Kreatív konyha a családi szőlőbirtokon – Megnéztük a Dobosi 1721 éttermet

A Nivegy-völgy a Balaton-felvidék kevésbé ismert ékszerdoboza, ahol az apró, vendégszerető települések, a Balaton és a szőlőültetvények látványa és a finom borok együtt felfedezésre váró egységet alkotnak. A táj központi települése Szentantalfa, ahol kiváló borok, méz és sajtok is készülnek.

A Dobosi család már a 70-es években foglalkozott bortermeléssel. A termelőszövetkezeti kereteket először a magasabb kategóriájú, majd később a bioborok készítése váltotta fel, az alázatos, kemény munkát pedig számos borverseny zsűrije ismerte el. Dobosi Dániel és Ilona a borászat vezetését az utóbbi években átadta a fiatalabb generációnak. Néhány éve a falu szélén levő, tágas birtokközpontban fogadják a vendégeiket, akiket már szállással, wellnesszel és izgalmas konyhával várnak.

Nyitás azonnali újratervezéssel

Az étterem neve, az 1721 egy évszámra utal: ekkortól jegyzik hivatalosan a Dobosi család jelenlétét Szentantalfán, igaz, akkor még Dobosy, Dobossy írásmóddal. Az üvegfalú, de nem hivalkodó épület „szíve”, az étterem és a terasz a szőlőkre néz, kissé távolabb esik a település egyébként sem forgalmas főutcájától. A tágas térben úgy érezzük, mintha a szőlőtőkék között várnánk az ebédünkre.

Az volt a Dobosi család álma, hogy a faluban található kóstolóhelyiség helyett a birtokon, a szőlők között mutathassák be a boraikat, és az ültetvényeken is tehessenek egy sétát a vendégekkel, meséli Dobosi Győző, a birtokközpont vezetője. A panorámás birtokközpont, amely egyben a borfeldolgozás helyszíne és 9 szobás, négycsillagos szálláshely is, végül 2020-ra készült el. A felépülése is megérne egy külön történetet, mert közösségi finanszírozással jött rá össze a pénz: mintegy 90 támogató segítségével valósult meg az építkezés (ők a felajánlott összeget később az étteremben és a szálláshelyen lakhatták, illetve fogyaszthatták le).

„2020. október végén, egy héttel a koronavírus második hulláma miatti lezárások előtt nyitottunk ki. A csapat szétszéledt, az eredeti koncepció nem valósulhatott meg, viszont így volt lehetőség az újrakezdésre” – folytatja a történetet Győző. Hozzáteszi, hogy 

az pedig igazi csoda volt, hogy Klaus Deutschmann séf maga jelentkezett a konyha vezetésére.

Klaus Michelin-csillagos éttermekben és több neves balatoni konyhán dolgozott már, vezette a füredi Bistro Sparhelt, a sümegi Terazza Bistro & Bar és a kéthelyi Kristinus Borbirtok (ma Lokal47 nevű) konyháját is. A próbafőzések nagyon jól sikerültek, és Győző arra is emlékezett, hogy sok évvel ezelőtt fantasztikus ételeket evett a Terazzában, csak akkor még nem tudta, hogy Klaus volt akkor az étterem séfje.

Fine bistro kompromisszumokkal

A Dobosi 1721-ben a közös irány, amit Győző és Klaus megálmodott, eredetileg egy érthető fine bistro stílus volt, minőségi alapanyagokkal, de azóta ezt közösen finomítják, hangolják, és kisebb kompromisszumokat is kellett tenniük:

„Be kellett látnunk, hogy ez egy borászat is, és nem mindenki csak a gourmet-élményért jön ide. Van, aki csak szimplán szeretne egy jót enni a borok mellé”

– mondja Győző. Ezért most két lappal dolgoznak. Az ebédmenü egy kicsit egyszerűbb, a vacsoraétlap pedig egy kicsit összetettebb fogásokat tartalmaz, és megtalálhatók a kínálatban olyan népszerű ételek is, mint a marhapofa vagy a tarja. Mindezt úgy, hogy közben Klaus Deutschmann stílusa ne sérüljön – csak olyan ételeket kínálnak, amelyekkel azonosulni tudnak.   

Amit tudnak, azt a környékről szerzik be, de ez nem működik mindig, minden alapanyag esetében, főleg nyáron nem, amikor túl nagy a kereslet. De helyben vásárolják a tojást, a szentantalfai Royesfarmról hozzák a tejet, a sajtot pedig Óbudavárról, Szabó Bálintéktól veszik. A borbirtok saját szőlőmag- és tökmagolaja kerül az ételekbe.

Az étterem hideg napokra tervezett étlapját teszteltük. A séf minden egyes fogásba egy sor meglepetést csempészett, amit aztán mosolyogva mutatott be, egyszerre három nyelven. A sütőtökcurry-krémleves, ropogós sütőtöktáska (2990 Ft) már a nevével is jelzi, hogy nem hétköznapi krémlevesről van szó. Került bele lilakáposzta-püré, friss csíra és egy ropogós „táska” is. Az ízek és a textúrák váltakozásának köszönhetően minden egyes falat más-más élményben részesít minket. A leves kókusztejjel készült, így a tejérzékenyek is fogyaszthatják.

Elgondolkodtató ars poetica és eszmefuttatások helyett a séf így foglalta össze a gasztrofilozófiáját: 

„A lényeg, hogy mindig mindennek »normális« íze legyen. A jó, friss alapanyag az alap, ehhez jönnek az ízek és a textúrák, amelyek apró »robbanásokat« okoznak a szájban. És nem kell túl sokféle hozzávalót halmozni a tányéron.”

Erre tökéletes példa a konfitált libacomb, lila káposzta, speckburgonya, libamájmártás (5990 Ft), ahol Klaus kompozíciós játéka nagyon szépen érvényesül. A főfogás – lazacfilé, spenótkrém, olívatapenád, pirított cékla (5990 Ft) – szintén egy több érzékszervre ható utazás. Az olíva egy kis mediterrán hangulatot csempész bele a télbe, a szalonnába tekert speckkrumpli pedig sós „csavart” ad az ételhez.

Természetesen minden ételhez ajánlanak bort, ha pedig valamelyiket otthon is fogyasztanánk, a birtok kis boltjában be tudjuk szerezni a palackokat. Az étterem szerdától vasárnapig tart nyitva (szerdán csak vacsorázni lehet, vasárnap ebéd után bezár a konyha.) Az ebéd szervizideje 12-től 15 óráig, a vacsoráé 18-tól 20 óráig tart. Akkor sem maradunk éhesek, ha éppen az ebéd és a vacsora között érkezünk: hidegtálakat és desszertet szolgálnak fel a borok mellé ebben az időszakban.

A birtokon borvacsorákat is tartanak, egy szervezett túra keretében pedig a Nivegy-völgy pincészeteit is bemutatják. Elvonuláshoz, kikapcsolódáshoz ideális terep, de akkor is érdemes tenni errefelé egy kis kitérőt, ha egy izgalmas ebédre vagy vacsorára vágyunk, vagy csak szeretnénk jobban megismerni a pincészet bioborait és a készítésük mögött álló filozófiát. Amiben a kemény munka és az élet szeretete egyaránt benne van.

A cikkben szereplő árak és a kínálat ottjártunkkor voltak érvényesek, azóta változhattak.