Sajtból van a Balaton! - 12 sajtműhely az északi partról

Az utóbbi években mi is számtalanszor jártunk már olyan műhelyekben, manufaktúrákban, farmokon, ahol a helyben megtermelt tejet fel is dolgozzák, és sajtokat készítenek belőlük. Ezen a nyáron úgy döntöttünk, bejárjuk az északi part összes fontosabb sajtmesterét, sajtkészítőjét, sajtgyárosát, hogy bemutassuk, honnan milyen sajtkölteményeket lehet megszerezni. Mivel tényleg elég sokan vannak, a határvonalat az érett sajtoknál húztuk meg: ez komolyabb technológiát és több odafigyelést igényel, emiatt meg is rostálja a mezőnyt: ez már a profik birodalma. Íme a listánk, keletről nyugat felé haladva, megadva a fellelhetőségeket és a sajtok királyának, az érleltnek a kilónkénti árát összevetésül.

Ivácson Attila, Ivácson Gazdaság, Veszprém

Meglepő módon nem egy vidéki birtokra vezetett az utunk, hanem Veszprém belvárosába. A Pajta utcában működik Ivácson Attila sajtboltja. Ivácsonnak kilenc tehene és most már 16 bivalya legel a veszprémi körgyűrű külső oldalán. "Egy jól fizető állást hagytam ott" - magyarázta a volt autóipari szakember, aki a végkielégítéséből vett egy tehenet és egy autót öt éve. Borbás Marcsi egyik műsora adta meg a lökést, hogy elkezdjen sajtozni, majd elment kitanulni a szakmát Körösladányba Kiss Ferenchez, és a házukat is úgy vették annak idején, hogy alkalmas legyen a sajtgyártásra. 

Népszerű sajtjai a Sas-hegyi félkemény (4200 Ft/kg) és a Pajta utcai illatos (4500 Ft/kg), ami egy lágy, rúzsos sajt (speciális baktériumtenyészettől lesz rózsás színe érlelés közben). Tart gomolyát, vörösborban érlelt sajtot, zsendicét, túrót, ordát, mozzarellát, joghurtot és tejfölt is. Ivácson csak a szarvaskúti piacra jár, illetve éttermeknek is szállít: a Villa Medici, az Oliva, a Carpaccio is vásárol tőle, de még a Balatonfői Yacht Club is Kenesén.

Érett sajt ára: 4200 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén, bivaly.
Hol találkozhattok velük? Veszprémben, a Pajta utcai boltban, a szarvaskúti piacon.

Kovács Csaba, Tekeresvölgyi sajt, Nemesvámos

A nemesvámosi sajtmanufaktúra is a legfontosabb balaton-felvidéki sajtosok közé tartozik. A Tekeresvölgyi sajt arca, Kovács Zsófia vezetett minket körbe, meg is tudtuk tőle, hogy a birtok 13 éves, az öccse pedig 8, ami azért fontos, mert az ő születésekor határoztak úgy, hogy magyar tarka teheneket fognak tartani. Innentől a menetrend a szokásos volt, ha már van tej, akkor fel is kéne dolgozni, legyen sajt.

31 marhájuk van, és 31-féle terméket árulnak: van gomolyájuk (ízesített is), grillsajtjuk, fűszeres, füstölt sajtjuk és akár 14 hónapos érett sajtjuk is (ez 5900 Ft/kg áron). Újdonságuk a faszenes kéregben érlelt lágy tehénsajt. Termelnek még túrót, ordaalapú krémeket, fetát, joghurtokat, házi vajat, sőt szörpöket is. Termékeiket ismert vendéglátóhelyek is veszik, így a tihanyi Fűszerkert, a köveskáli Káli Art Inn, vagy épp a fővárosi Divino és Delicia Gourmet. Piacoznak is, sajtjaikat a veszprémi, tihanyi és káptalantóti piacon is meg lehet venni. Tartanak amúgy vágásra disznót és nyulat is. 

Érett sajt ára: 5900 Ft/kg.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A nemesvámosi gazdaságban, illetve a veszprémi, tihanyi és káptalantóti termelői piacokon.

Reményik Kálmán, Vászolyi Sajtmanufaktúra, Vászoly

Vászoly volt az egyik helyszín, ahol már jártunk korábban, de mindenképpen meg kellett látogatnunk ismét, mert egyik sajtos interjúalanyunk úgy jellemezte a korábban a fővárosi üzleti világban ismert Reményik Kálmánt, mint aki "űrtechnológiával" készíti a sajtot. A vászolyi manufaktúra valóban inkább emlékeztet egy üzemre, mint egy sajtkonyhára, abszolút high-tech a berendezés, enni lehet a padlóról, akkora a higiénia. "Ennek a környéknek van egy jó aurája" - indokolta nekünk Reményik, miért Vászolyon telepedett meg a családdal. Neki nincsenek állatai, a magyar tarkák tejét Öcsről hozatja. A folyamatos tanulás híve, Svájcba jár továbbképezni magát.

Piacozásra nincs ideje, és ő eleve más modellt követ, azonban szombatonként el lehet hozzá ugrani sajtért. Tart háromféle érlelt, félkemény sajtot (3500-4800 Ft/kg áron), de friss sajtot, krémsajtot és joghurtot is előállít. Van fűszerezett sajtjuk is, pl. a Balatoni Csemege, amiben fűszerlóhere található, ez diós ízt ad neki, de a camembert-je is népszerű. Sok balatoni vendéglátóhelyen találni vászolyi sajtot, a Laposa-birodalom, a Káli Art Inn, a Kredenc és a Márga is vásárol tőlük, de a Michelin-csillagos budapesti Borkonyha se veti meg a tejtermékeit. 

Érett sajt ára: 3500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A vászolyi manufaktúrában, de csak szombaton 10-14 óra között.

Szabó Bálint, Óbudavár

Az egyik legcsaládiasabb sajttermelő, akit sok helyen kellemes hangon emlegettek nekünk, az egyutcás Óbudaváron lakó Szabó Bálint és családja. 53 kecske és egy tehén ontja a heti akár 1500 liter tejet. Szabó története hullámvölgyekkel és hullámhegyekkel tarkított: egy belengetett, majd visszavont tanári állás miatt költözött családjával Óbudavárra, majd mivel valamiből meg kellett élni, apósa földjein elkezdett kecskéket legeltetni. A három kecskéből gyorsan lett tíz, majd 53, és beindult a sajtüzletág is. Azóta csinos kis sajtkonyhát építettek ki, illetve egy pompás vevőkört.

A választékuk gigászi: tartanak kecskekrémsajtot, érett félkemény tehénsajtot, gomolyát, fehérpenészes lágysajtot (mind 4000 Ft/kg), érett - akár fűszeres - félkemény kecskesajtot (5000 Ft/kg) és olyan érett félkemény sajtot, amit legalább három hónapig érleltek (6000 Ft/kg). A joghurtjuk is pazar, annyira sűrű, hogy megáll benne a kanál. Termékeik megtalálhatóak a tihanyi és a veszprémi Csalán-piacon, na meg olyan pesti helyeken, mint a Kőleves vagy a Castro.

Érett sajt ára: 5000 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske, tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Óbudaváron is, de inkább a tihanyi és veszprémi termelői piacokon.

Dobosi Péter, Dobosi kecskesajt, Szentantalfa

Kétszer is jártunk a Nivegy-völgyben, úgy látszik, itt érnek a legjobb sajtok. Óbudavár után Dobosi Péter portáját néztük meg Szentantalfán a híres kecskesajt miatt. "Titokban kellett megvennem az első kecskét" - mesélte Dobosi, aki már gyerekkorában nagy állattartó volt, de a kecskés dologért annyira nem rajongtak a szülei. Mindegy, lett egy kecske, aztán kettő, mára pedig 90 alpesi őzbarna szarvatlan állat legel a mezőn, ebből jelenleg 62 ontja a tejet, amit feldolgoz a családi gazdaság.

Ha piacon ennénk a sajtjaiból, csak a balatonfüredin találjuk meg (a sajtjait felhasználó első éttermek is itt bukkantak rá). Ugyanis manapság már a Fűszerkertbe, az Echóba, a Káli Gourmet-ba, a Neked Főztembe és a Papok borozójába is szállítanak. A friss sajtok kilója 3450, az érlelteké 4100, az érlelt füstölteké 4500 forintba kerül. A frissből van mindenféle fűszeres, a snidlingestől a chilisig. Eladnak még túrót, ordát, krémsajtokat, tejet, és jövőre jöhet az igazi attrakció: egy állatsimogató egy most vásárolt telken. 

Érett sajt ára: 4100 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske.
Hol találkozhattok velük? A balatonfüredi piacon, bejelentkezéssel Szentantalfán.

Bognár Edina és Ódor Dezső, Kapolcs

Az egyik első térségbeli sajtospár volt Bognár Edina és férje, Ódor Dezső, az ő nevüket is sokat hallottuk túránk során. A tapolcai Ódor és csodakezű celldömölki felesége Kapolcs központjától nem messze, egy ipari épületben gyártja a saját tejből készült sajtot. Nem akármilyen tejük van: juhé. Ez most nem felkiáltás, a birkát értettük ez alatt, ami mellett pár tehenük is van bértartásban. A juhokkal először úgy kezdték, hogy a gyapjukért tartották őket, de ez anyagilag nem volt megváltás, elkezdték fejni a jószágot. Bognár Edina 11 éve rájött, hogy sajtot kéne készíteni, tanfolyamokra járt, bújta a szakirodalmat, kísérletezett, és meg is lett az eredménye. 

Kapható náluk tehénsajt (kemény és lajta-jellegű, 4500 Ft/kg áron) és juhsajt is (lágy sajt, juhtúró, gomolya 3700-3800 forintért, illetve hosszú érlelésű kemény sajt 5000 Ft/kg áron). A káptalantóti piacon találkozhatunk a termékeikkel, na meg a köveskáli Mi a Kő és Káli Art Inn asztalain. Figyelem, hamarosan juhvajat is fognak árusítani!

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Juh, tehén.
Hol találkozhattok velük? A káptalantóti piacon.

Ódor-Bognár sajtműhely
Cím: 8294 Kapolcs, Kossuth utca 64.

Keszthelyi Tibor, Levendula Porta, Kékkút

A Levendula Porta se feltétlen új hely a We Love Balaton hűséges előfizetőinek: ők főleg minőségi szörpjeikről és levendulás termékeikről ismertek. Nyaranta helyben termelt alapanyagokból készült reggelivel várják a betérőket Kékkúton. Keszthelyi Eníd és Tibor családi gazdasága mindezek felett is maga az idill, a haszonállat-mennyország. Keszthelyiéknél egy közös legelőn ütik el az időt a tehenek, a vietnami csüngőhasú malacok, a juhok és az egy szem ló, de néha pár kismacska is körülnéz errefelé. 2013 óta van tehenük, azóta készítenek sajtot is, amire annyira nagy az érdeklődés, hogy a sajtkamrában már előrendelt, névvel ellátott sajtok is érnek. A sajtokhoz kapcsolódik egy családi szokás is: amikor valakinek szülinapja van, készítenek egy sajtot, amit felraknak a polcra, majd egy év múlva, a következő szülinapon vágják meg.

Az érett sajt a fő sláger (3600 Ft/kg-tól), de sajtkrémet, grillezhető ordát, joghurtot is árulnak. A sajtjukkal többek között a zánkai Neked Főztemben is lehet találkozni. Akit érdekelne a sajtkészítés, az sajtkészítő bemutatót is megtekinthet, illetve kisebb csoportok a saját sajtjukat is elkészíthetik. 

Érett sajt ára: 3600 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Kékkúton.

Pettenkoffer Viktória, Bácshegyi Kecskefarm, Káptalantóti

Az egyik legismertebb név a balaton-felvidéki sajtosok között Pettenkoffer Viktóriáé. A hathektáros kecskefarmot működtető Pettenkoffer család a 2000-es évek elején egyetlen kecskével kezdte, hogy legyen tej a gyerekeknek, mára pedig a káptalantóti piac legrégibb ászainak számítanak a sajtjaik, elsőként jelentek meg ugyanis a piacon. Negyven kecske és négy Jersey tehén ontja a tejet. 

Nagyon kapós a kecskeparenyicájuk (6000 forint kilója), de kecskekrémsajtokat, mozzarellát és tehénsajtot is készítenek. Apró sajtrudakat is lehet venni 450-ért, de érett sajtok is készülnek (4500 Ft/kg). És még mindig nincs vége, a vajtól a camembert-en át a tejfölig terjedő skálán használják fel a kecsketejet. Sajtjaikat csak a tóti piacon lehet megvenni, esetleg egy-egy étteremben fellelhetők. 

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske, tehén.
Hol találkozhattok velük? A káptalantóti piacon.

Pál Júlia, Julcsi Sajtkonyhája, Hegymagas

Káptalantótiban, a piacon ismerkedtünk meg Pál Júliával, majd csakhamar a hegymagasi farmjukon találtuk magunkat. Tíz kecskével kezdtek, de mára a marha vált a fő profiljukká (most 16 kecskéjük és 22 magyar tarka tehenük van). A birtokon található a sajtkonyhájuk is, itt készülnek a remekművek, zömmel tehéntejből.

Szegény párák egy része vágóhídra is kerül, így a tejtermékek mellett húsokat is árulnak márciusban Tapolcán megnyílt termelői boltjukban. 14-féle friss sajtjuk van, érleltből csak natúrt tartanak, de a tejből parenyica, feta és grillsajt is válhat, de nyers tejet, ordát, joghurtot és túrót is eladnak, akár itt, a farmon is. A friss sajtokat kilónként 3500, a félkeményeket 4500, a grillsajtokat 4000 forintért árulják. 

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg.
Milyen tejből? Tehén, kecske.
Hol találkozhattok velük? A családi gazdaságban Hegymagason, a tapolcai termelői boltjukban, a káptalantóti piacon.

Szegi Károly, Lesencei Szegi Sajt, Lesenceistvánd

Erdős hegygerinc, széles mező, magyar tarka tehenek, lomokra felmászó kecskék és egy nagy vidám család: ez a bukolikus idill fogadja az embert a lesenceistvándi farmon, ahol mellesleg sajt is készül. A környékbéli házaspár, Szegiék még 1999-ben kezdték az ipart, egy helyi öregúr adta oda a teheneit. A tehenek tejet adtak, amit fel kellett dolgozni, a történet a szokásos. 2006-tól friss sajtokat gyártanak, három éve pedig az érlelteknek is nekimentek.

Szegiéknél tehén- és kecskesajtot is lehet tehát kapni. Van friss gomolya, natúr és házilag fűszerezett, de pincében érlelt, több hónapos sajtok is (a friss 2500, az érlelt 3800 forint/kilóért). Az egyik elérte az egy évet is, annak külön szülinapi bulit tartottak a barátokkal, majd felvágták. A családi gazdaság termékei (vágnak állatot, van húsáru is) nemrég óta a káptalantóti piacon is fellelhetők, na meg a Badacsonyi Borheteken. Ezenkívül a Kővirág, a Muskátli és a révfülöpi Gomba étterem is viszi őket, illetve a felfedezőik, Isvándyék. 

Érett sajt ára: 3800 Ft/kg
Milyen tejből? Tehén, kecske.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Lesenceistvándon, a káptalantóti piacon.

Kalla Roland, Kalla Natúr Élelmiszer, Sümegprága

A Svájcban felnőtt Kalla Rolandnak és családjának még egy 1996-os korzikai nyaraláson ajnározta a középkorban csehek lakta Sümegprága vidékét egy szintén ott üdülő magyar család. Vettek is itt egy telket, ami egyre nőtt, mígnem Kalla édesapja juhokat kezdett tenyészteni. A juhokat azonban megtizedelték a kóbor ebek, ezért tehénre váltottak. 2005-ben jött az első négy marha, eleinte még csak a húsukért tartották őket, de hamar megjelent a palettán a tej is. 2007-re maga Kalla Roland is ideköltözött, és a túrókészítés után beleállt a sajtba is. Ő is tanult erről Svájcban, de vallja, "a sajtkészítést, ha az ember 20 évig csinálja, még akkor se tanulja meg". 

Készítenek érlelt sajtokat (kortól függően 4500-5000 forintért per kiló), lágy sajtokat (camembert, pálpusztai, kékpenészes, 4500 Ft/kg), parenyicát (4500 Ft/kg), és még csomó mindent a mozzarellától a túróig. Az érlelt sajtjaik és a pálpusztaijuk népszerű, de a másfél-két éves érleltek nyomába semmi sem ér. Marhát vágnak, ilyenkor van tőkehús, szárított marhahús és kolbász is, ebből még konyakos-fokhagymásat is készítenek. Sajtjaikat neves éttermek veszik, a Balaton környékén pl. a Laposa Borbirtok, a Chianti Delicate, a Paletta és a Kristinus. Két piacra járnak, szombaton Fonyódra, vasárnap Káptalantótiba. 

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A fonyódi és káptalantóti piacokon.

Korosa András, Korosajt, Nemesbük

Minden Borókával, a tehénnel kezdődött Nemesbükön, a kis zalai faluban. Mára Korosa András vált a környék legismertebb sajtkészítőjévé, pláne, hogy nála a legérdekesebb a körítés. Osztrák mintára csinált fesztivált tavasszal, amin kihajtotta az - amúgy névről ismert, természetes halálukig őt szolgáló - gulyát, felvirágozva, kolompokkal. A fesztivál mellett kitűnő sajtokat is készít.

Van egy gouda/trappista jellegű sajtja (natúr, chilis, borsos, köményes változatban is), egy edami/hegyi jellegűje (ami szerinte 8-10 hónaposan a legistenibb), de készít éttermekbe négyhetes, rántani való sajtot és mozzarellát is. Tervben van egy négyhetes érlelésű trappista és cheddar bevezetése is. Minden sajtja 3000-3500 forintos kilónkénti áron kapható. A Jersey teheneit nagyon nagy becsben tartó (szerinte a Jersey "a tehenek Rolls-Royce-a") Korosa termékeit is megtalálni több ismert étterem étlapján, így a Palettáén vagy a Kishableányén is.

Érett sajt ára: 3000 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Nemesbükön.