Lassú brunch, mesés péksütik – Az Igazi Bisztro Káptalantótiban

Káptalantóti vasárnaponként csendes faluból forgalmas, zajos úti céllá alakul a Liliomkert Piac miatt. Bár a piac kora délutánig nyitva tart, sokan már reggel 9 körül itt vannak, hogy megtalálják a legjobb parkolóhelyeket és a legfinomabb friss árut. 

Az Igazi Bisztro a templomtól és a Parókia Coworkingtől egy percre, a piac felé vezető kis utcában nyílt meg néhány hónapja. Nyitás előtt érkezünk ide egy csípős októberi vasárnap kora reggel. Egyáltalán nem arra számítunk, hogy a kapun belül egy kis mediterrán hangulatú lugast találunk, ahol olajfák, cserepes növények és kis asztalok között vezet az út a bejárathoz.

Csonka Gergő és Mayer Dóri mosolyogva fogadnak, pedig jó pár órája talpon vannak. Nagy belmagasságú térbe érkezünk, ahol egy Berkel szeletelőgép és egy tűzpiros mérleg vonja magára a tekintetet – de csak a pulton sorakozó, frissen kisült kalácsok, kakaós csigák, kosárban pihenő babkák után. A mérleg közel százéves, és ma is tökéletesen működik, meséli Gergő, majd a belső helyiségbe kalauzol minket. Ami inkább egy meghitt szalonra hasonlít a cserépkályhával, a nyugtató hatású szürke falakkal, a virágkompozíciókkal, a hatalmas antik álló órával és a porcelánokkal teli vitrinnel. Ezeket meg is lehet vásárolni, mesélik.

Éjszakák helyett hajnalok

Az Igazi Bisztrót egy újrakezdés hívta életre. Dóri és Gergő Pécsről érkeztek a Káli-medence kapujába, történetük pedig egy romantikus filmbe is illene. Egy gyerekkori barátságból lett két, más-más városban töltött évtized után szerelem.

„Olyan helyet szerettünk volna létrehozni, ahol az vesz körül minket, amit szeretünk, ami mindkettőnknek a szívünk csücske. És ez a Balaton-felvidék” 

– meséli Gergő. Mindenképpen valamilyen saját vállalkozást szerettek volna. Dóri korábban egy gluténmentes pékségben, Gergő pedig 25 évig séfként dolgozott különféle villányi borászatok éttermeiben, a Sauska Pincészetben, Gere Attilánál, a hosszúhetényi Almalombban, és saját bisztrója is volt. Ki akart zökkenni a vendéglátós éjszakázásból, új életet kezdeni vidéken, közel a természethez, és a lezárások idején őt is magával ragadta a kovászoskenyér-sütés csodája.

Olyan ingatlant kerestek Dórival, ahol egymás mellett lehet a házuk és a pékségük. A Káli-medence nagy kedvenc volt, korábban sok őszi napot töltöttek itt, imádják, hogy a környék tele van szuper kis gasztrohelyekkel. Dóri a badacsonyi családi nyaraló miatt is kötődik a környékhez. Az is fontos volt, hogy nagy terület tartozzon a házhoz, mert a fűszereket, a zöldségeket a ház mögötti kertben termelik meg.

Gergő és Dóri végül a tóti piactól nem messze találtak rá a két szomszédos telekre. A pékség épületét a négy falig visszabontották, mesélik, sok munkát saját kezűleg végeztek el. Az enteriőr kialakításánál fontos volt, hogy otthonos legyen: ha az ember bejön ide, felejtse el, hogy egy vendéglátóhelyen van. Amikor marad egy kis szabadideje, Dóri másik hivatásának, a virágkötészetnek hódol, az ő alkotásai díszítik a belső tereket és a kertet is.

Az Igazi Bisztróban csak egyféle kenyér készül

Csak ketten sütnek, hajnali 5-kor kezdődik a műszakjuk, így is épp elkészülnek a kovászos termékekkel a 9 órás nyitásra. Nem akartak korábbi kezdést, már csak azért sem, mert ez a hely nem a kora reggelekről, hanem inkább a ráérős brunchról szól. A péksütemények tésztáját előző este készítik elő, és mivel csak ketten vannak, komoly logisztika kell ahhoz, hogy minden időben a pultra kerüljön. 

Kenyérből csak egyfélét készítenek. „Egyrészt azért, mert nincs több kapacitásunk, másrészt pedig azért, mert szerintünk ez a tökéletes kenyér” – mondja Gergő. 50 százalékban teljes kiőrlésű, biobúzalisztből készül, ami a pécsi BIOM köves malomból érkezik, 50 százalékban pedig egy celldömölki malom kenyérlisztjéből.

Nem tudjuk elképzelni, hogy valaki csak beugorjon ide egy kenyérért. A kakaós és fahéjas csigák, az aranybarna, fényes fonott kalács, Dóri kovásszal készült, sárgabarackos, nutellás és diós babkái komoly kísértést jelentenek, a focaccia pedig zöldfűszeres illatával marasztal. Itt minden édes termék kovásszal készül, de egy kis élesztőt használnak, hogy a végeredmény puhább és jobban kezelhető legyen. Bár nem kis kihívást jelent ez egy péknek, a kínálatot szeretnék croissant-nal bővíteni a közeljövőben.

Marhanyelv, kecsketúró, pezsgő

Aki ki akarja maxolni a délelőttjét (későn kelők a kora délutánt), kipróbálhatja, milyen egy lassú brunch a cserépkályha mellett vagy szép időben a teraszon. Gazdagon megpakolt, olaszos stílusú, nyitott szendvicsek mellé kortyolgathatjuk a Cracker Jack kávét friss, házi mandulatejjel, vagy ami egy fokkal dekadensebb, egy pohár kimért pezsgőt is kérhetünk a reggelihez. 

A kenyerekre mortadella, burrata, serrano sonka vagy éppen Kinga Kamrájából érkező kecsketúró kerül, sok salátával és savanyított zöldségekkel. Amikor ott jártunk, épp egy egy savanyított céklás-kecsketúrós és egy füstölt marhanyelves, savanyított hagymával és zöldekkel kínált szendvics (4200 Ft) szerepelt az aznapi kínálatban. A vékonyra szeletelt belsőség egyébként igen népszerű a vendégek körében, tudjuk meg Gergőtől.

A borkínálat főszereplői a cava (spanyol pezsgő) és a champagne-nál lágyabb buborékokat tartalmazó habzóbor, a crémant, amikből egy-egy pohárral is lehet kérni a villásreggelihez. Azért nem csak balatoni borokat tartanak, mert egyrészt nagy kedvencük ez a két pezsgőfajta, másrészt kicsit hiánypótlónak szánják a környékre a széles választékot.

Piknikkosarak és a gigantikus mortadella

Arról is beszélgetünk, hogy mi lesz akkor, ha eléri a pékség a kapacitása határait. „Szeretnénk maradni ilyennek, amilyenek vagyunk. Már többször előfordult, hogy kitettük a telt ház táblát, hogy azok a vendégek jól érezzék magukat továbbra is, akik már helyet foglaltak” – mondják.

Nyilván elkerülhetetlen az, hogy egy kicsit bővüljenek, lesz egy kis terasz a ház előtt, a telek hátsó részébe, a diófák alá pedig egy nagyobb, lampionos teraszt álmodtak meg, ami nyári konyhával bővülhet.

„De nem tervezzük azt, hogy ez egy nagy volumenű, gépszíjon futó, lelketlen dolog legyen.”

Jövő nyárra az a tervük, hogy a piknikcsomagokat állítanak össze a vendégeknek, akik a pékség mögött található, Csobáncra néző, félhektáros birtokon fogyaszthatják el a kacsamájkrémet, a bagettet, a cavát vagy a szörpöt.