaki nekem 20 évvel ezelőtt azt mondja, hogy olaszrizlinget telepítek, akkor kinevetem, mert akkor, azzal a technológiával nem lehetett belőle az átlagosnál jobbat készíteni. Ebből jutottunk el oda, hogy 2-3 kg-os tőketerheléssel szép olaszrizlingeket szüretelünk. Most 5 hektárunk van, telepítünk még másfelet, és van 1000 tőke egy harmadik dűlőben.”

Az öreg szőlészek azt mondják, hogy az olaszrizling az éghajlatváltozás nagy nyertese. Nem mindig tudták megvárni az optimális érését, most pedig már szeptember végén le lehet szedni, ez a fajta csak nyert azzal, hogy előbb van a szüret. Megvannak most már a déli parton is a szép ültetvények, ha megrázza magát a borvidék, adunk annyit, mint az északi part, teszi hozzá.

Egy régi álom: saját pezsgő

Nemrég egy régi álom is valóra vált: a vízen aratott győzelmek után saját pezsgővel koccinthatnak a Bujdosó-testvérek. Egy évtized kellett, hogy az első habzóboroktól eljussanak ide. A Bujdosó Pincészet itthon az elsők között, 2006-ban kezdett el habzóborokat készíteni. „Nem lehetett egy fajtát hangsúlyozni a borvidéken, és ikonikus dűlőt sem tudtunk választani, ezért egy borstílust emeltünk ki. Így lett a régió „üzenete” a gyöngyözőbor, ami már 60-as években is készült itt” – mesél a buborékos kezdetekről Feri.

Mindig tervben volt, hogy előbb-utóbb tradicionális eljárással készült pezsgő is kerüljön a kínálatba, ráadásul Ferit régóta érdekli a pezsgő műfaja. Erről írta a diplomamunkáját, több németországi pezsgőüzemben szerzett tapasztalatot. Amikor beindult a birtokalapítás, távol került a pezsgőkészítéstől, de a 2016-os évjáratban végre minden adott volt ahhoz, hogy végre elkészüljön az első méthode traditionnelle pezsgő, pinot noir és királyleányka fajtákból, saját kezelésben lévő, a pezsgőhöz és habzóborhoz termesztett szőlőből. A pezsgők egy régi családi barát, Garamvári Vencel budafoki pincéjében készülnek. Brut pezsgőket készítenek, Feri nem kedveli a cukor nélküli, brut nature (a legszárazabb) kategóriát, szívesebben iszik „kedvesebb, gyümölcsösebb” pezsgőket.

„Már nem vonzanak a távoli dolgok”

A boglári kikötőben horgonyoz a Pannónia, a másik szerelem. Feripapa a '70-es években kezdett el vitorlázni, először a „Belker” (Belkereskedelmi Kölcsönző Vállalat) flottától bérelt Kalózt. A fiúk is végigjárták a szamárlétrát a siófoki Mahart SE versenyzőiként. Voltak nagy borulások, vontatások, Feri soha nem felejti azt a napot, amikor kezdőként 5-ször borultak fel a Velencei-tavon. A család később egy klasszikus balatoni 25-ös jollét újított fel, és azt használta a ‘90-es évek elejéig. Aztán egy időre a háttérbe szorult a vitorlázás. „Jött az egyetem és '85-ben a katonaság, egész nyáron haza sem engedtek Ceglédről, nekem az a világvége volt” - idézi fel élete talán legnehezebb nyarát Feri.

Családalapítás, birtokalapítás következett, és amikor két szezon eltelt úgy, hogy nem tudták vízre tenni hajót, mert arra sem volt idő, hogy leápolják az alját, eladták. A hosszú hajómentes állapot kb. 10 éve ért véget, amikor Feri egy borfesztiválon találkozott egy régi hajóstárssal. A Pannónia egy 70-es cirkáló, nyertek már vele Pünkösdi Regattát, Fehérszalagot, és az idén másodikak lettek a Kékszalagon a hajóosztályban. Már hagyomány, hogy minden tavasszal indulnak az Adrián egy regattán.

„Most olyan szerencsés helyzetben voltam, hogy majdnem minden nap hajóztam. Nagyon szeretek végigcsorogni az északi part alatt, nézni az öblöket, mindenhonnan kicsit máshogy fúj a szél” – meséli Feri. Nem vágyik már arra, hogy a Karib-tengeren vagy valamilyen más, egzotikus helyen szelje a hullámokat: „Már nem vonzanak a távoli dolgok, szeretek a saját ágyamban aludni. Télen szívesebben sétálok egyet a közeli erdőben”.