Füstös ízek, pazar reggelik és natúr borok – Megújult a Vánkos

A Vánkos panzió és a hozzá tartozó bisztró 100 éves, gyönyörűen felújított épülete akár egy angol romantikus film helyszíne is lehetne a kőfallal és a halványzöld zsalugáterekkel. Ehhez jön a 71-es út forgalmától elzárt belső kert a verandával és a nyugágyakkal. A hely nyárközepe óta két Kamado grillel gazdagodott, így amíg az időjárás engedi, a grillpultban, a vendégek előtt készülnek a füstös fogások.

Ettől még a Vánkos nem lett barbecue-étterem, meséli Petykó István, aki május óta párjával, Sipos Rékával üzemelteti a Vánkos bisztróját. (A tulajdonos, Hernádi Heni továbbra is részt vesz a koncepció és a stratégia kialakításában és a panzió életében, csak „egy kicsit hátrébb lépett”, fogalmazott).

Réka és István a budapesti Lövőház utcai Kaffeine Espresso Barban dolgoztak baristaként, itt kezdődött a barátságuk Henivel. A kezdetektől részt vettek a Vánkos életében, néha vendégként érkeztek, máskor szakmai tanácsaikkal segítettek. Útjuk szakmai kitérőkkel vezetett Badacsonyörsre: István kisüzemi sörökkel kezdett foglalkozni, a MADHOUSE Budapest menedzsereként rájött, hogy őt a főzés érdekli, és el is tudja képzelni magát a konyhában. Ezt követően a Zing Burger területi vezetőjeként dolgozott.

Réka a Kaffeine után a borok világában találta meg magát: a budapesti Marlou-ban, a biodinamikus borokkal foglalkozó borbárban és borkereskedésben dolgozott, közben elvégezte a szőlész-borász-képzést, és egyértelműen a natúr borok szerelmesének vallja magát.

Barbecue, ahol a zöldségek is főszerepben vannak

Nyáron a reggelin és a vacsorán volt a fókusz, ősztől az ebéd is helyet kap a kínálatban. „Szerettük volna, hogyha ebédre és vacsorára is be tudunk vonzani vendégeket, és sokat gondolkoztunk azon, hogy milyen koncepcióval lehet ezt megtenni. Így esett a választásunk a Kamado grillre” – meséli István. A külső grillpult megépítésével gyakorlatilag kibővült a bisztró konyhája, és az sem mellékes, hogy a kinti sütésnek van egy sajátos hangulata.

„Nem akartunk klasszikus barbecue- vagy street food ételeket kínáló helyet, amit egyébként nagyon sokan nagyon jól csinálnak a környéken, hanem inkább olyan bisztrós vonalat viszünk, ahol az ételek valamilyen szinten kapcsolódnak a füsthöz és a grillhez, és beépítünk egy-egy BBQ-elemet az ételekbe” 

– mesél a koncepcióról István. Már csak azért sem működne a klasszikus barbecue-vonal, mert a Vánkosban nem a húsok vannak a főszerepben, a kínálat felét zöldségek alkotják. Népszerű például a négy órán keresztül készült füstölt karfiol, ami gyakori szereplő az étlapon, de készül a grillen véres hurka is, amit kéksajt kísér.

A menü hetente változik a szezonalitás és az elérhető, kistermelői hozzávalók tükrében, így teljesen más lesz a kínálat egy őszi estén, mint a nyár utolsó, forró napjaiban, amikor kipróbáltuk a füstös ízekkel felturbózott étlapot. A koncepció egyébként a small plate-filozófiára hajaz: bár minden tányér önálló fogásként is megállja a helyét, úgy az igazi, ha többféle ételt rendelünk és közösen fogyasztjuk el.

A szürkemarha-sonka, méz, törökmogyoró (2650 Ft) tényleg tipikusan ilyen fogás. Nem a megszokott ízpárosításokat hozza, de működik a harmónia, egyszerre sós és édes, minden falat egy kicsit más ízélményt ad.

A melegben telitalálat a lazacpisztráng-ceviche (3250 Ft), felfrissít és felébreszt, amire szükségünk is van az árnyas kertben. Az  éretlen szőlőlé, lime és citrom keverékében marinált halat Tapolcáról szerzik be.

A füstölt padlizsán, tahini, bagett (2550 Ft) nevű ételből a padlizsán több órát töltött a füstben, mielőtt felszolgálták, tahinivel nyakon öntve, szándékosan itt-ott picit megégve kerül a tányérra, és nagyon előnyére válik a füstös íz. Cukkinisalátával kínált csirke-shwarma, lecsó és termelői kecske-„camembert” is szerepelt az étlapon, de a fenti három fogás tökéletesen elég volt a melegben. 

A borlapon a badacsonyörsi borok és a tanúhegyek borai szerepelnek, kiegészítve natúr borokkal és pezsgőkkel. A natúr kategóriára is jellemző, hogy főleg helyi tételekkel dolgoznak, de azért megtalálható egy-egy külföldi bor és pezsgő is a választékban. 

„Azt gondoljuk, ez hiteles, és illik a hely koncepciójába, hiszen a Vánkos kezdetektől a természetközeliségre fókuszál és a fenntarthatóságért küzd, és ezek a borok ugyanezt képviselik”

– mondja Réka a borlap összeállításáról.

A meleg őszi napokon a Fragola fagylaltjaiért is érdemes benézni, a fagyispult egy utcafronti helyiségben, a bisztró bejárata mellett kapott helyet.

A füstölgés hidegben is folytatódik

A Vánkosban akkor sem áll meg az élet, ha hidegre fordul majd az idő, és a füstölgésnek sem szakad vége. A nyitvatartás 3 napos lesz (péntektől vasárnapig). A kinti grillpult természetesen nem fog üzemelni, a nagyobb méretű Kamado grillt főleg az ételek előkészítésére fogják használni majd. A grill kisebb testvére a konyhába költözik, többek között mangalicatarja készül majd benne, és a gyökérzöldségek is kapnak majd egy kis füstöt – sokan nem is gondolják, milyen jól áll ez nekik, avat be a tervekbe István.

Azt is megtudjuk, hogy külsős helyszínekre, rendezvényekre is ki fognak települni a grillel. Már készülnek a hétvégi, más badacsonyörsi pincészetekkel közös Szüreti murira és a Gasztrohegyre is, ami októberben a Világok konyhája tematikával nyitja az idei évadot, de adventi programokat is szerveznek majd, ahogy a korábbi években is.

UPDATE: A Vánkos 2022-ben még november 5-6-án és 11-13-én lesz nyitva, majd bezár a téli időszakra.  A nyitás 2023 tavaszán várható.