A Maurus Étterem és Borbár Balatonfüred gasztro főutcájának egyik legrégebbi szereplője, ahová hétvégén már nem lehet asztalfoglalás nélkül bejutni. Az ötödik szezonra a konyha megtalálta az igazi stílusát, a különleges savanyított ételek mellett fürjből, borjúpofából és bio bivalyhúsból készült fogásokat is kínálnak.
Az Aranyhíd sétányon még egy hűvösebb tavaszi napon, szemerkélő esőben is van élet, és ezt azoknak a vendéglátóhelyeknek köszönheti, amelyek miatt nemcsak a Tagore-sétányról, hanem több száz km-ről is érdemes ideutazni. Az egyik ilyen a Maurus, amelynek kínálata teljesen megújult a nyitáshoz képest, és ahol biztosak lehetünk abban, hogy nemcsak a hely megjelenése, hanem a konyha is prémium kategóriát képvisel.
Az étterem Mór latin nevét viseli - korábban egy móri borászatot vitt a hely tulajdonosa, Nyerges Dénes, aki tapasztalt szakácsként, tengerentúlon töltött évekkel a háta mögött nyitotta meg a Maurust. A minőséghez a nyitás óta ragaszkodott, de kellett néhány év, amíg a konyha megtalálta az igazi „hangját”. A tulajdonos a francia ihletésű fogások és az igen népszerű kézműves burgerek után szeretett volna valami olyat kínálni, ami máshol nincs, ami igazán egyedivé teszi az éttermet. Az eredmény egy fúziós bisztrókonyha lett, különleges alapanyagokkal, ahol a magyaros vonal a meghatározó.
A séf, aki imád kovászolni
Az étlapot - melyen a kacifántos ételnevek helyett az ételek alapanyagait találjuk - Kállai Csaba séf állítja össze a tulajdonossal közösen. Kéthetente változik a kínálat, a szezonális hozzávalókra épülő fogások pedig még gyakrabban cserélődnek, így az itt a nyaralók, gyakran visszatérő helyiek és a kétlaki, ingázó törzsvendégek is mindig találnak valami újat a menüben. Ugyanakkor vannak olyan ételek, amelyeket sokáig nem lehet levenni az étlapról, mert a vendégek visszajárnak miattuk. Ilyen a ropogós malaccsülök, ami tavaly húsvétkor került a menübe, de egész évben a kínálat része maradt, és nyárra újra visszatér majd.
A séf több évig dolgozott Franciaországban és Luxemburgban, majd a budapesti Lou Lou-ban volt séfhelyettes és a Culinaris bisztró konyháját vitte. A sok tapasztalat és a fermentált, vagyis erjesztett ételek készítésében való jártassága az étlapon is megjelenik: különleges házi ecetek, öntetek, kovászolt ételek adnak az egyes fogásoknak egyedi ízeket, amelyekkel máshol nem találkozunk.
Fürj, kacsamáj, fenyőecet
A séfre bízzuk az első fogás kiválasztását, és nem csalódunk, egy egész műalkotást kapunk a tányéron. A főszerepben a házi medvehagyás pesztóval marinált marhacsíkok vannak, kaptak egy kis füstöt a grillen, és házi vinaigrette-el elkevert rukkolaágyon érkeznek, magyarázza Kállai Csaba. Bemutatja a többi hozzávalót is: házi fenyőecettel pácolt gyümölcsök, illetve zöld- és fehérspárga csíkok, eperrel kovászolt fehérspárga. A séf a szívsalátát is házi ecetben marinálta, majd egy kis kérget pirított rá, az egész fogást pedig friss fenyőhajtásokkal tette még izgalmasabbá.
Nem hagytuk ki azt a főételt sem, ahol a fürj az egyik főszereplő, és olyan hozzávalók találkoznak egyetlen tányéron, amelyeket eddig nem képzeltünk el együtt, de a kapcsolat működőképes. (Fürj, káposztás mangalicás dödölle, kacsamáj). Ez egy káposztás ragu mangalicapörccel átforgatva, ahol a káposztát roppanósra pirítják, és római salátával, kínai kellel, házi dödöllével tálalják, az egészet pedig a pecsenyelével meglocsolt fürj és a kacsamáj koronázza meg.
A fürjet egyébként a törzsvendégek is nagyon kedvelik, és külön jó hír, hogy hazai beszállítót is sikerült találni (Sellye Fürj), nem Franciaországból kell behozni a madarakat. Magyar a kacsamáj és a bivalyhús is, ez utóbbi a zalaköveskúti Tarkarét biofarmról érkezik. És ez még nem minden, ha már a különleges alapanyagoknál tartunk: a cikk írásakor az étlapon találtunk borjúfejet, füstölt borjúnyelvet, nyulat is – érdemes figyelemmel kísérni az aktuális ajánlatokat, ha elmozdulnánk a csirke-marha-mangalica tengelyről. A desszerteknél nyáron a szezonális gyümölcsök és az adalékanyagmentes szorbék vannak a főszerepben, és nem kizárt, hogy a túrógombóc is visszatér.
A Balatontól Chiléig
A móri borászati múlt és a széles választék miatt a borbár kifejezés nem csak egy kötelező klisé az étterem nevében. A ház borai egy társborászat közreműködésével, környékbeli szőlőből készülnek, végigkóstolhatjuk a Balatont és a Somlót, valamint számos borvidék legfontosabb tételeit is alaposabban megismerhetjük. Aki messzebbre kalandozna egy-egy pohár erejéig, a világ különböző vidékeiről is kérhet borokat, Argentínától Új-Zélandig, Dél-Afrikától Chiléig.
