Zöld Michelin-csillagos Villa Kabala: „Nagyon reméljük, hogy példát tudunk mutatni”

A Fölföldi Péter és Fölföldi-Terjék Petra által vezetett Villa Kabala először 2022 novemberében került be (14 másik balatoni étteremmel együtt) a magyarországi Michelin-kalauzba, az ajánlott éttermeknek járó Tányér jelöléssel. Pedig régóta az egyik legizgalmasabb étterem a Balatonnál a fősodortól eltérő, kreatív ételekkel és tálalással, helyi és saját készítésű alapanyagok használatával. Mióta az à la carte étlap megszűnt – délben háromfogásos, este pedig hatfogásos kóstolómenüt adnak –, a vendégeknek teljes mértékben a séfre és a sommelier-re kell bízniuk magukat. 

We Love Balaton: Mit szóltatok ahhoz, hogy a meglévő Michelin-tányér elismerés mellé még kettőt kaptatok?

Fölföldi Péter: Elképesztően nagy öröm volt. Nekünk, vendéglátósoknak a Michelin elismerése az Oscar-díj. Idén nem volt gála, csak online bejelentés, én pedig éppen Koppenhágából jöttem hazafelé, és a beszállásnál álltam sorban, amikor Petra és Andris felhívtak a hírrel. Nagyon furán nézett rám a többi utas, hogy miért sikítok a sorban állva, és miért potyognak a könnyeim. Aztán ki is kellett kapcsolnom a telefonomat. Egy örökkévalóság volt az a két óra a levegőben.

WLBa: Tapasztaltok-e változást a foglalásokban?

F. P.: Igen, jönnek szépen lassan az előre foglalások.

WLBa: A Villa Kabalában régóta tudatos koncepció a fenntarthatóság: helyi és saját hozzávalókból főztök, nem írtok előre étlapot. Miért döntöttetek úgy, hogy ez az irány lesz a mérvadó?

Szabó András: Nekem ez az egész onnan indult, hogy nagyon nem szeretem hosszú ideig ugyanazokat az ételeket főzni. Amikor a Villa Kabalában séf lettem, elkezdtem abból főzni, amit be tudtam szerezni a környékről – hosszú idő volt, mire eljutottunk oda, hogy most ennyi beszállítónk van. És azt is szerettem volna, hogy a szakácskollégák ne fásuljanak bele, hanem gondolkodjanak és kreatívak legyenek. Amikor a Michelin bevezette a Zöld csillagot, azt gondoltam, hogy tulajdonképpen mi így élünk, csak erről egy külső szem nem tud. Aztán elkezdtük ezt kifelé is kommunikálni, és amikor jött az ellenőr, ő már személyesen megtapasztalhatta ezt az egészet, illetve látta is. Megmondom őszintén, hogy én valahol számítottam erre.

WLBa: A Michelin-kalauz méltatja, hogy egy télen is termő kertet is kialakítottatok az épület mellett. Miért volt fontos ez?

Sz. A.: Már régóta megfogalmazódott bennünk, hogy kellene egy saját kert. Itt van egy déli fekvésű domboldal, miért nem csinálunk egy walipinit? Ez egy olyan, föld alá süllyesztett kert, ahol télen is plusz fokban termeszthetjük a hidegtűrő növényeket. Sok gondolkodás és beszélgetés után végül megvalósítottuk az elképzelést. A hosszú távú célunk az lenne, hogy ez a kert 50-60 százalékban kiszolgálja az éttermet. És nekem volt egy másik célom is ezzel: nagyon szeretek kint lenni a természetben. Amikor nyáron tizenkét órát bent vagyok a konyhán, és van egy kis szünetem, nagyon fel tud tölteni, hogy lemegyek zöldséget szedni. Ezt szerettem volna átadni a kollégáknak is.

WLBa: Mit tesztek még a fenntarthatóság jegyében?

F. P.: A szakácsok emellett év közben is rengeteg növényt gyűjtenek, fermentálnak, savanyítanak, és ezeket egész évben tudjuk használni. A családi gazdaságunk készíti a reggelinél felszolgált szalámit, sonkát, házi füstölésű sajtot adunk. Az itallapon szereplő borok 90 százaléka saját. Nagy előrelépés volt, hogy italpárosításokat ajánlunk az ételekhez, saját erjesztésű, kombuchával, vízikefírrel készült italokat szolgálunk fel. Saját a szőlőlé, az almalé, a tonik és a pálinka is. Van egy lepárlónk, így alkoholmentes hidrolátumokat is szoktunk készíteni, például alkoholmentes gint.

Ebédre három-, vacsorára hatfogásos menüt adunk, Andrisnak köszönhetően gyakorlatilag semmit nem kell kidobnunk. Ezt úgy tudjuk megoldani, ha a vendégek együttműködnek velünk: a vacsoramenü hét órakor indul. Ha valaki nyolc órakor ér ide, hogy szeretne vacsorázni, akkor nem tudjuk újrakezdeni a szervizt, és ő már nem fog beférni. Azt, hogy félmenüt kapjon, nem tudjuk megengedni, akkor megkérjük, hogy inkább foglaljon egy másik napra.  Úgy van vége az esti szerviznek, hogy gyakorlatilag nincs mit kidobni.

WLBa: Az ellenőrt a saját kávépörkölő és a fazekasműhely is lenyűgözte. Honnan jött az ötlet?

F. P.: Az egész onnan jött, hogy egy tányérrendelés után, a számla láttán, úgy döntöttem, hogy inkább én készítem el ezentúl az étterem számára a tálakat. Aztán ez kicsit több lett, mint szerelem. Berendeztem egy műhelyt a villa mellett, egy melléképületben. Sok hajnali órát töltök itt. A tányérokat Andrissal egyeztetve készítem el, és én fejlesztettem ki azt a praktikus zsemletányért is, amit használunk.

A kávépörkölő gépet használtan vásároltam. 100 százalék arabica kávét pörkölök, a saját keverék 70 százaléka kolumbiai, 20 százaléka brazíliai, 10 százaléka perui kávéból áll össze. „Közepes” a pörkölés, vagyis se nem sötét, se nem világos kávé a végeredmény.

WLBa: Hogyan valósítjátok meg a fenntarthatóságot a szálláshelyen?

F. P.: Teljesen zöld tisztítószereket használunk, a zuhanyfüggönyeink nem műanyagból, hanem régi, kiselejtezett vitorlából készültek, a bútorokat pedig gyakorlatilag örököltük a házzal. Ezeket újracsiszoltuk, újrafestettük, a felújítás igazi csapatmunka volt.

WLBa: A fenntarthatóság melletti elköteleződés sokszor a „nehezebb” utat jelenti. Mi okozza a Villa Kabalában a legnagyobb kihívást ezen a területen?
 
Sz. A.: Itt, vidéken nagyon nehéz megoldani a szelektív hulladékgyűjtést, mert a téli időszakra elviszik a konténereket. Azt pedig, hogy feljöjjenek a szelektív hulladékért, nem tudjuk megszervezni. Ami még nehézséget jelent – bár ehhez már hozzászoktam –, az a logisztika, hogy nem két helyről rendelek alapanyagokat, hanem rengeteg beszállítóval tartom a kapcsolatot. Az egyik termelő szól, hogy most van gomba, egy másik, hogy most már érett az édesburgonya, idehozza, és ott kell csodát csinálni, hogy estére kóstolómenü készüljön belőle. De hát ezt vállaltuk.

F. P.: Az üveg-újrahasznosítás is problémát jelent itthon. A borászatok nagy többségének jobban megéri eldobni az üveget, mint kimosni, de ez elképesztően nagy pazarlás. Mi kimossuk, csírátlanítjuk, és újratöltjük az üvegeket is. Gondoljunk bele, hogyha mindenki így tenne, mennyivel előrébb lenne a természetvédelem. Úgyhogy kicsiben megpróbáljuk.

WLBa: Megkaptátok a legjobb kiszolgálásnak járó díjat is. Mi a titok?

F. P.: Szerintem nincs titok. Mi pontosan ugyanazt tettük a Michelin-ellenőrrel, mint minden másik vendégünkkel. Nem tudni, hogy mi alapján pontoznak, mi alapján adnak egy ilyen díjat. Stresszes este volt, amikor nálunk járt az ellenőr, az óriási szélvihar miatt több órára elment az áram egész Szigligeten, a menüsor első egyharmadát az ellenőr gyertyafényben költötte el, a szakácsok is gyertyafényben főztek a konyhán, és gyakorlatilag telt ház volt.

Nem volt egy könnyű nap, de a konyha viszonylag nagyot virított teljes sötétben, minden teljesen kézenfekvő, megszokott technológia nélkül. Ennek természetesen a külső kommunikációját is meg kellett oldani – az ellenőr a menü felét sötétben kapta meg, kis fényekkel járkáltunk föl-alá. (Péterék a Michelin tesztelés utáni Twitter-bejegyzéséről a Dining Guide-tól értesültek idén februárban. A Villa Kabalában mindennap változik a menü, ezért a képek alapján nagyon könnyen visszakövethető volt, hogy mikor tesztelte a helyet az ellenőr – a szerk.)

Sz. A.: Alázattal kell tenni a dolgunkat. Ehhez az is hozzátartozik, hogy a kolléganők – Kovács Vivien, Tóth Eszter és Aranyos Kitti – is itt vannak évek óta, mindenre tudnak válaszolni az ételekkel kapcsolatban. Ez nekik is folyamatos tanulás és fejlődés, ahogy nekünk is.

F. P.: A kolléganők maximális profizmussal és alázattal kezdenek neki minden napnak, tulajdonosi szemlélettel végzik a munkájukat. Ugyanolyan fix pontok ők is, mint mi, és a vendégek pont ugyanolyan szeretettel fordulnak hozzájuk. Nekünk ez mindig egy nagyon fontos dolog volt, hogy ez ne egy „one-man show” legyen.

WLBa: Egy éve került fel a Balaton a Michelin-kalauz radarjára. Mit jelent ez a régiónak?

Sz. A.: Több a gasztronómia iránt érdeklődő vendég fog ideérkezni, akár külföldről is. Ez minden étteremnek jót jelent, ha bekerült a kalauzba, ha nem, és nem csak nyáron. És talán azt is jelenti, hogy a szezon hosszabb lesz.  De nagyban dől el ez a kérdés, Mert legyünk őszinték, nagyon hiányoznak még a téli kulturális és szabadidős programok, hogy legyen értelme eljönni ide egy hétvégére vagy négy-öt napra. Ehhez mi hozzátesszük, amit tudunk, de ennél azért nagyobb volumenű dolgok kellenek, hogy elinduljanak a vendégek. 

WLBa: Mik a terveitek a közeljövőre?

Sz. A.: A legfontosabb, hogy téliesítsük a kertet. Fel kell készülnünk a téli időszakra, ami kicsit kiszámíthatatlanabb. Az a cél, hogy minél jobban összesimuljon a tél a nyárral, azért tartjuk a maximális minőséget a nyáron is, hogy ebből legyen télen vendég.

WLBa: Milyen hatása lehet a Zöld csillagnak a Balatonnál?

Sz. A.: Mi nagyon reméljük, hogy példát tudunk mutatni, hogy lehet ezt így is. Mindig arra gondolok, hogy ha egy fiatal felkapja erre a fejét, és elindítjuk egy olyan pályán, amin boldog lesz, akkor már megérte.