We Love Balaton: Milyen utat jártál be szakmailag, mire megérkeztél a Balatonhoz? Hogyan lettél séfből pék?

Koós Tamás: Pestről költöztem a Balatonra, ami nagy, de szükségszerű változás volt az életemben. Az olyan pörgős munkahelyek után, mint a szállodaipar éttermei, igazán szükségem volt erre a lelassulásra. Néhány hónapig Franciaországban is éltem, ahol egy kis faluban tanultam meg a pékmesterséget úgy, hogy este 10 és hajnali 4 között dolgoztam egy helyi üzletben, így láthattam a napfelkeltét is. Az ottani pékmester szintén pályaelhagyó volt, aki a Firenzei Egyetem professzori széke után egyszerűen csak pék szeretett volna lenni, és kenyeret sütni az embereknek. Közben olasz operákat hallgatott, amit azóta én is nagyon szeretek hallgatni a kenyerek készítése közben, valahogy nagyon jól passzolnak egymáshoz. Itt tanultam meg rengeteg dolgot a kenyerek készítéséről, és innen hoztam a ma már 112 éves kovászomat is, amellyel a mai napig sütök otthon, a pékségemben és a workshopokon is.

WLBa: Adtál a kovászodnak nevet?

K. T.: Nem neveztem el, de állandóan babusgatom. Egy kis sértődékeny fruska, akit szeretgetni kell, igényli a törődést, körbe kell udvarolni. Befolyásolja a hangulatát a hőmérséklet, páratartalom, a víz minősége, a liszt (én pásztóit használok a legtöbbször), mindig más, mindig új. Én vadkovászhívő vagyok, ami igazából annyit jelent, hogy egyáltalán nem használok élesztőt vagy kovászport a kenyereimben, csak kovász, liszt, víz és só van bennük. A kenyér pedig 3 napon keresztül készül, meg kell adni neki az időt, hogy a jótékony baktériumok dolgozzanak benne.

WLBa: Miért ennyire fontos számodra, hogy átadd azt a tudást, amit saját tapasztalataid alapján gyűjtöttél? Hol és milyen workshopokat tartasz?

K. T.: Bár a Mesés Gasztroműhely a megélhetésemet jelenti, mégis azt szeretném, hogy minél több ember süssön otthon, minél többen készítsenek egészséges ételeket. Ehhez fontos, hogy a résztvevőknek sikerélményük legyen a konyhában. A workshopjaimat éppen ezért úgy alakítottam ki, hogy tuti biztos recepteket fejlesztettem ki, amelyek mindig pozitív végkifejlettel kecsegtetnek. Kb. 2-3 hetente felváltva tartok édes- és sóstészta-workshopokat, kenyérsütést, de volt már szarvasgombás programom is. Külső helyszínekre is járok, illetve állandó bázisom lesz az új pékbisztró, ahol folyamatosan lehet majd csatlakozni a workshopokhoz. Kiemelkedően fontos az egészség, és egyáltalán nem mindegy, hogy egy bolti ketchupot vagy egy saját magunk által készített szószt teszünk a családunk asztalára. Én is úgy kezdtem el sütni, hogy 5 gyerekem van, és szerettem volna nekik minőségi kenyeret adni. Közben fermentálok, csíráztatok, és évek óta nem rántok olajban. Az én hitem szerint nem egészséges, inkább a smokert használom, illetve a faszénen sült parázsburgonya állandó visszatérő nálam.

WLBa: Szerencsére nagyon divatos lett a fermentálás is, amely egy nagyon régi módszer, és otthon is könnyen és olcsón megvalósítható…

K. T.: Lehet olcsón is jó dolgokat készíteni, ami közben élményt is ad az emberek számára. Például mi ősszel a gyerekeimmel összegyűjtjük a helyi kertekből a lehullott almákat, amiből ecetet készítek, átszűröm, majd a málnára öntjük, és ebből lesz a málnaecetünk, amely csodálatos alapanyag. Ebbe az ecetbe például lila hagyma kerül, amely mesés minden grillezett ételhez. A hozzáadott munka és törődés az, amely pluszértéket ad ezekhez a dolgokhoz. Én nagyon hiszek abban, hogy az vagy, amit megeszel, és próbálok arra törekedni, hogy minél jobb, természetesebb alapanyagokat használjak.

WLBa: Május 1-jén nyílik az új pékbisztród Balatonbogláron, mesélnél egy kicsit erről?

K. T.: Bár az elmúlt években üzemeltettem egy bisztrót a parton, de nagyon szerettem volna egy saját bázist kialakítani. A távolság miatt a kaposvári kávézóm bezártam, és idén teljes mértékben az új helyre szeretnék koncentrálni. Májusban a balatonboglári rendelőintézettel szemben nyitjuk meg az új bisztrót, ahol a péksütemények, a Mesés kenyerek mellett kávét és reggelit is kínálunk majd helyben, sőt delikátesz részt is kialakítunk a helyi termelők finomságaival, környékbeli sajtokkal, mézekkel, dél-balatoni borokkal. Mivel május 1-jén nyitunk, igazi majálishangulatra lehet számítani sörrel és virslivel, de nem akármilyennel. A Helka Sörfőzde hozza majd a söröket, én pedig egy helyi hentes barátommal saját kolbászt töltök az eseményre, amelyre mindenkit szeretettel várunk.

WLBa: A reggeli mellett milyen bisztrófogásokkal készülsz a megnyitó után?

K. T.: A szokásos tojásételek és például az avokádós kovászos toast alap, de biztos, hogy lesz vadkovászos nápolyi pizzabuci, amibe majd tépett hús kerül, és a nagy kedvencem, a fermentált lecsó sem hiányozhat. Illetve nagyon szeretem a grillezett töltött paprikát, amelybe a Balatonfenyvesről érkező angus marhanyak kerül, apróra vágott szárzellerrel. A kuktában készült burgonyaleves és a marhapofagulyás is favorit, illetve lesz air fryerben készült rántott csirke, amihez saját panírt használok. A saját tokaszalonnám is kapható lesz, illetve tepertőkrém, kétféle tatár, és az elmaradhatatlan kis bécsis szendvics, amely nekem hozzátartozik a Balatonhoz. Természetesen fermentált zöldségek és csírák is lesznek. A tejtermékek, köztük a sajtok az Ökumenikus Segélyszolgálattól érkeznek, akik csökkent munkaképességű emberekkel dolgoznak együtt. Beszereztem egy kemencét is, úgyhogy vadkovászos nápolyi pizzák is lesznek, és házi tésztákat is készítek majd. Visszahozom a klasszikus diós, mákos, túrós tészta vonalat. A jó kávé mellett pezsgő kell egy ilyen helyre. A környékről már 6 tételt sikerült beszereznem, tehát igazi élményétkezésekre lehet majd számítani a reggelitől az ebéden át a vacsoráig, mindezt lazább formában, ugyanakkor magas minőségben.

WLBa: Újra megkóstolhatjuk majd a 2024-es év strandételét is?

K. T.: Igen, mindenképp szeretném felvenni a kínálatba. Bárányhússal töltöm meg a fermentált szőlőleveleket, ami mellé többnyire bulgurt, a saját málnaecetemmel ízesített lilahagyma-salátát kínálok, és nem hiányozhat belőle a kapor és a menta sem. Ráadásul ez egy hidegen tálalt étel, ami egyszerre könnyed, mégis laktató, meleg nyári napokon is tökéletes.

Tamás workshopjairól és a hamarosan nyíló balatonboglári pékbisztróról bővebb információt a Mesés Gasztroműhely Fb-oldalán találtok.

Elérhetőségek

Mesés Pékbisztró

  • 8630 Balatonboglár, Vikár Béla utca 7.
  • Facebook

(Borítókép: Kőrösi Tamás – We Love Balaton)

Címkék