Többórás gasztrotrip fogasfejjel és iható karalábéval – A szigligeti Villa Kabalában jártunk

6 év telt azóta, hogy a We Love Balatonon hírt adtunk Szigliget egyik magaslatának ékkövéről, a tragikus sorsú Farkas István festőművész egykori villájából szálláshelyként és étteremként újjászülető Villa Kabaláról. Míg sok helyen ugyanazt a kínálatot találjuk, és maximum a szezonalitás jelent változatosságot, 

a Villa Kabala óriási átalakuláson ment keresztül az elmúlt években, és a Michelin Tányér jelölést is kiérdemelte. 

Rugalmasságra és nyitottságra volt szükség ahhoz, hogy fejlődjenek, főleg, hogy a téli nyitvatartást soha nem engedték el. Leszámítva természetesen a Covid időszakát, amit teljes személyzettel, sok kompromisszummal vészeltek át, úgy, hogy a degusztációs menüt 90 százalékra elkészítve szállították ki, akár Budapestre is, meséli Fölföldi Péter és Fölföldi-Terjék Petra, a Villa Kabala tulajdonosai és házigazdái.

Az egyik legfontosabb változás az, hogy a konyhát a külföldi éttermeket is megjárt helyi séf, Szabó András viszi, és megszűnt az à la carte étlap. Bár az ikonikus, nagy fatáblát továbbra is a vendégek asztalához viszik a felszolgálók, és mindig kiírják, mivel készült aznap a konyha, a kínálat fix.

Délben egy háromfogásos, business lunch jellegű ebédet adnak, este pedig hatfogásos kóstolómenü várja a vacsoravendégeket, akiknek így teljes mértékben a séfre és a sommelier-re kell bízniuk magukat. Ezekre a változtatásokra a minőség emelése miatt volt szükség, mondja Péter, ráadásul van egy nagyon jó hangulata annak, hogy egyszerre indul a szerviz, és jobban fel tud készülni a csapat.

A Michelin-ellenőr egy viharos éjszakán érkezett

A másik mérföldkő pedig az, hogy a Villa Kabala 14 másik balatoni étteremmel együtt bekerült a 2022 novemberében megjelent magyarországi Michelin-kalauzba, az ajánlott éttermeknek járó Tányér jelöléssel. Egy ellenőr idén februárban is járt az étteremben, Péterék a Michelin Twitter-bejegyzéséről a Dining Guide-tól értesültek. A Villa Kabalában mindennap változik a menü, ezért a képek alapján nagyon könnyen visszakövethető volt, hogy mikor tesztelte a helyet az ellenőr.

Stresszes este volt: az óriási szélvihar miatt több órára elment az áram egész Szigligeten, a menüsor első egyharmadát az ellenőr gyertyafényben költötte el, a szakácsok is gyertyafényben főztek a konyhán, és gyakorlatilag telt ház volt, emlékszik vissza Péter. Így folytatja:

„Természetesen nagyon jól áll a háznak ez a piros tábla. A munkánkban nem változott semmi, mivel pontosan ugyanazt a szellemiséget próbáljuk képviselni. Az elismerés óta egy kicsit több a külföldi vendégünk, és nem csak nyáron.”

Öveket becsatolni! A Villa Kabala degusztációs menüje következik

A gasztroszeánsz pontban hét órakor kezdődik a teraszon. Előttünk a hófehér Szentháromság-kápolna és a Balaton, a pohárban a ház gyöngyözőbora, egy speciális tálon – amit a házigazda készített – barna vaj és más meglepetésfalatkák várnak.

A Villa Kabala degusztációs menüje az elejétől a végéig egy tökéletesen felépített trip, ahol a tálalás, az ételek textúrája és a meglepő ízharmóniák folyamatosan megdolgoztatják az érzékszerveinket. És ahogy itt megszoktuk, gegekből sincs hiány, a hat fogás előtt és között pedig apró meglepetésfalatok érkeznek.

A hideg előétel a fogasmozaik nevet viseli, zöld almával, karalábéval.

És máris jön egy kis gasztrosokk: a sóágyon tálalt fogasfej csak dekoráció, de különféle savanyított falatokat rejt: fenyőecettel marinált cevichét, rántott fogaspofát és ropogós fogasbőrt.

A tárgyak itt új funkciót kapnak. A teáskanna például leveseskancsóvá alakul át.

A sóskasorbet igazi felüdülés egy meleg nap után.

Mangalicakaraj gombákkal és zellerrel.

A desszert méltó megkoronázása az estének: túrómousse fehércsokoládé-krémmel, fehércsoki-rögökkel és cseresznyével.

Lehetőség van arra is, hogy alkoholmentes italsort kérjünk az ételekhez. A Villa Kabalában ez természetesen nem egyszerű házi szörpök sorát jelenti. Különböző színekben pompázó zöldségitalok érkeznek, van, ahol egy lestyánszár a szívószál, de szőlősűrítménnyel édesített házi tonik (Fölföldi Bélatonic) és epervelős házi Traubisoda is jár az ételsorhoz.

Az „egészséges limonádé” kategóriába is illő házi kombucha teák igazi kuriózumnak számítanak. Az egyik legextrémebb a cold brew kávéból készült kombuchaital. A vízikefír nevű gombával fermentált italok kémcsövekben érkeznek. Az egyikbe barack, kamilla és egy kis lime került, a másikba bodza és eper. Ezek az italok a kombuchával ellentétben sokkal krémesebb, lágyabb textúrát hoznak, tudjuk meg az egyik kolléganőtől, aki időközben a fermentált italok szakértőjévé képezte magát, és folyamatosan kísérletezik.

Házi zöldségek, helyben pörkölt kávé, keramikusműhely a kertben

Ami a kertben terem, amit a szezon ad, azt elteszik, savanyítják, hogy az év többi részében is fel tudják használni, meséli Péter. A saját, friss alapanyagot annyira komolyan gondolják, hogy már épül a nagy walipini üvegház, ahol a föld alatt, télen is plusz fokban termesztik majd a hidegtűrő növényeket: leveles salátákat, leveles zöldségeket. A cél az, hogy ne kelljen vásárolni a primőr zöldséget, hanem azt használják fel, ami télen terem, és amit korábban eltettek, savanyítottak.

Péter nem állt meg a saját fűszer- és téli zöldségeskertnél. A vendéglátás mellett ugyanis két új szenvedélynek is hódol: az egyik a kávépörkölés, a másik pedig a saját kerámiaműhely. A séffel egyeztetve ő álmodja meg és önti formába az étteremben használt tányérokat, különleges tálakat. Az egész onnan jött, hogy egy tányérrendelés után (a számla láttán) úgy döntött, inkább ő készíti ezentúl az étterem számára a tálakat.

A kerámiázás aztán kicsit több lett, mint szerelem. A műhely és a kemence a birtok szélére épült melléképületben található. Péter sok hajnali órát tölt itt, kifejlesztett egy praktikus zsemletányért is. 

Itt kapott helyet a kávépörkölő gép is, amit Péter másodkézből vásárolt. Saját keveréket kísérletezett ki: 100 százalék arabica kávé készül itt, a blend 70 százaléka kolumbiai, 20 százaléka brazíliai, 10 százaléka perui kávéból áll össze. „Közepes” a pörkölés, vagyis se nem sötét, se nem világos kávé a végeredmény.

A Villa Kabalában egy olyan emlékezetes gasztroutazásban lehet részünk, ahol teljes mértékben rábízzuk magunkat a séfre és a csapatra, és hagyjuk, hogy vezessenek minket a szokatlan ízek és tálalások univerzumában. A 2-3 órás program mindig más fogásokat tartalmaz, és meglepetésekből sem lesz hiány. 

Mindehhez persze előzetes asztalfoglalás szükséges. 
A kóstolómenü ára: 21990 Ft, az italpárosítás ára: 9990 Ft.