Megérkezett az igazi balatoni tél, egyelőre hó helyett fagyos, de napsütéses idővel. Ilyenkor jólesik felmelegedni néhány nehezebb fogással és egy pohár testes borral és gyönyörködni a januári naplementében. A következő Gasztrohegyen, január 22-én és 23-án marhahúsból készült fogásokat kóstolhattok meg, a részt vevő badacsonyi vendéglátóhelyektől megszokott módon jó néhány kreatív csavarral. A klasszikusok újraértelmezve jelennek meg a tányéron, és olyan, szinte „elfeledett” hozzávalók is reflektorfénybe kerülnek, amelyek csak ritkán szerepelnek az étlapokon, a marhanyelvtől a borjúmájig, a borjúlábszártól a velőig.
Míg a január a legtöbb helyen a kamra kincseiről és a „disznóságokról” szól, a Gasztrohegy résztvevői most a marhahúsra, erre az ezerarcú alapanyagra építik az izgalmas kínálatot. Szükség lesz egy kis nyitottságra és kísérletező kedvre is: ma már kevésbé ismert, de a hagyományos ételekben fontos szerepet játszó hozzávalók is főszerepbe kerülnek a hétvégén. Mutatjuk, mit hol tudtok megkóstolni!
Borjúláb és velős pirítós újragondolva
A Tilia Borvendéglőben olyan hagyományos ételek kerülnek a tányérra, mint a velős pirítós, az erőleves vagy a bécsi szelet. A textúrák és a színek változatossága jellemzi az ételt:
„A velős pirítós izgalmas fűszerekkel készül, a hagyományos marhaerőlevest pedig egy »shot« formájában lehet felhajtani”
„A velős pirítós izgalmas fűszerekkel készül, a hagyományos marhaerőlevest pedig egy »shot« formájában lehet felhajtani”
– meséli Nagy Miklós, az étterem üzemeltetője. Egy visszaredukált, nagyon intenzív esszenciáról van szó, ami átmelegít és energiát ad. Az ételt egy miniborjúbécsi kíséri majd, tejfölös, parmezános burgonyaalappal, lilahagyma-salátával és fokhagymás parajjal.
Le kell győzni egy kis szintkülönbséget, de mindenképp érdemes felsétálni a Kisfaludy-ház Étterembe is, ahol egyszerre két nem hétköznapi hozzávalóval is találkozhattok.
„A borjúláb egy ideje valamennyire eltűnt az étlapokról. Nagyon forrón kell tálalni, hogy szinte elolvadjon az ember szájában, ha már egy kicsit is hűlni kezd, rágós érzetet kelthet”
„A borjúláb egy ideje valamennyire eltűnt az étlapokról. Nagyon forrón kell tálalni, hogy szinte elolvadjon az ember szájában, ha már egy kicsit is hűlni kezd, rágós érzetet kelthet”
– folytatja Nagy Miklós. A „Ki fia, borja?” nevet viselő fogásban a borjúláb rántva, a borjúmáj pirítva szerepel, és ezt burgonyahab kíséri majd citromos hagymával.
A marhanyelvtől az ossobuccóig
Ha megvolt a borjúláb és a borjúmáj, nyugodtan jöhetnek az extrémebb alapanyagok! A Laposa Borteraszon például aszpikos marhanyelvterrine, lángolt kenyér, tormahab lesz az egyik fogás, de gondolnak a kevésbé bevállalós vendégekre is a dödöllével kísért, újragondolt marhapörkölttel.
A Hableányban nemcsak az alapanyagok jelentenek változatosságot, hanem a különféle kulináris világok találkozása is. Itt kipróbálhatjátok a marhapofaraviolit és a távol-keleti ízvilágot idéző édes-savanyú hátszínt.
A Tölgyes Kúriában is tehettek egy rövid észak-olaszországi ízutazást az ossobuccóval – az inakkal átszőtt, velős borjúlábszárat vadas mártással, szalvétagombóccal, fermentált bébirépával, tejfölhabbal adják, az Angus marhából készült tatár bifszteket pedig zöldségekkel és buggyantott tojással kóstolhatjátok meg.
Reuben szendvics és Jákob lajtorjája
Természetesen a kevésbé kalandos természetű gasztrotúrázók is
találnak kedvükre való fogásokat. Az Istvándy Borműhely például egy olyan Reuben szendviccsel készül, ahol a rozskenyérbe BBQ Angus marhaszegy, pirított savanyú
káposzta és orosz dresszing kerül. A szaftos marha-Stefániáért – ami a
lapockahús legnagyobb egybefüggő része – a Borbarátok felé vegyétek az irányt. Az ételt Yorkshire-pudinggal és szalonnás kelbimbóval lehet megkóstolni.
Aki szereti a csípőset, a Bonvino Borbárban chili con carnét kérhet sajtos tortillával, tortillachipsszel és reszelt chedarral. A Pláne Badacsony borteraszon pedig a borokat kísérő carpaccióval várnak. Mi kezdő vagy befejező állomásnak javasoljuk a helyszínt, ahol egy kicsit el lehet mélyülni a borvidék különleges tételeiben is.
A Gasztrohegyen ti döntitek el, hogy csak egy-egy helyet fedeztek fel és
kóstoljátok meg a két fogásból álló kínálatot, vagy az előre megvásárolható
Gasztrohegy-bérlet birtokában járjátok be Badacsony vendéglátóhelyeit. A bérlettel négy fogást és egy-egy hozzájuk illő pohár bort kaptok, és ingyen utazhattok a gasztrobusszal a távolabb eső
helyszínek között.
A bérleteket itt tudjátok megvásárolni, a Gasztrohegy Facebook-oldalán pedig minden további infót megtaláltok. Ez a program a badacsonyörsi Vánkosban sajnos betegség miatt elmarad.
Ez a cikk a Gasztroheggyel együttműködésben készült, amely minden évben októbertől áprilisig szervez gasztrohétvégéket Badacsonyban.
