„Nagyon bízom benne, hogy egy-két éven belül megjelennek a csillagos helyek a Balatonnál” – Csapody Balázzsal beszélgettünk

We Love Balaton: Mi volt az első gondolata, amikor kiderült, hogy a Michelin-kalauz Bib Gourmand minősítéssel értékelte a Kistücsök konyháját?

Csapody Balázs: Egy e-mail érkezett, amiben csak az állt, hogy meghívtak minket a Michelin-díjátadóra. Ott tudtuk meg a helyszínen, hogy Bib Gourmand minősítést kaptunk. Az volt az első gondolatom, hogy sikerült. Valahol mindig is ezt szerettük volna. Nagyon szeretjük ezt a kategóriát, és nagyon sokat járunk Bib Gourmand éttermekbe a világ számos pontján. A Kistücsök üzletpolitikája is eköré épült: megtehettük volna azt, hogy árat emelünk, de nem tettük, hogy a Kistücsök egy szélesebb réteg számára is elérhető legyen – és hogy bele tudjunk férni ebbe a kategóriába.

WLBa: A legújabb Michelin-kalauz megjelenése előtt is több helyen említette, hogy nem a Michelin-csillag volt a cél.

Cs. B.: Minden elismerésem az összes csillagos étteremnek. Nagyon szeretem a csillagos vendéglátást, mert fantasztikus szakmai munka van mögötte, és nagyon szeretek csillagos helyekre járni. A Kistücsöknél azonban figyelembe vettük azt, hogy mi itt harminc év alatt kialakítottunk egy vendégkört, egy működési struktúrát, egy vendéglétszámot, megvan a konyhai stílusunk. 

Annyi mindenen kellett volna ahhoz változtatni, hogy esélyesek legyünk a csillagra, hogy azt mondtuk, hogy számunkra a Bib Gourmand a cél.

Viszont, mivel annyira szeretjük a csillagos vendéglátást, és annyira hiszünk benne, hogy ennek van létjogosultsága, kialakítottuk a Séfszobát (2021. nyarán – a szerk.), ahol a vendégek még kifinomultabb formában élvezhetik a Kistücsök-stílust. Itt minden abba az irányba mutat, hogy meg tudjuk valósítani azt, hogy akár csillagos minőségű vendéglátást adjunk: a Séfszobában csak vacsoraszerviz van, maximum 20 főt tudunk fogadni, csak előre összeállított, vegán és klasszikus – halat és húst – tartalmazó menü van borsorral. Olyan kifinomultak az ételek, ami akár az egy csillag minőségnek is megfelelhet.

WLBa: Milyen változást hozhat ez az elismerés a Kistücsök életében?

Cs. B.: Mivel már szálláshelyünk is van, arra számítok, hogy meg fognak jelenni a környező országokból azok a klasszikus gasztroturisták, akik több napra érkeznek, és alaposabban fel fogják fedezni a környékünk a gasztronómiai értékeit. Elmennek a borászatokba, meglátogatnak egy sajtmanufaktúrát, egy pékséget vagy egy lekvárkészítőt.  

WLBa: A Balatonnál a Kistücsökkel együtt négy étterem kapott Bib Gourmand-minősítést, és több mint tíz helyet értékelt Tányérral a Michelin-kalauz. Milyen változásokat idézhet elő ez a díjeső a régióban?  

Cs. B.: Nagyon régóta mondom azt, hogy én hiszek abban, hogy a Balaton egy nagyon fontos gasztrorégió, és hatalmas potenciál van benne. Ezért nagyon örülök, hogy ennyi Tányér, illetve Bib Gourmand van, és nagyon bízom benne, hogy egy-két éven belül megjelennek a csillagos helyek is a Balatonnál. Akkor lesz igazán olyan vonzereje a Balatonnak, ami egész évben hozza a gasztroturistákat.

WLBa: Egyetért az eredményekkel? Ön szerint van csillagesélyes hely a Balatonnál?

Cs. B.: Egyetértek, és azt mondom – konkrét név nélkül –, hogy már van olyan hely, amely kopogtat az egy csillag kapuján, és bízom benne, hogy ez hamarosan be is fog következni.

WLBa: A 30. születésnapját ünnepli a Kistücsök. Összefoglalná a legfontosabb mérföldköveket?

Cs. B.: 1992. novemberében nyitottunk, és 1997-ben sikerült megvásárolni az éttermet. Addig is hosszú távra terveztünk, de az étterem tulajdonosaként egészen más terveink lehettek. Megvásároltunk a mellettünk lévő területeket, mert már akkor arra készültünk, hogy megvalósítsuk a Séfszobát, legyen szálláshelyünk, nagy parkolónk, és legyen egy olyan hely, ahol a vendégek az ebéd és a vacsora közötti időszakban le tudjanak pihenni a medence mellett, fel tudjanak töltődni, legyen lehetőség sportolásra, szaunázásra. Fontos mérföldkő volt 2011-es év is, amikor teljes felújítást végeztünk, a fedett kerthelyiségből egész évben üzemelő vendégteret alakítottunk ki, így télen is kb. 80-90 vendéget tudunk fogadni az étteremben.

WLBa: Mi jelentette a legnagyobb kihívást az elmúlt három évtizedben?

Cs. B.: Rengeteget fejlődött ebben a harminc évben a magyar gasztronómia és a vendégek igényei is. Kinyílt a világ a magyar vendégek előtt, rengeteget utaztak. Nagyon sok jó helyen ettek, ittak, láttak jó dolgokat, és nagyon nagy kihívás volt, hogy ennek meg tudjunk felelni.

WLBa: Kihívásból most sincs hiány a vendéglátásban. Hogyan érinti az energiaárak emelkedése az étterem működését?

Cs. B.: Meg kell tanulni ezzel együtt élni. Sokkal takarékosabb üzemmódban kell dolgozni, például nagyon kell figyelni arra, hogy mikor, mit használunk, spórolni kell az energiával. De nemcsak azért, mert most felmentek az energiaárak, hanem azért, hogy vigyázzunk a saját környezetünkre, a fenntarthatóságra. Fontosnak tartjuk, hogy a környékről próbáljuk meg a lehető legtöbb dolgot beszerezni, vagy figyeljünk arra, hogy hogyan lehet újrahasznosítani a hulladékot.

WLBa: Kevés vidéki étterem vállalta be, hogy vegán menüt kínáljon a vendégeknek, a Kistücsök pedig egy teljes degusztációs menüt kínál.

Cs. B.: Én sem találkoztam ezzel még, de nagyon hiszek abban, hogy egy ilyen opciót is kell adni, és meg is jelent egy olyan vendégkör, aki ezt nagyon értékeli. Ma már ott tartunk, hogy két Régiónk ízei menü van, az étteremben és a séfszobában is, és most már közel 50-50 százalékban választják a vegán változatot.

WLBa: A Kistücsök híres arról is, hogy keresi a helyi alapanyagokat, és számos környékbeli termelővel dolgoznak együtt. Van-e olyan, akit mostanában fedezett fel?

Cs. B.: Az a jó, hogy most már egyre többen minket keresnek meg, és folyamatosan jönnek újabb és újabb beszállítók vagy potenciális jelöltek. Ez egy örök folyamat, és nem az a helyzet, hogy most már senki nem kopogtathat nálunk. Ez az ajtó mindig nyitva van. Bízom abban, hogy sikerül majd „visszahozni” a balatoni halakat. Ha nem is a nagy tóból történik ez, remélem, sikerül úgy rendbe rakni a balatoni halastórendszert, hogy folyamatosan legyenek friss halak a választékban. Nagyon hiszek a nyurgapontyban, egy olyan balatoni alapanyagnak tartom, aminek az állandó kínálatban a helye.

WLBa: Milyen terveik vannak az elkövetkező időszakra?

Cs. B.: Szeretnénk továbbfejleszteni a Séfszobát, néhány év múlva új arculatot adni neki és más formában, házon belül, de más helyszínen megvalósítani. És szeretnénk azt, hogy a szálláshelyünk egy megbízható, fix pont legyen azoknak a turistáknak, akik több napot szeretnének eltölteni ebben a régióban, és nemcsak a Balaton gyönyörű tájait, hanem a gasztronómiáját is meg akarják ismerni.