Akit a Csobánc hazahívott: Janosh von Beőthy, a vulkanikus borok szerelmese

Gyulakeszi és Káptalantóti között, egy buszmegálló mellett találod az utat, ami a Csobánc délkeleti dűlői között vezet fel a várhoz és a hegytetőre. Nem olyan vadregényes, mint az ismertebb, Gyulakesziből induló ösvény, de szebb a kilátás, és borteraszok segítik a regenerálódást, ha megpihennél útközben. A magasabban fekvő a Von Beöthy Pincészethez tartozik, és ha szerencséd van, maga a borász, Janosh von Beőthy is megjelenik itt, mint a mesék szakállas, bölcs öregje, és megoszt veled egy-egy történetet híres francia séfekről, burgundiai borokról vagy a díjnyertes borok titkairól.

„A Köves-hegy délkeleti oldalán volt a családi birtokunk” – mutat a Mindszentkálla határában lévő dombra. „Ezen a környéken töltöttem a gyerekkoromat. Mindig felmásztam a hegy tetejére, és onnan néztem a Csobáncot, ez a hegy volt a mindenem” – mesél Janosh von Beőthy a borteraszon, ahonnan leírhatatlan a panoráma, belátjuk a fél Tapolcai-medencét és a Balaton nyugati felét. Nem volt kérdés, hogy sok év és kaland után, egy életrajzi könyvre is elég tapasztalattal és élménnyel a háta mögött ide tért vissza. Bort készíteni, és élvezni az életet. De kezdjük az elején...

A Köves-hegytől Paul Bocuse-ig

A mindszentkállai családi gazdaságot elsodorták a történelem viharai, Janosh-t pedig az élet a Balaton-felvidékről, és később az országból is. Rádió- és tévéműszerészként dolgozott Budapesten, nem is akárhogy: 1969-ben „a szakma ifjú mestere” verseny második helyezettje lett. A Fővárosi Magnóklubban ismerte meg B. Tóth Lászlót, akivel együtt pörgették a lemezeket a Fővárosi Művelődési Házban. Janosh-t azonban csak amatőr szinten érdekelte a dj-zés, inkább beutazta Európát, 1974 nyarán pedig elhagyta az országot.

Volt műszerész Düsseldorfban, építésvezető Szaúd-Arábiában, aztán mezőgazdasággal kezdett foglalkozni, Németország első elismert bio (Bioland) szárnyastelepét és vágóüzemét vezette. A legmenőbb éttermeknek szállított kacsát, pulykát, gyöngytyúkot és libát, elnyerte a „Németország legjobb szárnyas tenyésztője” címet. Több világhírű séf – Paul Bocuse, Joël Robuchon, Eckart Witzigmann – is tőle rendelt, személyesen is vitte nekik az árut, és maga Jean Claude Mièral (német nyelvű link – a szerk.), a francia szárnyaspápa adott neki tanácsokat. A csúcsgasztronómia világa pedig magával hozta az azóta is tartó nagy szenvedélyt, a borászatot.

Végigkóstolhatta a világ nagy borait, és lassan szerelem lett ebből. „A nagyszüleimnek is volt borászata, de gyerekként még nem vonzott ez az egész. 40 éves voltam, mire a borokhoz kerültem. Akkor aztán bevágott, mint a féltégla. Ilyen ismeretségekkel szerencsére bejutottam a legnagyobb borászokhoz, elleshettem a titkaikat – ahogy egy-két szakács titkát is tudom. Tudnom is kellett, hiszen én szállítottam nekik a húst” – folytatja a történetét a borász. „Ez egy szép időszak volt, de körül kell nézni itt, ez természetesen szebb”.

A tökéletes hely a vörösboroknak

Közben egy yorki kutya és legalább négy macska veszi birtokba a borteraszt, és követeli a részét a medvehagymás pogácsából, amit Annamária, Janosh párja sütött. A saját borai kerülnek szóba, Janosh pedig elmeséli, hogy Burgundiában és Kaliforniában képezte magát tovább borásznak. Az utóbbi helyen megtanulta, hogy a nőknek remek érzékük van a borhoz, mert jobban érzik az illatokat, és azt is, hogy miért szeretik bizonyos vörös fajták a vulkanikus talajt. Amilyen a Csobánc délkeleti dűlőin is van.

A nyolcvanas évek végére aztán alábbhagyott a kalandvágy. „1988-ban, amikor először hazajöhettem, azonnal ideutaztam, hogy területet vegyek, de nem volt eladó semmi. 10 évig vártam, mire az első kis zsebkendőnyi területet meg tudtam venni” – eleveníti fel a csobánci élet kezdeteit von Beőthy. Ragaszkodott a délkeleti fekvésű dűlőkhöz, ahol vulkanikus lösz adja a talajt, mert azoknak a fajtáknak, amiket szeret, ez a legmegfelelőbb.

„Meggyőződésem, hogy vulkanikus talajon a legjobb vörösborokat lehet készíteni, csak annak megfelelően kell bánni a szőlővel. Nem tanninbombákat akarok, hanem szép, harmonikus vörösborokat. Kaliforniában tanultam meg, hogy a vulkanikus vörösborban található tanninok összehúzzák ugyan az ember száját, de az az érzése az embernek, hogy él a tannin. Plusz a borok hamarabb élvezhetők, egy három éves vörösbor itt már úgymond a csúcsa fele jár” 

– mondja a borász. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a borok hamar meg is öregszenek, van a pincészetnek több mint tíz éves bora is, és még mindig jó. A vulkanikus vörösek gyümölcsösebbek is, és az utóbbi időben pont ebbe az irányba haladnak a trendek is.

„A klímaváltozás is az én malmomra hajtja a vizet, mert különösen jót tesz a vörös szőlőnek, azon belül is a kékfrankosnak. Az utóbbi pár évben egyszerűen megdöbbentő a kékfrankos minőségi változása. A kékfrankos és a furmint az a két szőlőfajta, amivel szerintem minden magyar borászatnak foglalkozni kellene. Mindkettő erősen savas fajta, és mindkettőnek jót tesz a forróság, csak több eső is kellene még”.

Az ember és kén nélkül nincs bor

A pincészetben közel húsz fajta bor készül – olaszrizling, pinot noir, rózsakő, syrah, siller, csak hogy néhányat említsünk, de a Loire-völgyéből érkezett chenin blanc-t és az erdélyi fekete leánykát is érdemes megismerni. „Ez sok fajta megdöbbentő ilyen kis területen - három hektáron, de ehhez hozzátartozik, hogy nekünk 1300 palacknál egyikből sem készül több. Sokfajta borunk van, de nem sok borunk van” – mondja von Beőthy. A sokféleségben viszont pont az a jó, hogy egy egész borvacsorát ki lehet velük szolgálni a könnyed tételektől a nehéz, testes borokig, úgy a fehérben, mint a vörösben. Itt a teraszon is mindenki megtalálja azt, amit szeretne.

A borászatnál csak az ökogazdálkodás jöhet szóba: „Én már abban a korban vagyok, amikor az ember már nem alkuszik, és szerintem ez a borászat jövője. A magyar szakácsok nagyon hamar rájöttek, hogy nem a nátrium-glutamát a konyha legfőbb szelleme, ezért letették és elkezdtek főzni. A magyar borászatoknál ezt én még nem látom. Igaz, fogcsikorgatva, de elfogadom, hogy a többiek másképp termelnek.” Ugyanígy a másik véglettel sem ért egyet, azokkal, akik kén nélkül készítik a bort: 

„A bort lehet, hogy az Istentől kaptuk, de az ember nélkül nincs bor. Erjed a szőlő, de bizonyos technikára szükség van. Tény, hogy nem kell annyi kén a borba, mint amit a törvény megenged, a mi boraink is kb. feleannyi kénnel készülnek."

A borok itt spontán erjednek, fajélesztőt von Beőthy nem használ, mert az „hajlamos uralkodni” a boron. A természetes hozamkorlátozás mértékét jelzi, hogy „lent a völgyben meg lehet termelni 150 mázsát a szőlőből, itt fent a hegyen csak 35 mázsát”. Tömörebb, telített, prémium kategóriás borok készülnek itt, a borok jó 60 százaléka a csúcsgasztronómiában fogy el, hazai és belga Michelin-csillagos éttermekbe is szállítanak, de nem az export a lényeg.

A borterasz néhány éve nyílt meg, tavaly elkészült a zárt kóstoló helyiség is. Most, hogy a vírushelyzet után kezd visszatérni az élet a régi kerékvágásba, náluk is felpörögnek az események. Annamária, aki Budapesten is éttermet vitt,  főz a csoportoknak, sokszor Janosh-sal közösen. A hidegtálakat a termelőktől vett hozzávalókból állítják össze, egyre több alapanyagot maguk állítanak elő. Hamarosan indul a Séfek a hegyen borvacsora-sorozatuk is.

A borteraszon egy kisebb borbár kínálatának megfelelő számú bort végig lehet kóstolni, miközben a kilátásban gyönyörködsz. Konkrét nyitvatartási idő nincs, amikor Janosh-ék otthon vannak, akkor nyitva vannak, de örülnek neki, ha előre jelezzük a borkóstolási szándékot. Janosh mindent vivő érve szerint az itt elhaladó Mária úton sétáló, szomjas zarándok előtt meg ugye nem zárhatják be az ajtót.