We Love Balaton: Sok szó esik manapság arról, hogy mennyire meghatározzák életünket a gyermekkori minták. Ebben biztos különböző az utatok. Milyen volt a 70-es években a Balatonnál felnőni?
Szászi Endre: A gyermekkoromat meghatározta Szigliget, a Balaton, ami akkor még nagyon másképp nézett ki, mint most. Abban a korban nőttem fel, amit ma nagy szeretettel retrónak hívnak. Csak egy példa, amit a mai fiatalok nem értenek: akkoriban például Balatoni világos sört csak pult alól lehetett kapni, nagy ritkán.
Édesapám ugyan pincemesterként dolgozott egy nagy pincében, de a mindennapjainkban ez nem játszott komoly szerepet. Persze volt egy kis háztájink a konyhakertben. Egy szüret minden évben, az összes fajtát akkor szedtük, egyben dolgoztuk fel, ebből házi fogyasztásra készült bor. Különösebben nem érintett meg, jobban vonzott a Simson motorom és a Balaton.
Középiskolába már Budafokon jártam, a Soósba, ahol szuper körülmények között tanulhattam a szőlész-borász-mesterséget. Utólag azt látom, jó lett volna megismerni azt is, hogy mi történik a kész borral, az értékesítés nélkül nehezebb volt megérteni a teljes folyamatot. Az osztálykirándulásokon bejártuk az ország borvidékeit, megismertük az adottságokat, a hagyományokat. Sajnos Apu pont akkor ment el, amikor már kíváncsi lettem volna a finomságokra, amikor tudtam volna tőle tanulni. Pont ezek az apróságok, tapasztalatok a legnehezebben megszerezhetők.
WLB: Érettségi után merre vezetett az utad?
Sz. E.: Nem tanultam tovább egyetemen, a kémiával nem voltam barátságban, így a technikumot végeztem el, de akkor még nem vonzott a borkészítés. Bátyámmal 1984-ben nyugat-európai körútra indultunk, San Marinóban láttam először olyan vinotékákat, ahol kóstolni is lehetett. Ekkor született meg a borkereskedés ötlete a fejemben.
Amikor meglett a vinotéka, egyre gyakrabban kaptam meg a kérdést, hogy hol a szigligeti bor. Bár tényleg voltak szőlőterületek, de a településről senki sem palackozott, így végül megkértem az engedélyt. A H0027-es sorszámút kaptam, Bock Józsi eggyel utánam következett, tehát tényleg úttörő voltam itt. Eleinte felvásároltam a bort, amit palackoztam, de pár év múlva rájöttem, hogy az idős generáció eltűnése után a minőség nem tartható, így saját területre volt szükségem.
WLB: Egy-két kanyarral később, de végül szőlősgazda lettél. Milyen tervekkel vágtál bele?
Sz. E.: Az első két hektár egy öreg olaszrizling-ültetvény volt, újra kellett telepíteni, szürkebarát, ottonel muskotály, cabernet sauvignon került a helyére. Abban az időben a fehérborok iránt kisebb volt a kereslet, mint ma, a cabernet pedig jó volt rozénak is. Később, 2002-ben tudtunk továbbfejlődni, akkor nőtt 14 hektárossá a birtok, jött a rózsakő, a kéknyelű, a zeusz, elsősorban badacsonyi fajtákban gondolkodtunk. Később már csak szomszédos és kihagyhatatlan területeket vettünk meg.
WLB: Az ország egyik első biobirtoka (Szászi Birtok) a tiétek, ami a 2000-es években finoman szólva sem volt bevett dolog. Hogy alakult ki ez nálatok?
Sz. E.: A feleségem agrármérnökként végzett eredetileg, ő mondta, hogy műveljük a szőlőt bióban. Könnyen meg tudott győzni, hiszen a házunk bent van a szőlőben, ki akarná, hogy vegyszerek között játsszanak a gyerekek? Azért is tudott kezdettől fogva működni, mert a kártevők természetes ellenségei, a ragadozó atkák itt voltak, hiszen a tsz-korszak végén már nem volt pénz permetezésre, így gazdag élet volt az ültetvényen.
Az első évjáratokban a jóisten fogta a kezünk, szerencsénk volt az időjárással, működött a rendszer. Később már mi is fejlődtünk, egyre több tapasztalatot gyűjtöttünk, beálltunk egy működő rendszerre. Ma már csak ként, rezet és lombtrágyát használunk. Egyre inkább igaznak látom a mondást, hogy amivel és ahogy bánunk, az visszaszáll ránk. A természetet nem lehet felülírni, együtt kell élni vele és a legjobbat kihozni belőle, amit ad. Persze ezért sokat kell tenni. Visszatérve a biokérdésre, a 2000-es években olyan sok hibás bor került ki bio megjelölés alatt, hogy sokáig nem is tüntettük fel a címkéinken.
WLB: Ha a birtoképítésnél tartunk, akkor mindenképpen beszélnünk kell a mára ikonikussá vált dűlőtökről, a Kabócásról. Miért olyan különleges az itt készített olaszrizling?
Sz. E.: A szívem csücske ez a szigligeti terület, idős tőkék, remek kitettség és andezittufában gazdag talaj jellemzik. A kabócák gyakran énekelnek a dűlőben, innen kapta nevét. Csak kiemelkedő években hozzuk ki önállóan, a 2006-os legendássá vált, de a 2007-es után bizony jó pár szüretet kellett várni, míg újra önállóan palackoztuk az innen szüretelt bort. A 2015-ös évjárat gyönyörű volt, 2019-ben a Magyar Bor Nagydíjat is elnyerte. Az utód 2018-as van most piacon, a 2020-as egyelőre még a pincében pihen, meglátjuk, hogy fejlődik. Aktuális kérdés, hogy újratelepítjük-e a területet, ezen mostanában sokat agyalunk.
WLB: A Szászi név hamar összeforrt a Szent György-heggyel és a minőséggel. Gondolom, a kereskedelemmel sem volt nehézségetek.
Sz. E.: A helyi vinotéka nem volt kérdés számunkra, az már inkább, hogy ki jön ide. Szép lassan azonban kialakult, nagy részben a mindennapos nyitvatartásnak, a vásárlókkal való személyes kapcsolatnak köszönhetően. Mi tudtuk, hogy ez a hely a béke szigete, így amikor lehetőségünk nyílt rá, kialakítottunk egy kis vendégházat. Az olaszok agriturismója volt a minta, ilyet szerettünk volna itthon. Hamar népszerű lett, így amikor lehetőségünk nyílt rá, akkor megvettük a birtok körüli kis présházakat, és átalakítottuk vendégházakká. Most 4 kész házunk van, de a jövőben is tervezünk ezzel.
WLB: Pár éve éttermet nyitottatok Viridárium néven. Ebben korábban kevés tapasztalattal bírtatok, hogy látjátok most, megérte belevágni?
Sz. E.: A pince indulásakor tévesen ítéltem meg, és nem fektettünk kellő energiát az éttermi megjelenésekbe. Ezen később változtattunk, mert hamar rájöttem, hogy egy palack bor éttermi környezetben, a megfelelő étel mellett olyan reklám tud lenni, amit nehéz felülmúlni. Az étterem indulásakor kevés volt a tapasztalatunk, sokat tanultunk az elmúlt években ezen a területen. Mostanra már látjuk, hogy egy jó séf önmagában kevés, az egész csapatnak ugyanolyan elhivatottan kell dolgoznia. Ma már külön vezetője van az Viridáriumnak, aki a 10 embert koordinálja, ez jól működik, megtaláltuk a megfelelő embert a megfelelő feladatra.
WLB: A fiad itt ül velünk, ez azt jelenti, hogy ő is bekapcsolódott a birtok munkáiba?
Sz. E.: Régóta részt vesz a munkában, a vinotékában gyakran találkozhattok vele, emellett kóstolókat is szívesen tart, úgy mesél, hogy a vendégek visszajelzései sokszor róla szólnak, nem a borokról. Egyelőre még nem tudjuk, hogy mi Endi útja, ezt neki kell megtalálnia, de meséljen erről saját maga.
WLB: Egyértelmű döntés volt a hazatérés a családi birtokra?
Szászi Endi: Kamaszként felnőni a Szent György-hegyen kemény volt, elszigeteltnek éreztem magam, rengeteg szervezést igényelt a legegyszerűbb program is. Azóta sok változás történt, ma jóval több korombeli fiatal lakik a hegyen, korábban aranykalitka volt, szép kilátással, legalábbis én így éltem meg. Persze mindig tudtam, hogy jó dolgom van, értékeltem, hogy a családunk egy irányba húz, közösen. Majd érettségi után utolért engem is a családi hagyomány, hogy kidobnak minket egy európai túrára. Sokat láttam, végre úgy éreztem, hogy vannak még a világon hasonlóan gondolkodók, mint én. Ezután a Kertészeti Egyetem következett, ahol sok hozzám hasonló embert ismertem meg. A családban mindig szempont volt, hogy fél lábbal a földön álljak, anélkül lehet, hogy bölcsész lettem volna.
WLB: A végzettségedet tekintve adja magát a kérdés, hogy mikor jelensz meg hangsúlyosan a pince életében.
Szászi Endi: Két húgom van, együtt fogjuk továbbvinni a birtokot, bár a legkisebb egyelőre a nevető harmadik, még csak 11 éves. Titi húgommal beszéltük, hogy apáék több generáció munkáját végezték el húsz év alatt. Ez a birtok olyan, hogy ha valaki dolgozni szeretne, akkor itt napi 24 órában talál feladatot élete végéig, de közben jó lenne, ha élvezné is a munkát és megőrizné a jókedvét. Sokáig bele sem mertem gondolni a jövőbe, halálos pánik szállt rám, hogy tudom-e majd úgy csinálni, mint apa, de már látom, hogy erre semmi szükség. Sokkal inkább az a feladat, hogy megtaláljuk minden területre azt az embert, aki ott a legjobb. Jó munkatársaink vannak, akik igényesek a munkájukra, szeretik a birtokot. Ez lehet a garancia a Szászi Birtok jövőjére.
WLB: A generációk közös munkája sok vállalkozásnál ad extra feladatot, ez egy borászat esetében talán hatványozottan igaz. Ti hogy képzelitek el?
Szászi Endi: Az óriási tölgy árnyékában keresni a fényt, ez a generációváltás kihívása szerintem. Fogok bort készíteni, de amíg nem érzem, hogy hozzá tudok adni az egészhez, addig nem szeretnék kókányolni. Nehéz valaki után sprintelni egy pályán, amikor ő már 20 éve köröz ott. Emellett rengeteg dolog érdekel, kíváncsi vagyok, milyen lehet Londonban élni vagy az Alpok lábánál komlót termelni és abból sört főzni. Szeretnék a világból még többet megtapasztalni, hogy biztosan lássam az utam.
Sz. E.: Fontos, hogy a gyerekeink tudjanak irányítani, átlássák a munkafolyamatokat. Ha világot járnak, akkor többet tudnak meg magukról, tanulnak. Szeretnénk, hogy továbbvigyék a birtokot, csiszolgassák, alakítsák saját belátásuk szerint. Azt szoktam mondani, hogy a gyerekeink nem aranytojást kapnak útravalóul, hanem tyúkot. Ezzel még jócskán van munka, de ha hozzáteszik a saját ötleteiket, akkor boldog leszek, és remélem, ők is.
WLB: Milyen személyes tervetek van a közeljövőre tekintve?
Sz. E.: A munkát a szőlővel és a borral addig szeretném folytatni, amíg bírom, de lassan jó lenne, ha gyermekkori álmomra, a vitorlázásra is jutna időm. Most tettem le a vizsgát, 56 évesen, szeretném kiélvezni a szelet, a hullámokat, teljesen kikapcsol, ha kint vagyok a vízen.
Szászi Endi: Szerintem a Szent György-hegy mostanra lett igazán jó hely, szintet lépett. Néha úgy érzem, hogy együtt nőttünk fel a heggyel. Bár itt születtem, de csak most kezdem igazán felfedezni.
