„Ha megnézed a szigligeti várat, mindenképp egyél utána egy fagyit a Várkávézóban!” - halljuk évek óta mindenkitől, aki csak egyszer is járt errefelé. Arról, hogy érdemes ide betérni, már többször meggyőződtünk, most viszont a legendásan finom fagyi sztorijára voltunk kíváncsiak. Németh Zoltán, a hely tulajdonosa elmesélte, miért vágtak bele a süteménykészítésbe, miért nagyon fontos a tölcsér minősége, és melyik népszerű fagyiról gondolták azt az elején, hogy senkinek sem kell majd.
Annyian vannak a Várkávézó udvarán egy júliusi hétköznap, mint egy kisebb falunapon. A legnagyobb érdeklődés a fagyispultot övezi, az árnyékos asztaloknál kávé-süti duó mellett lazul, aki nem siet. Még ebben a tömegben is azonnal kiszúrnak minket a felszolgálók, összehangoltan dolgozik a csapat. A tulajdonost a pult mögött találjuk, ugyanúgy kiveszi a részét a munkából, mint a többiek.
A Várkávézó messze földön híres fagyijait ismerve szinte hihetetlen, hogy a fagyikészítés viszonylag új fejezet az életében. A hely megnyitása előtt egy másik vendéglátó egységben dolgozott, borkóstolókat tartott, „semmi köze nem volt se a kávéhoz, se a fagyihoz”, meséli. Aztán egyszer a tudomására jutott, hogy kiadó a vár alatt egy üzlet, és meglátta benne a lehetőséget. Belevágott. De abban az időben nem volt kitől tanulni itt a Balaton-parton. Nem voltak olyan igazán jó helyek a közelben, akikhez érdemes lett volna elmenni és megnézni, hogy hogyan csinálják. Ezért nekiállt úgy, ahogy ő gondolta. Egyedül nyitotta meg az üzletet, most pedig egy műszakban 10-12 ember dolgozik nála.
Tolassunk vissza, és kezdjük ezt az egészet újra
Eleinte a Bringatanya tulajdonosaitól, Somogyi Józseféktől vette a fagyit. „Fontos volt, hogy ne egy lelakott pultban kínáljuk. Nem költöttem magamra a profitot, a barátaim autót vásároltak, én fagyispultot vettem” - idézi fel a kezdeteket a tulajdonos. Idővel megérett az idő a saját fagyira is. Zoltán azonban nem elégedett meg azzal, hogy átlagos legyen az áruja, ezért Olaszországba utazott, hogy tanuljon.
„Azt gondoltam, itthon már mindent tudunk a fagyiról. Azt hittem, úgy kell kinéznie, hogy az eperfagyira igazi epret teszünk, a sárgadinnyére pedig egy szelet dinnyét. Olaszországban azt láttam, hogy minden fagyi pasztellszínű, és nincs díszítés. Milyen béna ez, gondoltam, de amikor belekóstoltam abba a fagyiba, ledöbbentem. Leültem és rájöttem, hogy eddig zsákutcában jártunk. Tolassunk vissza, és akkor kezdjük ezt az egészet újra, gondoltam”.
Nagy szerencsének tartja, hogy megismerte Szökrön Nikolettet, a budapesti, rózsa formájú fagyikat kínáló Gelarto Rosa alapítóját. Többször is elutazott a „laborjukba”, hogy tanuljon. „Nem árultak el nagy titkokat, de átadták nekem az alapokat, kinyitottak nekem egy ajtót” - meséli Zoltán.
A saját fagyihoz vezető út eleje nagyon rögös volt, a jó fagyi készítéséhez pedig nagyon sok pénz kell. Amit az első években termelt az üzlet, abból Zoltán gépeket vásárolt. „Ha nem tudsz egy rendes gépparkot venni, nehéz egyről a kettőre jutni. Magyarországon kevés a fagyigépszerelő, szedett-vedett, rossz gépekkel nem szabad nekiállni fagyit gyártani.” A Várkávézóban már a kezdetektől teljesen másféle fagyit készítettek, nem olyat, amit az emberek ismertek és megszoktak, sokan nem tudták hová tenni ezt. Főleg a sós ízeket, a mogyorót, a mandulát, sós karamellát. „Ezek nagyon megosztják az embereket, van, akinek nagyon bejön, és csak azért jön ide, hogy a sós fagyit egyen, van, aki meg azt mondja, hogy jaj, ez nagyon rossz. De mi felvállaltuk ezt a vonalat”.
Azt kell enni, ami most érik
A fagyikészítés reggel fél hétkor kezdődik, és naponta 16-féle fagyi kerül a pultba. Az az elv, hogy mindig csak aznapra készítik, ezért reggel ki kell találniuk, miből mennyi fogy majd. Azok az ízek, amelyek nem pörögnek ki egy nap alatt, kikerülnek az állandó választékból, mert a fagyi frissen finom, és másnap már nem teszik ki ugyanazt a tégelyt. A gyümölcsfagyik sorbet-ek, nem tartalmaznak tejtermékeket. Az összetevőik fele gyümölcs, a másik fele pedig pektin, víz és cukor - egy négykilós tégely fagyiban két kiló színtiszta gyümölcshús van.
Zoltán szereti a megosztó ízeket, a pisztácián kívül kéksajtos fagyit, ősszel pedig tökmagfagyit is főz. A legmerészebb húzása talán a homoktövis fagyi: „Csak úgy hívom, brutálfagyi, mert nem édes, és nagyon különleges íze van. Amikor először belekóstoltunk, azt gondoltuk, hogy ez nem kell majd senkinek. De tettünk egy próbát, és bejött” - adja a kezünkbe a furcsa, sárga színű fagyit, mi pedig imádkozunk, hogy finom legyen. Az első pillanatot nem tudjuk hová tenni, aztán megértjük, miről beszél. Beüt a homoktövis, imádjuk, és azon gondolkozunk, hogyan fogunk ilyet szerezni, ha nem vagyunk a környéken.
Nem találnak ki minden héten egy új csodát, a kínálatot a szezon irányítja. Most a görögdinnye, a sárgadinnye, az őszibarack, a szilva a főszereplők, ezt kell enni, az az, ami most érik. Ősszel majd jön a gesztenye, a sós karamell, a körte, aztán később pedig visszatérnek a déligyümölcsökhöz, készítenek majd ananászt, banánt.
A tölcsér a fagyi „lecsengése”
A tejes fagyikhoz egy speciális szentjánoskenyérmaglisztet, a gyümölcsfagyikhoz pektint használnak, a kötőanyagokat Olaszországban veszik. 320 forintba kerül egy gombóc. „Mi a prémium kategóriára megyünk, horror áron vesszük a hozzávalókat, de ebben nincs pardon. Tény, hogy mi vagyunk a környéken a legdrágábbak, de pont azért, mert nem nézzük a hozzávalók árát, ha valami finom, akkor megvesszük és beletesszük a fagyiba” - magyarázza Zoltán.
Ez alól a tölcsér sem kivétel, hiszen nagyon fontos: a tölcsér a fagyi lecsengése, ha nem finom, rossz emlék marad benned akkor is, ha a fagyi nagyon jó volt. Csehországból hozzák be a kicsit édesebb, de sokkal finomabb tölcséreket. Itthon nem találtak olyan gyártót, aki tudta volna azt a minőséget hozni, amire szükségük van. A gyümölcsök nagy része a környékről érkezik, a mangó Indiából, a mogyoró Piemontból, a pisztácia pedig Szicíliából. A homoktövist Győr mellől vásárolják.
Sütik a kávé mellé
A Várkávézóban egészen idén márciusig Sütis Móni tortáival lehetett fokozni a fagyik okozta élvezetet, aztán a tulajdonos úgy döntött, hogy a sütik terén is megpróbál a saját lábára állni. „Nekünk az már nem volt jó, hogy Móni ennyire sok helyre szállít, és úgy éreztem, váltanunk kell. Ugyanakkor Móni után egy hatalmas szakadék tátong, nem találtunk másik beszállítót. Kényszermegoldás volt, de el kellett kezdenünk a süteménykészítést. Magas a léc, amit meg kell ugrani. Próbáljuk hozni azt a szintet, de még az út elején vagyunk, szerintem jó az irány” - mondja Zoltán.
Mandulatorta, epertorta, krémes, csoki mousse és paleo süti is készül itt, de Zoltán kiemeli, hogy a Várkávézó nem akar cukrászda lenni. Négy-ötféle tortánál nem készül több napi szinten, csak azt szeretnék, hogy a vendégek a kávé mellé tudjanak enni egy sütit is. A változás a kávét is elérte, az idei évtől egy kis firenzei pörkölővel vannak kapcsolatban. „Az olaszországi fagyizósok ajánlották ezt a kávét, nem lehet még máshol Magyarországon kapni. Mindig másféle kávét pörkölnek nekünk, most éppen kubai van” - mondja.
