Savak, gyümölcsök és titkos fűszerek – 3 balatoni tipp a jó forralt borhoz

Kredenc Borbisztró: reduktív, karakter nélküli borokból

A Blaha utcai pizzéria és borbár hangulata már egy évtizede meghatározó összetevője a füredi életérzésnek, amikor nincsenek korlátozások, borkóstolóknak, koncerteknek és „szubmediterrán lounge-lassulásoknak” ad otthont. A Kredenc télen forraltbor-lelőhely is, ezért Dobai András tulajdonos-sommelier-DJ-t is megkerestük a témával kapcsolatban. 

„A forralt bornál a lényeg az, hogy a lehető legjobb borból készüljön, nem feltétlenül a fűszerezés a legfontosabb. Egy jó savú, alapvetően karakter nélküli bor a legjobb a forralt bor alapját képező bornak, hasonló kritériumoknak kell megfelelnie, mint a fröccsbornak” – mondja a Kredenc tulajdonosa. 

Dobai Andris szerint az illatosabb, reduktív tételek tartoznak ide a fehérborok közül, a hordós, oxidáltabb tételek viszont nem jók erre a célra. Klasszikus fűszerezéssel készíti, szegfűszeggel és fahéjjal, gyömbérrel és naranccsal. 

Csak nagyon kevés cukrot ad hozzá, mert  nehéz kompenzálni, hogyha túl édes lesz a végeredmény. Előfordult az is, hogy musttal ízesítette az italt. „Egyszer beforraljuk, aztán kivesszük belőle a fűszereket. A fahéj és a szegfűszeg megkeseríti a forralt bort, hogyha túl sokáig hagyjuk a borban. Ezután leszűrjük, én nem szeretem, hogyha a citrusok rostjai benne maradnak. A végeredmény egy szép forralt bor lesz” – egészíti ki a tulajdonos.

Aki meg szeretné kóstolni a Kredenc forralt borát, a korlátozások idején szombatonként nyitvatartási időben, 11-től 19 óráig, kérheti elvitelre. 

Pláne Badacsony borterasz: szörppel és teával

A badacsonyi borbár arról híres, hogy itt akkor sem áll meg az élet, ha kint támadnak a mínuszok, és ez az a hely, ahol  megismerhetjük a borvidék kevésbé felkapott, kisebb borászatait és azokat a tételeket is, amelyek nem jönnek szembe velünk az éttermekben és a borfesztiválokon. A borbár kínálata folyamatosan változik és bővül.

A Pláne forralt bora is olaszrizlingből készül, rendhagyó fűszerezéssel, mondja Tóth Ádám, a borbár tulajdonosa. Az alapfűszerek mellett narancsvirág is kerül bele, jelzésértékű chili, gyömbér és egy kis fekete tea, sok citrus. Ádám a cukrot teljesen elhagyja, de hogy ne legyen értékelhetetlenül savas a végeredmény, fahéjas almaszörpöt ad az italhoz, és verjus-vel (éretlen bogyókból préselt zöld lével) savasítja vissza. Ez a forralt bor vizet nem kap, a hígítás nélküli ital ezért „erősebb”, mint átlagos társai. A Pláne tulajdonosa azt is elárulta, hogy nem forralja fel a bort, maximum 60 fokig melegíti.

A Pláne januárban szombaton és vasárnap (12–16 óráig) tart nyitva, elviteles kiszolgálással. A pattogó tűz, a messze földön híres playlistek és a hangulat most is megvan, egy rövid téli túra után kihagyhatatlan program. 

Zelna: bioolaszrizlingből, csillagánizzsal

A Zelna Borászat 2019 augusztusában nyitotta meg art deco stílusú borbárját a balatonfüredi kikötő szomszédságában. Nemcsak a borászat teljes szortimentje található meg itt, hanem a 2017-es vintage pezsgőjük is, illetve a Rizling Generáció tagjainak tételei – elsősorban olyan fajtákkal, amelyek a Zelna Borászat választékában nem szerepelnek. 

„Sokan gondolják azt, hogy a forralt bort nyugodtan el lehet készíteni alacsonyabb minőségű borból, és bíznak abban, hogy a sok fűszer és cukor elfedi a kellemetlen ízeket. Ez tévhit, bármennyi fűszert rakhatunk bele, a végeredmény nem lesz jó” – mondják a Zelna tulajdonosai, Lukács Lilla és Barabás Barna.

„Talán népszerűbb a vörösbor, ha forraltbor-»alapanyagról« van szó, egyszerűen azért, mert ahhoz jobban passzolnak a fűszerek, és gazdagabb az aromaszerkezete. A fehérbor legnagyobb előnye viszont, hogy könnyedebb forralt bor készíthető belőle. Akárhogy is választunk, mindenképpen száraz bort javasolnánk az elkészítéshez, mert édes bort használva nehezebb elérni a tökéletes sav-cukor arányt” – tanácsolják. Ha vörösborból készítenénk a forralt borunkat, a zweigeltet és a kékfrankost javasolják, ha fehérből, a szürkebarátot és az olaszrizlinget.

A Zelnában bioolaszrizling a forralt bor alapja. Ennek egyik oka, hogy a Balatonfüredi–Csopaki borvidék legfontosabb fajtája a rizling, a másik pedig az, hogy jó savú, friss rizlingből remek forralt bor készíthető. Már alapból egy illatos, könnyed borról van szó, ehhez jönnek a fűszerek, végül pedig néhány szelet alma, citrom és narancs.  

Januárban hétvégente, a Take Away Days alkalmával lehet elvitelre kérni a borbár forró italait.

A Zelna a hozzávalók arányait is megosztotta velünk:

1 üveg Zelna olaszrizling
4 dl víz
4 evőkanál cukor
7 db fahéjrúd
14 db szegfűszeg
5 db csillagánizs
2 narancs (belefacsarva és darabolva)
1 citrom (belefacsarva és darabolva)
1 alma (darabolva)

A cikkben szereplő fényképek nem a korlátozások idején készültek, kivéve a Pláne Badacsony Borterasz Facebook-fotóját.