We Love Balaton: Pont egy évvel ezelőtt beszélgettünk arról, hogy a nyári esküvőket és rendezvényeket háttérbe szorítva szeretnétek egy kicsit jobban nyitni az egyéni látogatók felé. Hogy alakult a tavalyi szezon ebből a szempontból?
Vadász Tamás: Az elmúlt szezont nagyban befolyásolta az időjárás szélsőségessége. A nagyon meleg napokon érezhető volt, hogy napközben az emberek nem szívesen mozdulnak ki, vagy éppen a Balaton partján töltik az idejüket. Egy lassú felfelé ívelést éreztünk a vendégek számában, ami remélhetőleg idén még tovább folytatódik. Fontos döntést hoztunk meg néhány évvel ezelőtt, miszerint a főszezonban nem vállalunk zárt körű rendezvényeket, így többen tudnak a családjukkal vagy barátaikkal ellátogatni hozzánk. Biztos, hogy hatással volt a vendégszám növekedésére a Michelin-tányér-ajánlás is, amelyet 2024-ben ismét megkaptunk, illetve hogy a legjobb 100 étterem közé kerültünk a Dining Guide étteremkalauz listáján. Úgy érezzük, hogy ez a fajta nyitás szakmailag és a vendégek szempontjából is sikeresnek bizonyult. 2025-ben el kellett gondolkoznunk azon, hogy milyen újdonságot tudnánk ehhez hozzátenni. Mivel egy műemléki épületről van szó, így a bővítés nem jöhetett szóba, de mivel a fenntarthatóság mindig is nagyon fontos volt a számunkra, ezt a vonalat erősítettük tovább.
Vadász Tamás: A tél nálunk mindig az alapos tervezés időszaka. Megújult az arculatunk és a logónk is, így vizuálisan is elindultunk egy új irányba. A logónk színe zöldre változott, amely szintén a fenntarthatósági törekvéseink üzenetét hordozza magában. De önmagában ez még nem lenne elég a változáshoz, valódi tettekre is szükség van. A napenergia-beruházásunknak köszönhetően mára az energiafelhasználásunk 40-60%-át a napenergia adja, nem használunk gázt. Most készült el a konyhakertünk, ahol saját fűszereket és zöldfűszereket termelünk, illetve vásároltunk egy komposztálógépet. Mint annyi minden mást, a szódát is mi készítjük, saját tisztított vízből. Figyelünk arra is, hogy helyi kisvállalkozókkal dolgozunk az üzemelés területén. Környezetbarát tisztítószereket használunk. A csapatunkat is maximálisan próbáljuk felkészíteni és bevonni ebbe a folyamatba, hogy számukra is hasonlóan fontos legyen a téma, és ők is tűzzenek ki új célokat ezzel kapcsolatban.
WLBa: Az ételek kapcsán is nyilván követitek ezt a koncepciót…
Vadász Imre: Úgy érzem, hogy idén a konyha megérkezett, révbe ért. Nyilván egy étteremnél fontos, hogy gazdasági szempontokat is figyelembe vegyünk, de sikerült egy olyan idei étlapot összeállítani, amely teljesen követi a fenntarthatósági törekvéseket, de teret enged a kreativitásnak is. Biztos, hogy ezen az úton megyünk majd tovább. Fontos, hogy minél több helyi alapanyagot szerezzünk be a környékbeli termelőktől. Horváth Dávid head séf, akivel együtt alkotjuk meg az ételeket, zöldségescsaládból származik, így teljesen azonos irányban gondolkozunk ezzel kapcsolatban is. Továbbra is a Tekeresvölgyi Családi Birtokról és a Vászolyi Sajtmanufaktúrából érkeznek a sajtjaink, van egy érdi kézműves hentesünk, akitől a kolbászt és a füstölt árut kapjuk, illetve friss, erdei gombákkal, ehető virágokkal és csírákkal is dolgozunk. A legfontosabb a lokalitás és a szezonalitás. Bár a Balatonnál azt gondolnánk, hogy nem probléma, de a hallal például nincs könnyű dolgunk.
Vadász Tamás: Iminek azt mondtam év elején, most olyan étlapot írsz, amilyet szeretnél, nem szólok bele, és én is úgy érzem, hogy tényleg sikerült a szakmaiságot és a gazdaságosságot tökéletes összhangba hozni. A csapatba érkeztek újabb tagok is, akik szintén ezen az úton jönnek velünk tovább, és az sem elhanyagolható, hogy a vendégek számára elérhető áron kínáljuk az ételeket, ebben a minőségben.
Vadász Imre: Mivel mindig is alapvető volt, hogy közérthetőek legyünk, ezen idén sem változtatunk. Vendégbarátok vagyunk, így próbálunk minden igényre reagálni, akár gyerekekről, akár valamilyen ételérzékenységgel érkező vendégről van szó, senki nem távozik tőlünk éhesen. A borkorcsolyatál mindig az egyik legnépszerűbb ételünk, amely levehetetlen az étlapról, de minden évben variálok rajta egy kicsit, most például egy szarvasgombával töltött pozsonyi kifli is rákerült sajthabbal, illetve kacsapastrami, beluga lencse, lazackolbász, tarator uborkaleves. A másik favoritom a rozé kacsa tavaszi hagymával és szaftos csuszával, valamint curdito káposztával és egy kicsi oregánós-zöld chilis beütéssel.
Vadász Tamás: Az én kedvencem a hideg gyümölcsleves, amely abszolút túllép azon, amit a gyümölcslevesről általában gondolunk. Egy hűsítő körteleves, amelybe gorgonzolahab és roppanós makadámdió kerül, illetve csavarként ázsiai tésztából egy ropogós.
Vadász Imre: Az Esterházy-marhát nagyon jó volt elvinni egy új irányba. A rib-eye steak mellé fondant zöldségeket és boros pofát tálalunk, nagyon szeretik a vendégek, vagy a pisztrángot is kiemelhetném, amelyet bakonyi gombákkal, kukoricával, kápiával és spenóttal kínálunk, és egy kis bonito pehellyel szórunk meg. Nemcsak mesés ízű, hanem csodásak a színek is. Itt is megjelenik az a törekvésünk, hogy mindent felhasználunk „a fülétől a farkáig”, hiszen a pisztráng csontját is beletesszük a mártásba. A pincelepények is népszerűek, amelyek húsos és sajtos verzióban is kaphatók. A húsosba cigánypecsenye és házi csalamádé, a sajtosba vászolyi sajtok, vinetta (vagyis erdélyi padlizsánkrém) és zakuszka kerül.
WLBa: Desszertekben is minden évben készültök valami extra különlegességgel…
Vadász Imre: Urbán Gábor, a Vinarius cukrásza az idén is kitett magáért. Készített egy Zöld arany palacsintát fehércsoki-habbal és tökmagkrékerrel. A signature Vinarius 200 desszertünk, amelyben a csoki, a levendula és a málna találkozik, pedig teljesen új formában tért vissza az étlapra, méghozzá macaron, bonbon, trüffel és brownie verzióban. Gábor a dobostortát egy pisztáciás irányba vitte el csokoládéval, pisztáciával és karamellel. A házias túrós leveles mellett természetesen mentes desszerteket is kínálunk.
WLBa: Most már a „beeső” vendégeket, az arra járó bringásokat is tudjátok fogadni, akik megkóstolhatják a különleges borokat némi harapnivaló társaságában…
Vadász Tamás: Herdi Szabolcs étteremvezetőnk ötlete alapján kialakítottunk egy különálló terasz részt, ahova az arra sétálók és bringázók is beülhetnek megpihenni. A borok 100% magyar tételek, főként a Balaton környékéről, illetve a cégcsoporthoz kapcsolódva számos tokaji tétellel. A fenntarthatóság jegyében fontos az is, hogy olyan borászatokkal dolgozunk együtt, akik a szőlőt vegyszermentesen, természetközeli módszerekkel termesztik, a borkészítés pedig minimális beavatkozással, környezetbarát szemléletben történik. A bor mellé borkorcsolyával, például rákos-halas szendvicsekkel is készülünk. Itt is sok játék van az ételekben, de mindenképp a könnyedebb ételek a hangsúlyosak. Természetesen nem hiányozhatnak a kézműves sörök és az apátsági szörpök sem a kínálatból. Ami még nagyon fontos, hogy elindult saját online foglalási rendszerünk, amely nagyban megkönnyíti a vendégek dolgát, illetve a Michelin Guide foglalási rendszerére is rácsatlakoztunk. Célunk, hogy a tavaszi és őszi céges rendezvények és esküvők mellett legyen egy stabil vendégkörünk, akik visszatérnek hozzánk.
WLBa: Testvérekként milyen hatással vagytok egymásra a munka területén?
Vadász Tamás: Imivel és a csapattal is jó a kapcsolatom, és jól tudunk együtt dolgozni. Nagyon fontos, hogy egység legyen közöttünk. Súrlódások természetesen vannak, de szerintem nagyon jól tudjuk kezelni. Míg Imi a szakmaiságot, én a gazdaságosságot képviselem, nemcsak itt, hanem a cégcsoport további egységeinél is. Én is vendéglátósként indultam, mielőtt közgazdász lettem, így értem, hogy melyek a fontos dolgok Imi számára. Teljesen más a személyiségünk, de mindenki hozzá tudja adni a Vinariushoz a legjobb tudását, ami megsokszorozza a hatékonyságunkat.
Vadász Imre: Tamással inspiráljuk egymást. Megvan az a teljes körű bizalom, amelyben biztos szerepet játszik az is, hogy testvérek vagyunk. Tamás már akkor is itt volt, amikor a Vinarius felújítási munkái elkezdődtek, és én is a kezdetektől részt veszek a munkában. Mindenképp áldás mindkettőnk számára, hogy az elejétől benne lehetünk valamiben, és kiélhetjük szakmai vágyainkat.
(Borítókép: Tihanyi Vinarius)
