„Nekem itt van tennivalóm” – Egly Márk sümegi borásszal beszélgettünk

A sümegi vár meredek oldalában kaptatunk felfelé, körülöttünk szőlőtőkék, alattunk a Püspöki Palota és a kisváros házai. Apró pontnak érezzük magunkat a lejtőn, bizonytalan lépésekkel haladunk az erős szélben. Egly Márk azonban magabiztosan mozog az extrém terepen. Nem csoda, hiszen több mint 15 éve napi szinten megjárja ezt az ültetvényt, amely egyszerre tekint a múltba és ad új irányt a sümegi bor jövőjének.

A furmint, az olaszrizling és a kékfrankos mellett XVI. század előtti magyar szőlőfajták is teremnek itt egy fél hektáron, meséli a borász a szinte vízszintes hóesésben. Telepített itt góhért, csókaszőlőt, rakszőlőt, de van sárfehér, lisztes fehér, bajor kék, tüdőszínű bakator és fekete leányka is. 

Szerelem első látogatásra

Egly Márk Sümegen született. Nem készült borásznak, gyerekként még állatorvos szeretett volna lenni, de ez csak fellángolás volt, mondja a vár alatt található, bortörténeti kiállításnak is otthont adó Palota Pincében, amelyet több mint két évtizede vezet az Egly Szőlőbirtok mellett. Végül agrármérnök lett, a szőlész-borász szakmérnöki képzést pedig dr. Szőke Lajosnál végezte el. Sümegre egy véletlen hozta vissza: a kötelező gyakorlatot a Würzburgi Kutatóintézetben töltötte, és egy üzemgazdaságtan-dolgozathoz gyűjtött anyagot az egykori sümegi pinceszövetkezetben.

„Amikor először beléptem a Püspöki Palota pincéjébe, olyan volt, mintha megütött volna valami. Abban a pillanatban éreztem, hogy nekem itt van tennivalóm.”

„Pedig a pince akkor már évek óta hányattatott állapotban volt, az előző húsz-harminc évben gombatárolóként és sittlerakóhelyként is használták” – idézi fel az első látogatást. Még főiskolásként kibérelte az épületet. Nem tudta, hogyan fogja kifizetni a bérleti díjat, vagy egyáltalán mit fog kezdeni a hellyel. Sokat dolgozott a tanulás mellett, lassan felújította, 1999-ben pedig nyitott egy vendéglátóhelyet és egy bornagykereskedést. 2-3 éven belül már közel 600-féle magyar bort forgalmazott, de aztán a piac átrendeződött, megjelent az online értékesítés, és a borüzlet nem tudta felvenni az árversenyt a nagy cégekkel.

Egly Márkot mindig is foglalkoztatta a kisváros szőlőkultúrájának alakulása. A 2000-es évek közepén helytörténeti kutatásokba kezdett Miklósi-Sikes Csaba muzeológussal: Darnay Kálmán sümegi régész és muzeológus írt a jegyzeteiben arról, hogy a várat megépítő templomos lovagrend kazamatarendszert is kialakított a város alatt. A borász hitt a legendában:

„Egész gyerekkoromban kerestem ezt az alagútrendszert, egyszerűen nem hittem el, hogy nincs. Amikor megtisztítottuk a pince falait a 10-15 centis penésztől, több helyen boltívek rajzolódtak ki. Többhétnyi ásás és vésés után elénk tárult egy több száz méter hosszú alagútrendszer, ami a palota alatt húzódik.” 

Az alagutakat azóta felújították és világítással látták el.

Tűzkő és mészkő a borban

A helytörténeti kutatások során fény derült arra is, hogy a vár dűlőjén már évszázadokkal korábban szőlőművelés folyt. Egly Márk egy nemzetközi örökségvédelmi program keretében, 2005-től kezdődően visszatelepítette a szőlőt a meredek dűlőbe. „Lehetetlen vállalkozásnak tűnt, a terület műemlékvédelem alatt állt, és egy bozótos, szederindás, elvadult erdő borította. Az engedélyekhez a történelmi alapot egy 1574-es összeírás adta, amely arról szólt, hogy 15 hordó bor a vár oldalában lévő szőlőlugasból származik. 2100 gödröt ástunk ki, és közel 400 köbméter földet kellett felhordani vödrökben, hogy el tudjuk kezdeni a szőlőtelepítést” – meséli a borász. 2011-ben készültek el az itt szüretelt szőlőkből az első borok.

A történelmi ültetvény telepítésével majdnem egy időben, 2006-ban került a palackba Egly Márk első bora. „Nagyon pozitív visszajelzéseket kaptam. Aztán jöttek az első pofonok is rögtön ezután, a következő évjáratokban rengeteg hiba volt. Rájöttem, hogy tudatosabban kell építeni a technológiát, és meg kell vizsgálni, hogy lehetne a legjobban a sümegi terroirt közvetíteni. 

A környék geológiai adottságai egyedülállóak. Sümeg egy mediterrán, sekély vízi tengerparti terület volt, máshol 100 méteres mélységben rejtőző kőzettípusok kerültek itt a felszínre. A szőlőtőkék gyökérzete olyan talajba kapaszkodik, ahol a krétakori mészkő a tűkővel (kovakővel) együtt fordul elő – legközelebb a Loire környékén vannak hasonló geológiai adottságokkal rendelkező területek.”

A Várhegy gyakorlatilag tengerililiomok (Crinoidea) vázának millió üledékéből összeállt sziget. A különleges terroir miatt a borok itt gyógynövényes, ásványos jelleget kapnak  – folytatja Egly Márk.

Sümeg nagy visszatérése

A Balaton-felvidéki borvidékhez tartozó Sümeg 2021. május 12-én önálló OEM (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státuszt kapott, Egly Márk és két másik helyi borász, Capári Balázs és Halász Imre kezdeményezésére. Ez a földrajzi eredetvédelem azt jelenti, hogy csak bizonyos szőlőfajtákból és feltételek mellett készülhetnek a prémiumborok, amelyeket Sümeg Pentának neveztek el. A borok március 15-én mutatkoztak be a Palota Pincében, egy borvacsora keretében.

A sümegi Európa második legkisebb olyan apellációja a 11 hektáros területével, ahol kötelező az ökológiai művelés, mondja Egly Márk. Az itt készülő borokra azonban újra felfigyelt a világ. „Nem maguk a szőlőfajták, hanem a természetes borkészítés az, ami miatt nagy a kereslet a sümegi borok iránt, főleg Belgiumban, Dániában és Svédországban” – teszi hozzá a borász. A kisváros egyébként már másodszor ad otthont a natúr borok nagy seregszemléjének, a Natúr Sümegnek, ahová az egész Kárpát-medencéből érkeznek borászok.

„Nem Champagne-t szeretnénk utánozni”

A Várhegy után az Egly Szőlőbirtokon folytatjuk a beszélgetést. Egly Márk összesen három és fél hektáron művel szőlőt, és a biodinamikus gazdálkodás híve:

„Fontos, hogy olyan borok kerüljenek forgalomba, amelyek élők, fejlődőképesek. A bornak a szőlőben kell elkészülnie. Ott kell odatenni magunkat zöldmunkában, metszésben, lombmunkában, és nagyon fontos, hogy milyen növényvédelmi technológiát alkalmazunk, milyen teákat, gyógynövényeket használunk fel.”

A birtok borainak palettája széles, a „mindennapok boraitól" egészen a nagy tételekig terjed. A 90-100 éves tőkékről szüretelt szőlőből készülő, Vesperas nevet viselő olaszrizling már egy hazai Michelin-csillagos étterem itallapján is szerepel, az Arridens pedig a legjobb területekről származó vörösök házasságából született, de készül natúr kékfrankos, furmint, pétnat is.

Egly Márk a pezsgőkészítéssel 2011-ben kezdett el kísérletezni, az első palack 8 év múlva került forgalomba. Az alapborok a vároldalban szüretelt szőlőből készülnek, hagyományos feldolgozással, hordóban és amforában erjesztve és érlelve, a pezsgősítés tradicionális eljárással történik. A már említett, a Várhegyet felépítő kőzet egyedi, krétás ízt ad a gyümölcsösség mellé.

„Mi nem Champagne-t szeretnénk utánozni, hanem Sümeg azon értékeit szeretnénk megmutatni a pezsgőben, amit maga a talajszerkezet biztosít” – mondja a borász.