Mi történik, ha fogunk egy műemlékvédelem alatt álló épületet, egy csapat lelkes fiatalt, egy faszenes grillt, na meg egy csomó húst és sört? Végeredményül egy üdítően vagány helyet kapunk, ahol az se baj, ha annyira éhesek vagyunk, hogy még a vasszeget is megennénk. A balatonfüredi Vasüzletben jártunk.
Balatonfüred ófalu része igazi kincseket rejt: a történelmi városközpontban egyre több figyelemre méltó helyet találni, és a városrész főutcájának is nevezett Kossuth Lajos utcán szinte hemzsegnek a műemlékek. A Vasüzlet épülete mellett sem lehet szó nélkül elsétálni, már csak azért sem, mert a gyönyörű, védett homlokzatot 1920 óta díszíti az étterem nevét is szolgáltató felirat.
Egy helyi srác, egy helyi hely
„Hamar rájöttem, hogy a Vasüzlet névnek maradnia kell. Úgy voltam vele, hogy ha ezt kaptuk, akkor ezt kell továbbvinni. Ez a név nekem elég maszkulin, ami megadta azt, hogy mindenképp valami fiús vonalon kell elindulni”
„Hamar rájöttem, hogy a Vasüzlet névnek maradnia kell. Úgy voltam vele, hogy ha ezt kaptuk, akkor ezt kell továbbvinni. Ez a név nekem elég maszkulin, ami megadta azt, hogy mindenképp valami fiús vonalon kell elindulni”
– meséli Huszár Matyi, aki nemcsak a Vasüzlet séfje, hanem a hely szíve-lelke is egy személyben. Matyi annyira füredi, hogy már a dédszülei is a városban éltek, emiatt igazán foglalkoztatja, hogy mi történik a településen, már ami a gasztronómiát illeti.
Huszár Matyi egy olyan éttermet álmodott magának, ami – az ő szavaival élve – egy helyi hely, egy színfolt a városban, ahol télen is összejöhetnek az emberek. Ez a szemlélet abban is megnyilvánul, hogy az összes alapanyag a környékről, a legtöbb ezek közül is balatonfüredi értékesítőktől származik, a savanyított finomságokat pedig a Vasüzlet konyháján készítik.
Már önmagában az is ritkaság, hogy egy mindössze 24 éves séf saját éttermet nyit, azonban Matyi eddigi pályája is izgalmasan alakult: a Sparhelt-cégcsoporttól indult, majd a budapesti Hildába került, de a Toprumban és a SALT-ban is megmutatta magát, később pedig dolgozott együtt a Zelnából ismert Kállai Csabával is, amikor közösen működtették a Maurus konyháját. Szalai Ágit a Hildából ismeri, vele és férjével közösen álmodták és valósították meg a Vasüzletet.
Grillparti az egész világ
„Azt mondják, hogy elég központi személyiség vagyok. Ha valami történik, akkor nekem biztosan ott kell lennem, vagy énnekem kell megszervezni a dolgokat, hozzám jönnek át a többiek. A legtöbb ilyen összejövetel nálunk grillpartiba torkollik”
„Azt mondják, hogy elég központi személyiség vagyok. Ha valami történik, akkor nekem biztosan ott kell lennem, vagy énnekem kell megszervezni a dolgokat, hozzám jönnek át a többiek. A legtöbb ilyen összejövetel nálunk grillpartiba torkollik”
– mondja Matyi, aki szerette volna az éttermi világba is átvinni az otthonról ismerős sütögetős bulihangulatot. A
„fiús” stílust a Vasüzlet felirat, a faszenes grillen készülő húsokat és a magyar kézműves söröket a középpontba helyező koncepciót pedig Matyi grillezős bulijai ihlették.
A húsok egy Kamado grillen készülnek a Vasüzlet látványkonyháján. Az üvegfallal elválasztott konyhán dolgozó srácokat bármelyik asztaltól kiválóan lehet látni, így kicsit tényleg megvan az az érzésünk, hogy nem egy étteremben, hanem egy kerti buliban vagyunk. Annál pedig nincs is jobb, mint meginni egy frissítő pohár sört a füstös ízű húsok mellé.
„Nem szeretném arcon rúgni a helyieket az árakkal meg az ízekkel. Azért a savanyú sörre a Soproni után érdekesen néznének az emberek. Van egy kép a fejemben, amit nagyon szeretnék. Hogyha három év múlva ott fogunk tartani, annak én nagyon örülök. A kínálat, ami most van, az egy jó minőségű alap.”
„Nem szeretném arcon rúgni a helyieket az árakkal meg az ízekkel. Azért a savanyú sörre a Soproni után érdekesen néznének az emberek. Van egy kép a fejemben, amit nagyon szeretnék. Hogyha három év múlva ott fogunk tartani, annak én nagyon örülök. A kínálat, ami most van, az egy jó minőségű alap.”
Matyiék a jelenlegi sörkínálatot még csak bemelegítésnek szánták, a vendégekkel közösen fejlődve szeretnének a jövőben alakítani rajta. A sörök mellett természetesen alkoholmentes italokkal is készültek, az Artisan tonicok éppolyan jól csúsznak a húsok mellé, mint a kézműves sörök.
Hús és hús meg egy kis nem hús
Az étterem rövid és ötletes étlapján előételek, faszenes húsok és nem húsok közül választhatunk, azonban ez utóbbi kategóriába inkább a köretnek szánt ételek tartoznak: a dödölle és a sült káposzta annyira erős tételek, hogy akár önmagukban is megállják a helyüket. Bár van húsmentes előétel, és figyelmembe ajánlottak egy, az étlapon nem szereplő vegetáriánus fogást is, mégis úgy éreztem, hogy vannak még kiaknázatlan lehetőségek a húsmentes ételek terén.
Az égetett céklasaláta x kecskesajt névre keresztelt vega előétel egy klasszikus, de cseppet sem unalmas ízkombinációval indítja be a nyáltermelést. Egyszerű, őszinte, letisztult, ahogy Huszár Matyi összes többi étele is.
A rántott malacfül x chimichurri egy egészen szokatlan előétel, amit mindenképp érdemes kipróbálni. A belül zsíros, kívül ropogós háromszögeknek a szuperzöld chimichurri adja meg azt a bombabiztos frissességet, amivel kiválóan megágyaz a főételnek.
A faszenes, füstös aromákkal átitatott húsok a legegyszerűbb tarjától a különlegesebb vaddisznókolbászig tökéletesen szaftosak és omlósak. Nagyon profi, hogy az étlapon külön helyet hagytak a mártásoknak is, ráadásul rendeléskor segítenek megtalálni a tökéletes párosítást. A tarja – zsü (jus) kombó például annyira telitalálat, hogy hiába nem voltam már éhes, a káposztám mellé kellett még kérnem egy kis kenyeret is, hogy tisztára törölhessem a vasserpenyőmet.
A Vasüzlet tipikusan az a hely, ahova jó nagyobb társasággal menni, különböző ételeket kérni és végigkóstolgatni mindent. Az előételektől a húsokon és a nem húsokon át az egy szem desszertig (retró kókuszkocka) minden étel nélkülözi a fölösleges túlgondolást, miközben magas minőséget képvisel. Ahhoz, hogy ez a grillpartis ízvilág megjelenjen minden tányéron, nem lehet elcsalni a szakértelmet, az alapanyagokat és az eszközöket.
