Idén ünnepli az 5. születésnapját a Tihanyi Vinarius, de épületének története sokkal régebbre nyúlik vissza. A Vinariusban egy 200 éves présház és pince várja a vendégeket, ahol régen a bencés apátság borai készültek és pihentek, amelyeket az úri közönség a füredi szállodasoron kortyolgathatott.
Most étterem és látványkonyha működik a présházban, a pince pedig egy borárium. Vadász Imre executive séffel beszélgettünk a Vinarius nyári étlapjának különlegességeiről és újdonságokról, a kiváló helyi alapanyagokról, valamint a vendégek és az ő személyes kedvenceiről.
We Love Balaton: 2019-ben vette át az új vezetőség a Tihanyi Vinariust, amelyet kívül és belül is felújítottak. Te már a kezdetektől részt veszel a konyha és az étlap tervezésében?
Vadász Imre: Pont 5 évvel ezelőtt nyitottunk. 2022 óta mint executive séf veszek részt a munkában. Az étlapot tulajdonképpen én írom, majd Horváth Dávid séffel együtt kísérletezzük ki a tökéletes kombinációkat, a legjobb ízpárosításokat. Tökéletesen megbízom benne, és nagyon jól együtt tudunk dolgozni, már félszavakból is értjük egymást. Nem rugaszkodunk el a valóságtól, a vendég az első, az ő igényeinek kell megfelelni. Az étlapon ezért mindig van hagyományos, magyaros étel, természetesen egy olyan kis csavarral, amely még nem változtatja meg alapkarakterében az ételt, vannak különlegességek, vegetáriánus opció, és a gyerekek is találnak kedvükre valót. Fontos, hogy ne legyen túl hosszú az étlap, mert az a minőség rovására menne, mégis ki tudjuk a különböző igényeket is szolgálni.
WLBa: Ha jól tudom, vannak olyan signature ételeitek, amelyeket egyszerűen nem lehet levenni az étlapról…
V. I.: Igen, ilyen a klasszikus kétszemélyes Vinarius bortál, amit nagyon szeretnek a vendégek, de természetesen ezen is mindig módosítunk a szezonnak megfelelően. Most éppen szarvascsevap, sopszka uborka, cézársaláta, rántott kagyló, tangy (szerk. csípős-savanykás) marhapofa és angol muffin van benne. Vagy ott van a másik nagy kedvenc, a Vinarius császárhús, amelyet szarvasgombás tésztával és lucullus paradicsommal tálalunk. A desszertek közül pedig a Vinarius parfé a nyár slágere, amiben a népszerű Vinarius200 tortát alakítottuk hűsítő, nyári desszertté. A vörösbor és a levendula a két alap, amely annyira jellemzi ezt a környéket és magát a Tihanyi Vinariust, amit megtartottunk a süteményből, ehhez jön hozzá még a csokoládé és az erdei gyümölcsök.
WLBa: Hogyan jellemeznéd a Vinarius konyháját?
V. I.: Röviden úgy aposztrofáljuk magunkat, hogy fine, de nem dining, hanem inkább bisztró. Mind szakmai, mind közönségoldalról sok pozitív visszajelzést kapunk: például 2022-ben és 2023-ban is megkaptuk a Michelin-tányér-jelölést, de a vendégek is jól fogadják akár a hagyományos, akár a különlegesebb ételeinket. Családbarát vendéglátóként tekintünk magunkra, így ha a gyerekek éppen paradicsomos tésztát, palacsintát vagy sült krumplit ennének, azt is szívesen elkészítjük. Idén jobban nyitottunk a turisták és a környéken élők felé abból a szempontból, hogy többet tartunk nyitva, eddig nagyon sokszor voltak zárt körű rendezvények, ezen egy picit próbáltunk változtatni. A konyha alapja inkább a francia vonalat képviseli, de mivel én nagyon szeretem az ázsiai konyhát is, ezért több ilyen jellegű, kisebb csavart elrejtek az ételekben. Azért mondom inkább úgy, hogy elrejtem, hogy senkinek ne legyen zavaró vagy nem „komfortos”, ha például a rántott mangalica mellé kerül egy kis gyömbérmajonéz, vagy a Kossuth-kiflit chutney-val tálalom.
WLBa: Melyek azok az ételek, amelyeket az aktuális étlapról a legtöbbet rendelik, vagy a legjobban szeretnek a vendégek?
V. I.: Évente két alkalommal változtatjuk az étlapot a szezonalitásnak megfelelően. Mivel mi egészen novemberig nyitva tartunk, akkor más ételek kerülnek a fókuszba. Amit nagyon szeretnek, mindegy, hogy tavasz-nyári vagy őszi-téli időszakban jönnek, az a rózsaszín kacsamell, amelyet most Guinness sörös gombával, patisszonnal és ropogós guanciale szalonnával kínálunk. A nemesvámosi Tekeresvölgyi sajtlevest is szívesen fogyasztják bármelyik évszakban, amit csirkemájkrokett és medvehagyma-gremolata (egyfajta szósz, apróra vágott medvehagymából – a szerk.) tesz teljessé. A magyar klasszikusokat is nagyon kedvelik, például most nyáron lecsót készítünk kézműves debrecenivel, cigánypecsenyét vaddisznótarjából és dödöllével, valamint palóclevest, amelybe nálunk őzhús kerül. A vadételeket még mindig előszeretettel rendelik a vendégek.
WLBa: Melyek azok az ételek, amelyeket te kiemelnél, mert valamilyen szempontból kedvesek vagy izgalmasak számodra?
Ha egy levest kellene kiemelni, akkor a hideg paradicsomlevesünket Orly rákkal, görögdinnyével és korianderrel kínáljuk. A főételek közül igazi különlegesség a rizottónk, amelyben a szezonális spárga mellett megjelenik a Szent Jakab-kagyló és a xo szósz, amely az ázsiai konyhában elterjedt, tulajdonképpen szárított rák és kagyló az alapja. A desszertek közül pedig a Karpatka, amely egy lengyel vaníliakrémes pite, amelyet becherovkás szamócával tálalunk. Nagyon szeretem még a kemencében sült lepényünket is, amelyből most kétféle verzió van: velőkrémes hagymacsalamádéval és padron paprikával, valamint Vászolyi sajtos fügével és dióval.
WLBa: Az étlapból is látszik, hogy előszeretettel használjátok a Balaton régió alapanyagait, és főként környékbeli termelőkkel dolgoztok együtt…
V. I.: Én már a Vinarius előtt is Tihanyban dolgoztam. Ugyan nem élek itt, de a mai napig hetente járok az étterembe. Ismerem a környék termelőit, de mindig vannak újabb szereplők is. Például most sikerült egy igazán jó erdeigomba-beszállítót találni, így végre több gombát is be tudunk építeni az ételekbe. A Tekeresvölgyi Családi Birtokkal és a Vászolyi Sajtmanufaktúrával is régóta dolgozunk együtt, Tapolcáról érkezik a pisztráng, Balatonfenyvesről a kiváló angus marha. Ha pedig az italokat nézzük, akkor a Kapolcsikum szörpök és a helyi, levendulás termékek éppúgy megtalálhatók nálunk, mint a tapolcai Stari kézműves sörei. A zöldséget és gyümölcsöt is próbáljuk a környékről beszerezni.
WLBa: Van egy igen impozáns bortrezorotok a hegybe vájva. Milyen borokat találunk nálatok?
V. I.: A tételek 100%-át magyar borok teszik ki, mind nagyobb, mind kisebb borászatokkal dolgozunk együtt. Megtalálhatók nálunk a Folly, Guden Kisbirtok, Tánczos, Szászi, Szabó és Fia, Bökő Dávid borai, illetve a Laposa és a Homola Pincészet tételei is. A ház 3 bora most a Dereszla Pincészetből került ki: egy olaszrizling, egy kékfrankos rozé és egy vörös, amely merlot és cabernet sauvignon párosításából született. A borlapot is évről évre változtatjuk. Kifejezetten szeretek lemenni a trezorhoz, akkor ott nemcsak a borok sorakoznak, hanem a különböző kőzetrétegek is látszanak. Érdekesség, hogy „alszik” itt 5000 palack somlói juhfark a faragott hordófenék mögött az utolsó teljes napfogyatkozás óta, és 2081-ben, a következő ilyen esemény alkalmával kóstolhatják meg a vendégek ezeket a tételeket.
WLBa: Mennyire kapcsolódtok ételekkel vagy italokkal a környékbeli nyári rendezvényekhez?
V. I.: Mivel a fix étlap mellett van hetente változó séfajánlat is, ott is tudunk például egy Tihanyi Levendula Fesztiválhoz (idén június 21–30. – a szerk.) vagy éppen a Kecskeköröm ünnephez kapcsolódni. A levendula megjelenik például a Vinarius parféban, elérhető nálunk szörp formájában is, és a Kecskeköröm ünnep környékén, áprilisban pedig kecskés ételeket szoktunk készíteni. Saját rendezvényekkel is készülünk majd, lesz több alkalommal előre meghirdetett borvacsora, amikor sommelier vezetésével az ételsorhoz passzoló borokkal várjuk a vendégeket. A teraszunkon egyszerre 100 fő, a pincében 140 fő és az étteremben 40 fő kényelmesen le tud ülni, így akár nagyobb céges rendezvényeket is lehet nálunk tartani, a hétvégék pedig a betérő vendégeké és turistáké.
A Tihany Vinarius csütörtöktől vasárnapig várja a vendégeket. Indulás előtt mindenképp érdemes megnézni a Facebook-oldalukat, hogy nincs-e zárt körű rendezvényük.
ELÉRHETŐSÉG
Tihanyi Vinarius
8237 Tihany, Kiserdőtelepi út
(Borítókép: Alex Rako)
