Így élik túl a nyarat a Balatonon – hét stratégia vendéglátósoktól

Vakarják a fejüket a balatoni éttermesek és büfések, mihez kezdjenek a munkaerő nyugatra áramlásával, az üresen maradt konyhákkal és pultokkal, na meg az ezt a problémát felfújó sajtóval. Az utóbbi hónapokban pánikhangulatban fordult rá a szezonra a balatoni vendéglátás, legalábbis ezt sugallja több hazai írás (1, 2, 3, 4, 5, 6). A gazdasági jellegű fejtegetések lényege, hogy elhagyta a munkaerő a Balaton térségét, az utolsó becsukta az ajtót, nincs mit tenni, apokalipszis vár arra, aki be akar falni egy lángost, ne adj isten enne egy minőségi főételt.

Azonban körbekérdezve a balatoni vendéglátás ismert arcait kiderült, nem kell semmi temetni, ráadásul a probléma országos, Budapesten ugyanúgy tapasztalni. Megoldás van bőven, és nem is mindegyik zsebbe nyúlós. Meg kell hosszabbítani a szezont, nem csak két hónapig kell nyitva tartani, perspektívát és életpályát kell kínálni a dolgozóknak, akiket azért meg is kell fizetni, ráadásul cool munkakörnyezetre és szuper csapatra is szükség van. És akkor Bécset is visszautasítja a szakács.

Következzen hét tipp, hogy mit lehet tenni a kialakult helyzetben, milyen "stratégiákat" érdemes alkalmazni.

„Frissen szabadult, alakítható szakácsokat próbálunk alkalmazni” (Dobai András, Kredenc, Balatonfüred)

A füredi Blaha Lujza utca egyik ikonja szerint nem új a probléma, de annak szajkózása helyett érdemes lenne a megoldásra összpontosítani. Mi is lenne ez? Az üzlet profilját olyanra kell szabni, amelyhez találni munkaerőt. Magasan képzett szakembert igénylő üzletet Dobai szerint az nyisson, aki tud is ilyet találni, meg is tudja tartani. Manapság már nem a vendégszerzés a gond, hanem a munkaerő megtartása, és olyanok is nyitnak éttermet, akik ezzel nem számolnak. Pedig volt idő felkészülni, ez a 2004-es uniós csatlakozás óta tart, akkor kezdődött a nyugatra vándorlás.

Dobaiék egyik megoldása, hogy ők alapvetően kis, családi vállalkozás, így kiveszik a részüket a termelési folyamatokból. A másik fontos elem, hogy „frissen szabadult, alakítható szakácsokat próbálunk alkalmazni”, ráadásul az étlapot is ahhoz találják ki, hogy az elérhető munkaerővel működtetni tudják. Ahogy Dobai fogalmazott: „egyetemistabiztos” konyhát viszünk. Közben a diákok, hallgatók is jól járnak, annyi tapasztalatot szereznek náluk, hogy utána könnyen elhelyezkednek Ausztriában. Az biztos, hogy ők 8 éve nyitottak, és súlyos munkaerőhiányuk még nem volt. Persze ehhez korrektnek kell lenni fizetés, pihenőnapok és étkeztetés terén is. „A lényeg, hogy a szezonális munkás úgy menjen el szeptemberben, hogy örömmel gondoljon vissza a nyarára.”

„Nyolc hónapos szezon kellene, akkor nem menne el az ember” (Martonosi Zsolt, Baricska Csárda, Balatonfüred; Gusto13, Veszprém)

Tisztában van a helyzet súlyosságával a két fontos Balaton-környéki éttermet is üzemeltető Martonosi Zsolt is. Szerinte temetni nem kell a vendéglátást, de számolni kell vele, hogy évi 20 százalékos béremelést ki kell gazdálkodni a helyeknek. A megoldás szerinte az, hogy „nem csak a szezonról, erről a két hónapról kell, hogy szóljon a dolog, hanem az egész éves foglalkoztatásban van esély”. Idén megúszták az áremelést az 5 százalékos áfa miatt, de ez átmeneti, áremelés lesz. Hozzátette, a fent említett horror cikkek is megbolondítják a munkaerőt, azért akadnak történetek irreális óhajokkal előálló wannabe alkalmazottakról. A probléma mindenesetre országos, nem csak balatoni.

Martonosi szerint alapvetően minden szegmensből ki fognak esni ezek miatt vendéglátóhelyek, kezdve az egyszerű lángosozótól, egészen a fancy éttermekig. A Baricskában például lehet, hogy lesz még egy szünnap, illetve a füredi hely és a Gusto13 (a volt Chianti) között sakkozik az embereivel, Veszprém úgyis üresebb a nyáron. A csárdát ráadásul téliesítené, így a nyolchónapos szezon is közelebb kerülne. Ezzel pedig megtartható a munkaerő, mint az a szakácsa, aki hazajött Bécsből, mert inkább itthon van, hogy reggelente a gyereke mellett ébredhessen.

„Több éve vagyunk a szakmában, ezért el akarnak hozzánk jönni.” (Horváth Orsolya, Neked Főztem, Zánka)

A kilátások Horváth Orsolya szerint se jók, de azért együtt lehet élni velük. Most a diákok kerültek előtérbe a Balatonon, de nekik van egy nagy előnyük: mivel több éve vannak a szakmában, hozzájuk akarnak jönni dolgozni. Persze ők is keresnek munkaerőt a Facebookon és Jófogáson. Egész évben nyitva vannak, tehát nem szezonális munkát kínálnak - ezt is pozitívan ítéli meg az állásvadász. Horváth Orsolya szerint ez a nyitja mindennek: arra kell törekedni, hogy télen is megéljen a munkaerő. Ennek megfelelően kell bánni vele, betartani az ígéreteket, melyeket sokan nem tesznek meg, ezért van egy rossz visszhangja is a balatoni munkának.

A Neked főztemben azonban odafigyelnek, betartják a pihenőidőt, segítenek a szállásban és utazásban is. Az állandó munkavállalóik pedig annyira jól érzik már magukat, hogy többen családostól leköltöztek a környékre.

„Ha nincs éves foglalkoztatás, akkor családi modellben kell gondolkodni.” (Bezerics Dániel, Paletta, Balatonboglár, Siófok, Budapest)

Kezdjük is a megoldással: „Az egyik legfontosabb dolog, hogy hosszútávon építsünk csapatot” - mondta Bezerics Dániel, aki még az életpályamodell kifejezést is használta. Náluk fontos elem, hogy „az egységeket konyhakész alapanyagokkal látjuk el”, amely megkönnyíti a folyamatokat. Így kitűnő minőségű étel kerül a vendég elé, és könnyebb az elkészítés is. A Palettáknak van kemény magjuk, az a csapat, amelyik „kitelel”, őket egészítik ki a betanított munkások. Egyetemisták szoktak jönni hozzájuk, sokan közülük visszatérők.

Kérdésünkre elmondta, szerinte nem a brandérték a fontos, hanem a csapatszellem és a légkör. Emiatt idén is könnyen összeállt a team a szezonra. Összességében Bezerics szerint „nem problémák vannak, hanem egy adott szabályrendszer létezik”, amelynek meg kell felelni. Márpedig ha valaki nem éves foglalkoztatást választ, akkor a családi modellt kell elővenni. Fontos még, hogy lennie kell olyan (közép)vezetőnek, akire az új munkaerő fel tud nézni, az újakat pedig folyamatosan tréningezni kell.

„A jövő munkavállalóit látjuk a fiatalokban.” (Csapody Balázs, Kistücsök, Balatonszemes)

Nem meglepő az állítás, amit a Kistücsök főnöke megfogalmazott: „nálunk egyáltalán nincs munkaerőhiány, sőt túljelentkezés van”. Ugyanis akik egész évben nyitva vannak és minőséget nyújtanak, azok nem érzik meg a hiányt. Anyagi megbecsültség kell, valamint az utánpótlásban kell keresni a megfejtést. Csapody szerint ők „a jövő munkavállalóját” látják a fiatalokban. A fiatalok pedig másképp állnak az egészhez, ha látják, hogy magasabb összeget kapnak, sőt minél jobban teljesít valaki, annál több pénzhez juthat. Summa summarum Csapody szerint a bérpolitikát mindenkinek felül kell bírálnia, vagy a fiatalok elmennek Nyugat-Európába.

„Nem várjuk el két embertől, hogy öt helyett dolgozzon.” (Zakar Kata & Mészáros György, Kővirág, Köveskál)

Az éves nyitva tartásban látják a Kővirág működtetői is a megoldást. Különösen fontosak a szabadnapok, ők júniusban is bezártak inkább két napra, minthogy ne adják ki ezeket a napokat. Másképp is megtartják embereiket: juttatásokkal, versenyképes fizetéssel, szakmai előrelépési lehetőséggel. „Mi mindezeket alapnak tekintjük, nem várjuk el két embertől, hogy öt helyett dolgozzon” - mondták, hozzátéve, hogy akár asztalt is kiszednek, ha annyira nagy a pörgés.

Eddig nem említett, pedig fontos gondjuk, hogy környékbeli munkaerőt szinte lehetetlen találni, így aki jön a szezonra, annak a szállását is meg kell oldani. Itt is van egy egész évben kitartó mag, akikhez csatlakoznak a fiatal idénymunkások. Közöttük is akad, aki már sokadszorra tér vissza a Kővirágba. Még egy érdekességet említett a Zakar&Mészáros páros: Ausztria ráerősített a nyári turizmusra, már nem csak a síszezon csábítja el a munkavállalókat. Mindenesetre fontos lenne, ha az oktatásban is szemléletváltozás történne, elhivatottságból lennének a fiatalok szakácsok, nem jobb híján.

„Azzal tudsz pluszt adni, ha megtalálod a motivációját az embernek” (Nagy Attila, Kalóz, Balatonudvari)

„Nem érzek óriási különbséget egy budapesti és egy balatoni étterem helyzete között” - magyarázta Nagy Attila a fövenyesi Kalózból, hogy szerinte miért kár temetni a balatoni vendéglátást. Alapból mindenhol több a munka, mint ahányan dolgozni akarnak vagy tudnak, de a Balaton esetében a szezonalitás valóban nehezíti a helyzetet. Ennyi időre nehéz minőségi munkaerőt találni, „a Balatonra nem tudod lehozni a normális séfet két hónapra”. Annyit meg nem lehet eleve adni, mint Ausztriában, így más megoldást kell találni, meg kell adni, amit a munkavállaló kér.