Murci, must, újbor – Megmutatjuk a szüret esszenciáját balatoni szemmel

Kétségtelenül a szüret a legfontosabb esemény egy borászat életében, akármi történt is az előtte lévő hónapokban: fújhatott a szél, szakadhatott az eső, potyoghatott diónyi jég, ilyenkor dől el végérvényesen, hogy milyen borok születnek az adott évjáratból.
 
A szüret egy átlagos évben a nyár végétől akár novemberig is elhúzódhat, mert a különböző szőlőfajták eltérő időpontban érnek meg. Például az Irsai Olivér a legtöbb évben szedhető már augusztus végén, míg a cabernet sauvignon az egyik utolsó célba érő, jellemzően októberi szürettel.

Befolyásoló tényező az is, hogy milyen bort szeretne az adott fajtából a pince. Például a cabernet hiába késői érésű, ha a borász rozét álmodott belőle, akkor hamarabb fogják leszedni, hiszen a rozéhoz legtöbbször a teljes érettség előtt szüretelnek a friss és ropogós végeredményért. Ha természetes édes bort szeretne egy pince, akkor pedig jön a késői szüret, amikor a fürtöket a tökéletes érettség után is a tőkén hagyják.

Szüret előtt próbaszüret

Amikor az ültetvényeket járják, folyamatosan kóstolják a szőlőt, fontos, hogy jóízű legyen. A próbaszüretkor az ültetvény különböző pontjairól szednek pár fürtöt, amit kipréselnek, és a mustot megvizsgálják laborban. A cukortartalomból egész pontosan ki lehet számolni, hogy mennyi alkohol keletkezik, ha szárazra erjed a bor. Savak nélkül a bor félkarú óriás, tehát erre is figyelni kell. Ezt egyébként akár hetente többször is megismétlik, 

ugyanis pár nap alatt óriásit tud változni a szőlő, sajnos mindkét irányba.

Próbaszürettel határozta meg a szüret időpontját a Fata Pince is, melynek rozészüretére látogattunk el. Samu Markó főborász azt mesélte: náluk nincs szüret közös reggeli nélkül, csak utána indul a munka.

„Mindig ugyanazok az emberek dolgoznak velünk az ültetvényeken, a szüret végeztével egy közös ebéd mellett szoktuk lezárni a mögöttünk álló időszakot, átbeszélni a tapasztalatokat és megköszönni az egész éves munkát.”

Kézi vagy gépi szüret?

A szüret több módon is történhet, a nagyobb ültetvényeken ma már gyakran géppel szedik a szőlőt. A munkaerőhiány a borászatok dolgát is megnehezíti, a gép viszont kiszámítható, és ha ehhez megfelelő az ültetvény kialakítása, akkor sokkal jobb minőséget eredményez, mint azt sokan elsőre gondolnák.

Ha viszont prémiumminőségről, kisebb területről vagy nehezebb terepről van szó, akkor marad a kézi szüret – így zajlott ez a Fata Pince esetében is. Ilyenkor a szüretelők sorról sorra haladva a tőkék mindkét oldaláról ládába szedik az érett fürtöket. A ládákat egymásra pakolva szállítják be a pincéhez, ahol megkezdődik a feldolgozás.

Ami ezután jön

A feldolgozáskor a bogyóból kinyerik a levet, a mustot. Erre több módszer is létezik, amit a borász által megálmodott cél határoz meg. A Fata Pince rozéja esetében a tartalmasabb stílus a cél, visszafogottabb illattal, de karakteres ízvilággal. Ezért a pincébe érkezés után először bogyóznak, majd zúznak, ezután kerül a présbe, ahol 3-4 órán keresztül ázik.

„Időnként megforgatjuk a prést, hogy több színanyag kerüljön a héjból a mustba. Innen egy hűthető tartályba kerül a must, ahol másfél napig ülepszik, majd a tiszta mustot beoltjuk élesztővel, és 15-16 fokos hőmérsékleten egyenletesen erjed” – mesélte a főborász.

A bor és a must közötti fázisban lévő szőlőlevet, vagyis ami még nem erjedt ki teljesen, de már van alkoholtartalma, murcinak hívjuk – ami névadója több Balaton környéki szüreti fesztiválnak. Miután az összes cukor elfogyott, befejeződik az erjedés, gyakorlatilag elkészült a bor. Persze még rengeteg lehetőség van, hiszen palackozhatják azonnal, érlelhetik hordóban vagy házasíthatják más borokkal is.

Amikor kierjedtek a borok, akkor lehet egy évjáratról megmondani, hogy milyen. Mindenesetre érdemes Márton-nap környékén az újborokat, majd a jövő év elején megjelenő friss borokat is megkóstolni, hogy személyes választ kapjunk a kérdésre.